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Les cochons sont des animaux fascinants, souvent mal compris. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ils sont très propres et intelligents. L'expression "transpirer comme un porc" est en réalité trompeuse. Découvrons ensemble quelques faits intéressants sur ces animaux.
Pourquoi dit-on que quelqu'un transpire comme un porc ? Il s’avère qu’ils ne transpirent pas en fait. En réalité, c’est le raccourcissement d’une phrase plus ancienne : « to sweat like a pig iron» (transpirer comme de la fonte brute). Ce nom vient d’un procédé qui consistait à verser du fer chaud sur du sable, qui se transformait en petits globules ressemblant à des cochons (les ferronniers l’appelaient donc « fer de porc »). Lorsqu’il refroidissait, il accumulait des gouttelettes d’eau qui donnaient au fer une apparence de sueur.
S'il n'y a pas de mare, les cochons meurent parce qu'ils ne transpirent pas. Pour se rafraîchir, ils ont besoin de bains de boue ou d'eau. C'est pourquoi il est essentiel de leur fournir des mares ou des points d'eau, surtout pendant les périodes de forte chaleur.
Isabelle Alary, éleveuse passionnée, illustre bien l'importance du bien-être animal. Elle chouchoute ses bêtes et leur offre un espace de vie spacieux. Les cochons ont tout l’espace nécessaire pour s’épanouir. « Dans l’industrie, il y a 0,75 m2 par porc », s’insurge l’éleveuse. Car s’il y a bien quelque chose qu’Isabelle Alary aime encore moins que les végans, ce sont les industriels du secteur : « Seulement 1% des porcs sont élevés en plein air en France. Quand on achète 250 grammes de lardons au supermarché, on achète 250g de misère ».
De sa première activité, Isabelle Alary a hérité l’attention pour le bien-être animal. La Pompignacaise a en effet proposé pendant 28 ans la découverte des sentiers du territoire à dos de chevaux. Mais en 2017, elle abandonne cette activité pour se tourner vers l’élevage de porcs. « Il y avait moins de boulot et j’avais perdu la niaque pour les balades. Je voulais aussi faire de l’élevage nourricier », se remémore-t-elle.
Tous n’ont pas de nom mais tous ont droit à des caresses et à l’attention de leur propriétaire. « Tous les jours, je me prends au moins deux ou trois fous en les observant. Ils sont aussi très câlins. Je ne saurais pas comment l’expliquer mais il y en a que je ne pourrais jamais tuer », précise l’agricultrice qui ajoute : « quitte à élever les bêtes pour qu’elles soient tuées, autant qu’elles soient heureuses ».
Contrairement aux idées reçues, les cochons sont des animaux très propres. Sachez que, s’ils se baignent dans la boue, c’est pour protéger leur peau fragile contre les parasites et les rayons du soleil, comme le font les sangliers. Les cochons, dès l’âge de 5 jours, font leurs besoins naturels dans un endroit retiré et mangent toujours éloignés de leur lieu de couchage afin de ne pas salir celui-ci.
Malgré son nez aplati, l’odorat du cochon est très puissant. Il possède d’ailleurs une excellente mémoire des odeurs et sa langue est la plus sensible de tous les mammifères. Ce qu’il préfère, c’est vivre dans la forêt. Malgré leur gabarit tout en rondeur, les cochons sont rapides. Ils peuvent même courir jusqu’à 45 km/h ! Ils savent également très bien nager.
Les femelles, appelées truies, peuvent mettre au monde une portée de porcelets jusqu’à deux fois par an. Avant leur naissance, la truie leur prépare un nid avec de la paille ou des végétaux pour le confort de tous. À la naissance, chaque porcelet choisit une des tétines de sa mère.
Le saviez-vous ? Le cochon est le plus malin des animaux de la ferme ! Les cochons sont aussi plus faciles à apprivoiser que des chats ou même des chiens.
Sachez qu’à travers le monde, les races de cochons sont très nombreuses. On en dénombre plus de 300 ! Blancs, à taches noires, entièrement noirs… ils ne sont pas tous roses, loin de là !
Tous les jours, Isabelle Alary doit faire face à des galères. Quand ce n’est pas la menace d’incendie, des clôtures coupées ou les retards de paiement, l’éleveuse doit affronter chaque été la sécheresse. « S’il n’y a pas de mare, les cochons meurent parce qu’ils ne transpirent pas ». Sauf que dans son coin de garrigues, elle ne dispose que d’eau de la ville, bien plus chère que l’eau agricole. Un coût non négligeable qu’il faut ajouter aux nombreuses normes à respecter. « Les normes, ça nous tue », confirme-t-elle.
Isabelle Alary a en effet reçu la visite de vétérinaires pour contrôler l’exploitation. « J’ai passé la visite mais on m’a fait la remarque qu’il faudrait que j’aie une place quand un petit est malade. Mais quand ça arrive, le petit est dans la maison avec moi, nourri au biberon », raconte-t-elle.
Si les exploitations de porcs ne sont pas soumises aux aides de la Pac (Politique agricole commune), Isabelle Alary avait de toute façon arrêté depuis longtemps de réclamer ces aides européennes. « À l’époque, avec les chevaux, j’avais payé quelqu’un de la chambre d’agriculture 180 euros de l’heure pour me remplir le dossier. Et un mois après, j’ai eu un contrôle. Un point avait été mal rempli dans le dossier donc j’ai dû payer une amende de 1 000 euros ».
Elle est également remontée face au manque de soutien et de considération de l’État pour la profession. « Ce n’est pas pour rien s’il y a des manifestations et que les agriculteurs montent jusqu’à Paris. J’ai eu trois enfants, j’ai travaillé jusqu’à dix jours avant l’accouchement. Je travaille tous les jours. Et je ne sais pas si je vais toucher 800 euros de retraite par mois », s’inquiète l’éleveuse.
Comme c’était prévu, une nouvelle maladie émergente fait son apparition sur le territoire français. On s’attendait à un autre variant FCO et c’est la Dermatose Nodulaire Contagieuse (DNC) qui a fait son apparition. Cette maladie découverte en Afrique est arrivée aujourd’hui en France. Le concept de maladie émergente n’a jamais été aussi prégnant que ces 2 dernières années. Avec le réchauffement climatique et l’accélération des échanges commerciaux (qui aggravent le premier), d’autres soucis risquent de se présenter dans nos élevages.
Elle a gagné d’autres pays d’Afrique entre les années 30 et les années 80. On la retrouve en 1988 en Egypte , pays d’Afrique du Nord. Elle arrive en Turquie en 2013 et dans les Balkans ( Bulgarie et Grèce ) en 2015, premiers cas en Europe. Elle a été détectée en Sardaigne en le 21/06/2025 puis en Lombardie (Italie) le25/06/205 et confirmée en Savoie le 29/06/25.
Une des propositions du « Référendum pour les animaux » porté par l’association anti-élevage L214 promeut l’élevage en plein air des animaux. C’est une des propositions du « Référendum pour les animaux » porté par l’association anti-élevage L214, le trio de patrons de la tech Niel- Granjon- Simoncini et le journaliste Hugo Clément : « Face à l’urgence climatique, la France (...) doit soutenir les éleveurs qui décident de se convertir à l’élevage biologique ou en plein air. » Une manière, selon eux, d’en finir avec un « élevage industriel » qui n’a pourtant aucune définition.
Elever les animaux en plein air est-il vraiment meilleur pour leur bien-être et leur santé ? Les spécialistes sont loin d’être d’accord avec la proposition, qui relève plus de l’anthropomorphisme et de l’idée-catastrophe que du progrès.
Tous les élevages au grand air ? Cette idée est avancée, dans le RIP animaux, comme un idéal du bien-être animal. La proposition, séduisante de notre point de vue d’humains, dénote, pour les spécialistes de l’élevage, d’une méconnaissance de la réalité des besoins des animaux.
Et comme vous le savez sûrement, il n’y a pas de jambon sans cochon. Le jambon cru ou cuit est issu de la viande de porc. Et qui dit viande de porc, dit naturellement « cochon ». Bien que l’origine du cochon ne soit pas tout à fait claire, les zoologues pensaient qu’il était un descendant du sanglier, mais élevé comme étant un animal domestique. Toutefois, de nouvelles idées ont surgi, notamment en mettant en avant le fait que le sanglier est totalement différent des porcs domestiques. Et ce, peu importe les races, de ces derniers.
Lorsqu’il était question de choisir un animal domestique à élever, on choisissait toujours le cochon en dernier lieu. Pourquoi ? Tout simplement parce que les porcs sont bien connus pour leur sédentarité, tandis que les hommes se complaisaient à visiter tous les recoins de la planète en migrant d’une place à une autre.
Puis, au fil des années, les hommes ont commencé à s’établir dans un endroit et à y rester de plus en plus longtemps. Ils préféraient mettre de côté la chasse et se mettaient à l’élevage et à l’agriculture.
Lorsque les hommes ont commencé à élever des cochons, il s’est avéré que la découverte du sel a fait fuser dans les esprits les modes de transformation de la viande de porc pour lui donner un goût salé des plus intéressants.
Bien évidemment, au tout début, le sel permettait de conserver la nourriture comme le poisson ou la viande. Plus tard, lorsque les hommes ont découvert à quel point cette poudre blanche (ou ces morceaux en forme de cristaux) apportait du goût à leurs aliments, ils ont pensé à travailler la viande, la transformer et lui donner un tout autre saveur grâce au sel.
Et il faut savoir que le sel joue un rôle très important dans la production de jambon. Et même pour le fumage, afin de conserver encore plus longtemps les aliments, le sel apportait un goût unique au repas.
Dans la zone méditerranéenne, certains endroits sont beaucoup plus adaptés à l’élevage de porc que d’autres. Parmi ceux-ci, nous pouvons par exemple citer le pourtour méditerranéen dont le climat et les conditions de vie conviennent parfaitement au porc.
Avec l’évolution de l’agriculture, l’alimentation du cochon lui permet de se développer rapidement pour pouvoir donner naissance à différents types de charcuteries comme :
Ce ne sont là que quelques exemples de charcuterie, mais nous savons tous à quel point cette branche est diversifiée et offre tout un panel de choix, pour le plaisir de tout un chacun et surtout, des gourmands et grands mangeurs.
En outre, les arbres et forêts qui poussent dans cette région permettent au cochon de se nourrir seuls, car il trouve sa nourriture très facilement. Il lui suffit de prendre les fruits tombés des arbres et les racines des plantes. Et bien sûr, le porc peut profiter de l’ombre des arbres pour se rafraîchir un peu.
Ensuite, dans les zones désertes, les habitants ne peuvent malheureusement pas profiter de la viande du porc. Eh oui, le climat n’est pas favorable à la survie du cochon à cause de la forte chaleur qui y règne. Ainsi, il n’y a pas de porcs dans cette partie de la méditerranée. Il en est de même pour le Proche-Orient où la déforestation a eu raison de cet animal. L’espèce y est donc en voie de disparition.
Par contre, en Grèce, le cochon y a trouvé sa place. L’élevage se fait principalement dans les montagnes ou à proximité des forêts. De plus, les Grecs se servent du porc comme offrandes à la Déesse Déméter.
Le cochon était d’antan un animal qui a eu son importance à Rome. Il pouvait être travaillé de différentes manières afin de donner plusieurs textures et goûts à expérimenter. Au début, l’élevage de porc y faisait fureur.
Le porc et le sanglier ont en fait élu domicile en Gaule. Si vous regardez le dessin animé célèbre « Astérix », il nous montre à quel point le porc a son importance aux yeux des habitants gaulois.
Les terres de la Gaule permettent un élevage pratique des porcs. Ces derniers se nourrissent seuls et facilitent donc la tâche des Gaulois. Ainsi, comme la population n’avait pas à compter dans le coût de production la nourriture des animaux porcins, elle pouvait exploiter aisément tous les avantages des viandes de porc afin de proposer tout un panel de choix de produits, notamment le jambon, aux Romains.
Les nouvelles saveurs issues de l’ingéniosité de la population rendaient alors les jambons uniques et intéressants en goût. En outre, avec les échanges internationaux qui se sont établis entre les pays, la Gaule est devenue un fournisseur de porcs pour d’autres pays et régions, notamment la Rome. Et ce, grâce à la qualité de leurs bêtes.
Le sanglier et le porc demeurent un véritable pilier pour la culture gauloise.
Comme le cochon a son importance dans les pays nordiques qui glorifiaient cet animal et qui l’a mis de manière traditionnelle au centre de l’intérêt de tous, la production de jambon devient alors une culture bien ancrée au sein de ces pays.
Au Moyen-Âge, les autorités ont décidé de garder les forêts intactes. De ce fait, le porc pouvait très bien survivre facilement. Mais l’élevage du cochon est devenu très strict dans le but même de protéger et conserver les belles forêts.
Néanmoins, le porc a pris de l’importance dans le mode d’alimentation des hommes. Les boucheries devenaient alors plus florissantes afin de donner l’opportunité à la population de consommer de la viande fraîche ainsi que des jambons et autres charcuteries proposées.
Au fil des années, les forêts ont commencé à être coupées pour pouvoir donner du bois à la population et à la marine. De ce fait, les porcs sont devenus de plus en plus rares. De plus, les chênes qui les nourrissaient ont également subi la déforestation et le défrichement. Ainsi, pour les éleveurs de porcs, la nourriture des bêtes devait être dorénavant considérée dans le coût de production de jambon.
Dès lors, le jambon nature est devenu le préféré des Français, et ce, au détriment du jambon salé. Toutefois, le jambon de Mayence et le jambon de Bayonne ont tout de même la cote auprès des populations.
Et avec l’enrichissement de la gastronomie et l’avènement du siècle des Lumières, le jambon a retrouvé toute sa place aux tables de la noblesse de la Cour. Consommer du jambon représentait alors une véritable aubaine.
Au cours de la Révolution française, le jambon a d’autant plus été convoité. Figurant à la carte des menus pour satisfaire la royauté, ses saveurs uniques et particulières le rendaient de plus en plus prisé de tous.
C’est pour cela que durant le siècle de l’Industrie, les populations pouvaient bénéficier des différents types de jambons produits dans le monde entier. À ce moment-là, les produits du terroir n’intéressaient plus les habitants. On les préférait aux jambons importés.
Malgré le fait que le jambon présente une richesse incommensurable en matière d’histoire, sa méthode de fabrication n’a pas changé pour autant.
Quand le cochon est assez engraissé, les éleveurs passent à l’étape de l’abattage. Ils choisissent avec soin les parties du cochon à utiliser pour pouvoir produire le meilleur jambon qui soit. Bien évidemment, le jambon sans nitrite est le plus important à mettre en valeur.
Ainsi, le salage de la viande devient alors une étape très importante. Pour saler la viande, les éleveurs utilisaient la méthode du frottement à la main. Cela signifie que la viande se retrouve badigeonnée de sel sec marin. Le choix de ce type de produit de salaison réside dans le fait qu’il peut facilement pénétrer chaque parcelle de viande afin de lui donner un goût exquis.
La période de salaison dépend fortement du poids de la pièce de viande découpée en forme ronde. Cela allait d’une semaine à deux. Le principe étant de laisser le sel agir pendant un jour par kilo.
Ensuite vient la période de mise au froid. Le jambon est maintenu dans une pièce à basse température (moins de 6°C), mais à fort taux d’humidité.
Cette période passée, l’éleveur peut procéder à l’étuvage, c’est-à-dire que le jambon sera mis à l’épreuve de la température. On le lave alors à l’eau tiède. Cette étape permet d’éliminer le sel qui s’est cantonné à la surface de la viande.
Une fois l’étuvage terminé, le jambon passe en maturation pendant au moins deux mois afin de permettre au sel de bien se répartir uniformément sur toute la viande.
Le séchage représente enfin la dernière étape. Celui-ci peut durer des mois. Mais l’essentiel, c’est que le séchage devrait à tout prix se faire de manière naturelle, à l’air libre. Le jambon est donc placé sous une variation de température ambiante. Lorsque la température est élevée, le jambon peut alors transpirer. La graisse va forcément fondre et s’infiltrer en douceur et en profondeur dans la viande. Lorsque la nuit tombe, cette graisse va se figer. C’est cette caractéristique qui fait toute la saveur unique du jambon.
Lorsque le jambon sort enfin de la période de séchage, il peut être conservé dans une pièce à température ambiante. Il s’agit du moment de l’affinage. Il développe pendant cette période, ses arômes et goûts finaux.
Il s’agit là des étapes fondamentales de la production de jambon.
Il est considéré comme étant le meilleur jambon de France. En effet, le jambon de Savoie est produit de manière spécifique afin de lui conférer un goût aux différents arômes (épices,ail râpé, clous de girofle, baies de genièvre, poivre, etc.) et à la texture fondante et moelleuse. Sa faible teneur en sel fait également sa particularité. Il s’agit d’un jambon savoureux que l’on retrouve facilement dans les Pays basques, notamment dans les Pyrénées-Atlantiques et les Gers.
Le porc à partir duquel le jambon basque est produit présente une spécialité : il a des pattes très effilées et son gras particulier le distingue d’autres races de porcs. Le gras est présent non seulement au niveau intra-musculaire pour un aspect persillé, mais également à la surface et sur le muscle en lui-même.
Aussi connu comme étant le jambon de porc noir, le jambon de Bigorre est en fait une charcuterie sèche fabriquée en Bigorre. Ce produit affiné pendant 20 à 24 mois propose des arômes intéressants : de la châtaigne et du sous-bois. Ces parfums sont puissants et subtils à la fois. Une véritable caresse en bouche !
Le jambon de porc gascon ou jambon de Bigorre bénéficie des appellations AOP. Ce jambon se déguste en apéritif, découpé en fines tranches, avec du vin. C’est tout simplement bon. La viande est d’une couleur très rouge.
La population corse raffole des charcuteries. Et le jambon corse ou Prisuttu, affiné pendant 12 à 18 mois, compte parmi les produits les mieux vendus. Et en France, nous en consommons également vu le goût qu’il propose : un goût de noisette. Le porc corse ou « Porcu Nustrale » possède un groin rose en pointe et de grandes oreilles tombantes.
Ce jambon est issu de la production espagnole. Le porc de race ibérique, aussi nommé « le pata negra », est élevé d’une manière particulière. Sa nourriture se compose généralement de glands. Cette alimentation donne au jambon de ce porc un goût des plus exceptionnels.
Le jambon Serrano espagnol est fabriqué en montagne. Il est issu de n’importe quelle race de porc. Son affinage peut durer 24 mois. Il s’agit d’un jambon sec très prisé pour sa tendresse et son côté juteux. Pour l’apéro ou pour accompagner un plat gratiné, ce jambon est l’idéal.
Le Jambon peut parfois nous dérouter dans les arômes qui font sa spécialité, mais ce qui est sûr, c’est que tout le monde peut trouver le produit qui lui convient parmi le panel de choix à disposition.
Bien sûr, il est possible de choisir d’autres jambons, comme le jambon d’Ardèche, le jambon ibérique, le jambon forêt-noir ou encore, le jambon San Daniele.
En conclusion, les cochons sont des animaux complexes et intéressants, avec des besoins spécifiques en matière de bien-être. L'expression "transpirer comme un porc" est un mythe, car ils ont besoin d'autres moyens pour se rafraîchir. L'élevage en plein air et les pratiques agricoles respectueuses sont essentiels pour leur santé et leur bonheur.
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