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L'extrait de vanille est l'un des ingrédients les plus couramment utilisés dans toutes les cuisines. Utilisé pour aromatiser les produits de boulangerie, les produits laitiers et les desserts, il est connu pour être un produit incontournable. La vanille, avec son arôme envoûtant et sa saveur exquise, est bien plus qu'une simple épice - c'est un symbole de raffinement et d'exotisme qui a captivé les sens et l'imagination des gens à travers les âges. Gourmande, généreuse et appréciée de tous, la vanille s’invite partout ! Crèmes glacées et yaourts maison, crêpes, gâteaux, flans, riz au lait : elle sublime les desserts sucrés.
L'utilisation d'un extrait de vanille pur est préférable à l'utilisation d'agents aromatisants artificiels, car il est plus sain et moins nocif.
L'extrait de vanille est fabriqué à partir des graines d'une orchidée tropicale appelée Vanilla planifolia. La plante de vanille est originaire d'Amérique centrale, mais elle peut être cultivée partout dans le monde avec des températures modérées comme à Madagascar. Madagascar devient dès les années 1924, le premier producteur mondial de la vanille.
Fleurs de vanille.
La vanille est une orchidée Vanillia planifolia, dont la culture nécessite une attention et une délicatesse constantes. C'est une liane qui s'appuie sur un arbre tuteur, en général un manguier ou un avocatier ... Son histoire remonte à des siècles, lorsque les peuples indigènes des régions où elle prospérait ont découvert ses merveilleuses propriétés. La vanille est originaire du Mexique, où les Aztèques l'utilisaient pour adoucir l'amertume du chocolat. Cette "fleur noire" fut introduite par Cortès en 1521.
Plus tard, Louis XIV en tomba amoureux et souhaita en cultiver sur l'île Bourbon, la Réunion. La liane fleurissait mais ne donnait aucun fruit, car il fallait qu'elle soit fécondée par une guêpe qui n'existait qu'au Mexique. Personne ne savait comment la féconder quand en 1850, Edmond, un jeune esclave de l’île Bourbon, comprit ce procédé en piquant et secouant la fleur.
C’est à la fin des années 80, que L’Indonésie prend la première place grâce aux prix bas pratiqués.
Edmond Albius, inventeur de la pollinisation artificielle de la vanille.
La vanille implique une culture très exigeante en termes de main-d'œuvre. Il faut trois ans pour qu'une plante de vanille atteigne sa maturité, période pendant laquelle les agriculteurs doivent polliniser à la main chaque fleur avant qu'elle ne s'ouvre. L'extrait de vanille est obtenu par le trempage des gousses de vanille dans une solution d'alcool neutre. L'alcool ayant pour effet d’extraire la saveur et l'arôme des gousses de vanille.
Les extraits de vanille sont disponibles en différentes concentrations, en fonction du nombre de gousses de vanille utilisées par litre d'extrait.
La préparation est très fastidieuse car entièrement manuelle et demande beaucoup de rigueur, de patience et d'amour. Pour l’obtenir, il faut d’abord procéder à une extraction hydroalcoolique à froid des gousses.
La vanille est désormais déclinée sous de nombreuses formes. Tout d’abord, il y a la gousse de vanille entière. Souple, brillante et grasse, elle renferme de vrais trésors aromatiques. Ensuite, on pense à l’extrait de vanille liquide. Cette solution aromatisante liquide est un concentré naturel de vanille. Il s’obtient en laissant macérer les gousses entières dans de l’alcool. Après décantation et filtration, l’alcool s’évapore pour ne conserver que l’oléorésine : cet extrait concentré de vanille.
Pour continuer, parlons un peu de la poudre de vanille. Il s’agit de gousses broyées. Attention toutes les qualités ne se valent pas !
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L'extrait de vanille liquide est un additif aromatique populaire utilisé pour les préparations culinaires. Il est le plus souvent utilisé en pâtisserie, mais il convient également aux plats salés et aux boissons. L'utilisation la plus courante de l’extrait naturel de vanille est de rehausser la saveur des produits de boulangerie. Si vous préparez des muffins ou des petits gâteaux, l'ajout de quelques gouttes d’extrait de vanille leur donnera une saveur et une senteur supplémentaire.
Vous pouvez utiliser l'extrait de vanille de différentes manières. La plus courante consiste à le mélanger à de l'eau ou à d'autres liquides avant de les ajouter à votre recette. Vous pouvez également ajouter de l'extrait de vanille dans vos jus ou smoothies. Cela rajoutera une délicieuse note.
Conçu par extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille, l’extrait est un véritable élixir. Très concentré, il s’utilise en petite quantité pour parfumer admirablement de nombreux desserts. Il faut par exemple compter deux bouchons d’extrait de vanille bourbon Cook pour 1 litre de lait (pour la réalisation, pour 4 personnes, d’un riz au lait, de flans au caramel… ). Il peut également s’utiliser pour des préparations non liquides comme une pâte à tarte ou à cake, une chantilly à raison de quelques gouttes.
L’extrait naturel de vanille est un concentré, de ce fait, les arômes sont intenses et puissants, parfait pour agrémenter vos préparations pâtissières. Vous pourrez également l’intégrer à la préparation de vos sauces pour accompagner un poisson.
L’extrait de vanille se marie parfaitement à la pâte d’un gâteau mais également dans une compote.
Il est le plus souvent infusée dans du lait ou de la crème. En effet, les corps gras fixent mieux les arômes. Pour cela, faites chauffer votre lait à 80°C. Coupez au couteau la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis grattez les grains présents à l’intérieur. Plongez l’ensemble (bois et grains) dans le lait à 80°C.
Essayez une tarte tatin aux endives à la vanille. Enchantez les papilles de vos convives en leur faisant déguster un gratin dauphinois ou un gratin au chou-fleur avec une béchamel aromatisée à la vanille. L’association du chou-fleur et de la vanille, un mélange culinaire qui peut étonner mais qui fonctionne pourtant à merveille.
Son dosage en cuisine est à réaliser avec précision car son arôme est très puissant. Nous conseillons 5 g maximum par kg ou 1,7g par litre de préparation.
La vanille possède de nombreuses vertus : elle est antioxydante, elle aide à la digestion et stimule le système nerveux.
La vanille contient des composés antioxydants qui aident à neutraliser les radicaux libres dans le corps. Certains composés présents dans la vanille ont des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent aider à réduire l'inflammation dans le corps. L'arôme naturel de vanille a des propriétés relaxantes qui peuvent aider à apaiser l'esprit et à réduire le stress.
Pour optimiser la conservation, il faut le stocker dans un endroit frais, sec et sombre, dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Si vous souhaitez conserver votre extrait de vanille jusqu'à six mois, vous pouvez le faire au réfrigérateur ou à température ambiante. Pour une meilleure conservation de l'arôme, envisagez de le stocker dans un récipient opaque plutôt que transparent.
Pour bien les conserver, les gousses de vanille doivent être stockées à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, à température ambiante, dans leur emballage d'origine hermétiquement clos.
Gousses de vanille de Madagascar.
Plusieurs variétés de vanille existent, les appellations les plus connues étant la vanille Bourbon et la Vanille de Tahiti. Mis à part leur provenance, ont-elles réellement une différence ? Une différence de goût, d’aspect, d’utilisation ? Et bien oui. Commençons par la plus populaire.
Si je vous dit le mot Bourbon, vous me dites vanille, n’est-ce pas? Mais pourquoi? A quoi ce nom fait il référence? La vanille Bourbon est considérée comme la vanille par excellence dans le monde. Elle désigne les gousses de vanille provenant de l’océan Indien notamment de Madagascar, Les Comores, Mayotte, l’île Maurice ou la Réunion. Gousses bien noires, grasses et souples à travailler, elles sont réputées pour leur parfum délicat et floral.
La vanille Bourbon est la plus répandue et la plus utilisée, autant chez les particuliers que les professionnels. De son côté la vanille de Tahiti ou vanille Tahitensis a une robe plus ridée et une couleur qui peut varier entre diverses nuances de brun. La vraie différence se trouve sur le plan gustatif. La vanille de Tahiti est plus odorante et fruitée que sa cousine. En pratique un tiers de gousse de vanille de Tahiti équivaut à une gousse complète de vanille Bourbon pour une puissance aromatique équivalente.
| Variété | Origine | Description | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Vanille Bourbon | Madagascar, Réunion, Comores | Parfum délicat et floral, gousses noires et grasses | Pâtisserie, crèmes, desserts |
| Vanille de Tahiti | Tahiti | Odorante et fruitée, robe ridée, nuances de brun | Desserts exotiques, parfumerie |
| Vanille du Mexique | Mexique | Notes sucrées de cacao | Desserts traditionnels mexicains |
Voici quelques idées pour réaliser vos propres préparations à base de vanille :
Pour réaliser votre propre extrait de vanille maison, voici la démarche à suivre. Faites infuser 4 à 5 gousses de vanille (entières ou épuisées) dans 250ml d’alcool à 40° (du rhum agricole par exemple) pendant environ 2 mois. De temps en temps, secouez la bouteille : vous verrez progressivement la couleur changer.
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