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L’intoxication alimentaire est une affection très fréquente, le plus souvent bénigne, qui survient suite à la consommation d’aliments ou de boissons contaminés. Elle peut survenir à tout âge et à n'importe quelle période de l'année.
Une toxi-infection alimentaire est une maladie dont la cause a une origine alimentaire. Elle survient lorsqu’un aliment est contaminé par des agents pathogènes, qui peuvent être des bactéries, des parasites ou des virus. Les toxi-infections alimentaires se manifestent le plus souvent par des symptômes gastro-intestinaux bénins, tels que des vomissements, des crampes abdominales, ou des diarrhées. Il peut néanmoins exister des formes plus sévères à l’origine de septicémies, d’hépatites ou encore de symptômes neurologiques.
On parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) lorsqu’une toxi-infection alimentaire touche au moins deux personnes et est associée à la même source alimentaire. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire en France. Leur signalement permet de déclencher des investigations pour identifier les aliments en cause et mettre en place des mesures correctrices.
En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et 16 (0.14%) qui en sont décédées.
L'intoxication alimentaire peut être due à n'importe quel agent pathogène. Il s'agit le plus souvent d'une bactérie. Parfois, l'intoxication alimentaire résulte d'un agent toxique : plantes, champignons vénéneux, produits toxiques (pesticides, engrais, métaux lourds...).
La contamination est le plus souvent bactérienne, virale ou parasitaire. L’infection peut être provoquée par la bactérie en elle-même ou bien par les toxines qu’elle produit. La contamination peut être indirecte par l'intermédiaire d'un objet ou d'un aliment souillé.
Les microorganismes les plus fréquemment à l’origine de toxi-infections alimentaires sont :
Comment les aliments peuvent être contaminés ?
Avant d’arriver dans l’assiette du consommateur, un aliment passe par plusieurs étapes, toutes potentiellement sources de contaminations :
À chaque étape du processus, des contaminations peuvent se produire en lien avec :
Les intoxications provoquées par les bactéries sont consécutives à la consommation d’une eau souillée ou à une cuisson insuffisante des aliments comme de la viande, de la volaille, du poisson, des œufs. Cette infection concerne les produits agricoles et marins et est due à un norovirus, le virus responsable de la diarrhée.
Certains poissons ont une chair très toxique. Tandis que d’autres poissons peuvent être contaminés par l’ingestion d’un micro-organisme aquatique de la famille des dinoflagellés, qui sécrète une substance algale toxique, la neurotoxine saxitoxine.
Les salmonelles sont des bactéries qui vivent dans le tube digestif des animaux et de l'être humain, des reptiles aux éléphants. Il existe plus de 2700 types de salmonelles. Certaines se sont adaptées au cours de l'évolution à des certains animaux et ne touchent que la volaille, ou les ovins ou encore l'être humain.
Les salmonelles se trouvent à l'état naturel dans le tube digestif des animaux d'élevage. Les matières fécales issues de ces animaux peuvent rentrer en contact et contaminer du lait ou une carcasse de viande. La plupart des salmonelles sont des bactéries zoonotiques. Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés. Dans les 10 % restants, la contamination est liée au contact direct avec un animal.
Pour les autres types de salmonelles, la contamination d’humain à humain est relativement rare. Par exemple lorsqu’une planche à découper sert à préparer un poulet cru contaminé, puis est réutilisée pour préparer une salade de tomates. Les bactéries provenant de la carcasse de poulet cru vont infecter la salade de tomates.
Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries.
Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie. Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains, en particulier des reptiles ou des oiseaux. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella.
Selon la contamination, les manifestations varient. Les signes apparaissent généralement entre quelques heures et plusieurs jours après la consommation de l’aliment contaminé.
Les signes d’une infection alimentaire sont fonction du pathogène responsable. Mais d’autres bactéries, comme Escherichia coli, ou des virus (norovirus) peuvent aussi être en cause. En général, l’intoxication alimentaire dure de quelques heures à trois jours.
Les symptômes peuvent inclure :
Certains agents pathogènes provoquent aussi des symptômes spécifiques, comme des troubles neurologiques (dans le cas de la listeriose, du botulisme par exemple).
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé. Cela peut varier selon la quantité de bactéries absorbées.
Généralement, la situation s’améliore d’elle-même, sans traitement, en quelques jours. Toutefois, des complications peuvent apparaître, notamment chez les personnes à risque telles que les enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées.
La durée d'une intoxication alimentaire va varier selon l’agent infectieux à l'origine de l'intoxication et aussi en fonction de l’état de santé de la personne.
Pour diagnostiquer une intoxication alimentaire, un examen clinique chez un médecin généraliste est habituellement suffisant. Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale.
Dès l’apparition de ces signes, il est important de consulter rapidement un médecin. Cela permet de confirmer le diagnostic avec lui (avec la prescription éventuelle d’une recherche de germes dans les selles), d’éviter d’éventuelles complications de santé, et surtout de signaler aux autorités dès lors que plusieurs personnes ayant partagé le même repas ou le même aliment sont malades.
Dans la majorité des cas, l’affection guérit spontanément en quelques jours. En près d’une semaine, le patient infecté est guéri sans traitement particulier. Toutefois, si vos symptômes sont sévères ou persistants, mieux vaut solliciter l’avis d’un professionnel de santé. Ils peuvent en effet dans certains cas mener à une atteinte du système nerveux et entraîner une paralysie, une vision trouble et des difficultés à respirer.
Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?
Même si l’origine de vos symptômes est liée à la consommation d’un aliment, il est possible, selon le germe en cause, que vous soyez vous-même ensuite contagieux pour les autres.
Lors d’une consultation médicale, votre médecin peut vous prescrire des médicaments anti-diarrhéiques ou anti-vomitifs. Certains de ces médicaments sont par ailleurs disponibles sans ordonnance.
Après une intoxication alimentaire, il peut être conseillé de faire une cure de probiotiques. En effet, une telle affection est un véritable bouleversement pour notre flore intestinale et à fortiori si le patient a dû avoir recours à des antibiotiques. Il suffirait d'une semaine d'antibiotiques pour détruire 50% de la flore intestinale.
Lors d’une intoxication alimentaire, on conseille de privilégier certains aliments et d’en éviter d’autres afin de permettre au corps de se remettre aussi rapidement que possible. De manière générale, on recommande de manger des plats simples et peu assaisonnés afin de faciliter la digestion.
Au-delà de ce qu’on mange, ce qui est primordial en cas d’intoxication alimentaire, c’est de boire de l’eau tout au long de la journée afin de compenser les pertes hydriques de l’organisme et d’éviter la déshydratation (qui correspond à un manque d’eau et de sels minéraux dans le corps). Il est également important de prendre le temps de se reposer, surtout en cas de symptômes sévères.
Pour se remettre rapidement d’une intoxication alimentaire, évitez les aliments très gras, épicés, sucrés, ainsi que les boissons caféinées et l’alcool. Ces aliments demandent davantage de temps et d’énergie à votre intestin pour être digérés.
La stratégie de gestion des risques sanitaires est avant tout fondée sur la prévention des contaminations en amont des filières de production, avant la remise au consommateur. Le consommateur demeure toutefois un acteur essentiel de la sécurité sanitaire des aliments.
Pour contribuer à y remédier, l’Agence émet des préconisations destinées aux consommateurs pour prévenir les risques microbiologiques à domicile : se laver régulièrement les mains, ne pas cuisiner lorsque l’on est malade, nettoyer fréquemment son réfrigérateur, respecter la chaîne du froid et la date limite de consommation (DLC) des produits, bien cuire les aliments, etc.
Conseils à appliquer chez vous pour limiter les risques :
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
Respecter les mesures de conservation et les dates de péremption indiquées sur l’emballage. Ainsi, un produit qui se conserve au réfrigérateur ou au congélateur ne doit pas séjourner trop longtemps en dehors de celui-ci. Jeter le produit au moindre doute. Ne pas ramasser les champignons inconnus. Consommer les champignons encore jeunes et suffisamment cuits.
Ne pas consommer des eaux non potables (ou dont la potabilité est incertaine) et ne pas boire l'eau de robinet lors d'un voyage dans un pays en développement.
Nettoyer soigneusement les plans de travail et aliments peut éviter des intoxications alimentaires. Vous pouvez aussi choisir d’utiliser deux planches à découper : l’une pour les viandes et poissons, et l’autre pour les légumes. Enfin, porter une attention particulière à la cuisson des aliments.
Les légumes peuvent être souillés par de l'eau d'irrigation ou des fumiers d'origine animale contenant des bactéries pathogènes.
Les bons réflexes pour limiter les risques à la maison :
Certaines catégories de population présentent une vulnérabilité accrue face aux intoxications alimentaires, en raison d’un système immunitaire affaibli ou de conditions particulières qui augmentent la gravité des infections.
Sont particulièrement concernées :
Le tableau suivant détaille les aliments à éviter pour ces populations sensibles :
| Catégorie de population | Aliments à éviter |
|---|---|
| Femmes enceintes |
|
| Personnes âgées |
|
| Enfants 0- 5 ans |
|
| Enfants 6-10 ans |
|
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