Escalope Milanaise : La Recette Traditionnelle Italienne

L'escalope milanaise est un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de Milan. Il s'agit d'une escalope de veau panée, dorée à la perfection, offrant un contraste irrésistible entre une croûte croustillante et une viande tendre. Facile à préparer et délicieuse, elle est parfaite pour un repas familial ou un dîner convivial.

Origines de l'Escalope Milanaise

On dit que l’escalope Milanaise est à l’origine une recette du XIIᵉ Siècle, nommée : Cotoletta Alla Milanese, une recette inventée et cuisinée dans un monastère de Lombardie, berceau de la ville de Milan. Bien nourris, les moines. Encore que, reste qu’ils avaient le sens de la mesure car si aujourd’hui, il n’est pas rare que dans les restaurants Italiens, l’escalope Milanaise soit servie avec des pâtes.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer une authentique escalope milanaise, voici les étapes à suivre :

Ingrédients :

Escalopes de veau
Oeufs
Chapelure
Parmesan râpé
Farine
Huile d'olive
Beurre
Sel et poivre

Préparation :

Ce geste de préparation de la viande sert d’une part à aplatir les escalopes, et d’autre par, la fibre de la viande va « casser » ce qui va l’attendrir.
Cassez les œufs dans une assiette creuse et battez-les en omelette, salez et poivrez.
Mélangez le parmesan et la chapelure dans une autre assiette.
Passez chaque escalope d'abord dans la farine, en veillant à bien la recouvrir des deux côtés. Secouez légèrement pour retirer l'excédent.
L’escalope doit être entièrement recouverte de farine mais sans épaisseur.
Une deuxième avec l'oeuf.
Une troisième avec la chapelure.
• Au-dessus du mélange parmesan chapelure, râpez du parmesan là où vous poserez l’escalope. C’est le secret du beurre noisette.

Cuisson de l'Escalope Milanaise

La cuisson est une étape cruciale pour obtenir une escalope milanaise parfaite. Voici comment procéder :

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans deux grandes poêles posées sur feu moyen.
D’abord, on utilise de l’huile d’olive, elle empêche que le beurre ne brule trop rapidement.
Ensuite, si la matière grasse est trop chaude dans la poêle, la panure colore déjà alors que la viande n’est pas encore cuite.
Salez et poivrez les escalopes et passez-les successivement dans les œufs puis dans le mélange au parmesan pour les enrober d'une couche fine de panure.
Posez-les dans les poêles chaudes et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté. Cela garantit une cuisson homogène et rapide.
Une fois cuites, placez les escalopes sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras.

Le Secret du Beurre Noisette

J’évoquais ci-dessus le beurre noisette, il fait partie du tout, et du plus, avec ses saveurs si reconnaissables. Ils permettront à la panure de tenir son rôle d’élément croustillant autour de la viande, mais surtout, un mélange de saveurs parmesan et beurre noisette qui produira la magie qu’on aime déguster en diffusant aussi dans le veau.

Accompagnements Suggérés

L'escalope milanaise se marie parfaitement avec une salade verte pour une version légère, ou avec des spaghettis à la sauce tomate pour une touche plus italienne. Servez les escalopes avec une compotée de tomates et des pommes sautées.

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