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Je vous emmène aujourd’hui à la découverte d’un produit que vous appréciez peut-être, sans forcément savoir comment il est fabriqué : le sirop d’érable. On part en direction du Québec pour découvrir les secrets de sa fabrication. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.
Le sirop d'érable est récolté dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord, particulièrement au Québec, qui assure 72% de la production mondiale et représente 90% du sirop d’érable canadien. Savez-vous que l’emblème que l’on retrouve sur le drapeau du Canada est une feuille d’érable ?
La récolte de l'eau d'érable était déjà connue par les populations autochtones du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes autochtones mettent en scène la découverte de l'eau d'érable par les Amérindiens en observant des animaux gourmands qui consomment ce liquide sucré : « des chiens en proie à la gourmandise se seraient bousculés autour d'une branche cassée pour lécher le délicieux liquide, tandis qu'un écureuil assoiffé se serait attaché à l'arbre comme un bébé au sein de sa mère ». Comme les Amérindiens ne disposaient d'aucun chaudron en fer, il faut attendre le milieu du XVIIe siècle pour découvrir le sucre d'érable, puisque les marmites apportées de France permettent de faire bouillir longtemps l'eau d'érable, technique essentielle pour arriver à une évaporation de l'eau pure donnant un sirop plus épais comme nous le connaissons aujourd'hui.
Les producteurs de sirop d’érable s’appellent des acériculteurs. Ce sont eux qui collectent l’eau d’érable au printemps, avant de la transformer. Le processus démarre en été, quand les arbres créent leur sucre grâce à la photosynthèse. Cette sève permet la respiration cellulaire de l’arbre, en favorise la croissance et s’accumule dans les racines sous forme de réserve d’amidon.
A l’automne, l’érable se débarrasse d’une partie de l’eau qu’il contient et loge le sucrose au niveau de ses branches. Celui-ci agit comme un anti-gel l’hiver. Au printemps, les branches d’arbres gèlent durant la nuit sous l’effet du froid et le gaz présent dans ses fibres se contractent. A ce moment, la sève gèle également, mais contrairement au gaz, elle prend de l’expansion dans les fibres de l’arbre. L’eau absorbée par les racines monte à l’intérieur de l’arbre se gorgeant par là-même des réserves de sucre.
Au printemps, c’est l’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour qui provoque la coulée de l’eau d’érable. Quand la température se réchauffe et que les branches dégèlent, la sève devient liquide et est poussée par les gaz vers le tronc de l’arbre. C’est à ce moment que les acériculteurs interviennent, en entaillant les érables.
Il est essentiel que les nouvelles entailles se trouvent à bonne distance de celles des années précédentes pour que les érables cicatrisent bien. On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage.
Des chalumeaux en métal sont fichés dans les entailles, pour permettre à l’eau d’érable de s’écouler dans les chaudières en métal accrochées juste en dessous. Cela nécessite de venir relever l’eau d’érable régulièrement pour la transformer car elle ne se conserve pas.
Car on utilise désormais également des tubulures étanches qui conduisent l’eau d’érable par gravité ou par pompage dans de plus gros contenants, ou même directement à la cabane à sucre. Selon la Fédération des Producteurs Acéricoles, 98% des producteurs acheminent l’eau d’érable ainsi. C’est certes moins “charmant” mais également moins éprouvant physiquement pour les acériculteurs.
Toute la récolte annuelle de l’eau d’érable s’effectue sur une période d’environ 20 jours, s’étendant dépendamment des années, de fin février au mois d’avril. C’est l’acériculteur qui décide du moment où il commence l’entaillage. Entaillé trop tôt, l’érable peut parfois colmater partiellement l’orifice et réduire le volume d’eau prélevé.
En tout cas, c’est au sein de la cabane à sucre que la magie opère ! La sucrerie se trouve au sein de l’érablière et abrite les cuves où le sirop d’érable va être fabriqué (l’odeur y est vraiment fantastique !).
Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop d’érable. Et pour que l’eau d’érable devienne du sirop, il faut la faire bouillir jusqu’à ce qu’elle atteigne 66 degrés Brix, c’est à dire 66% de taux de sucre. Il faut maitriser le processus car si le sirop d’érable n’a pas suffisamment bouilli, des problèmes de fermentation peuvent survenir, mais s’il a trop bouilli, des cristaux de sucre peuvent se former. De même, un sirop chauffé à trop haute température aura mauvais goût, s’il mijote trop longtemps, il sera très foncé…
Dans certaines érablières, la technique de l’osmose inversée est utilisée en premier lieu pour concentrer le sucre de l’eau d’érable et utiliser moins d’énergie. Un cylindre filtre l’eau d’érable et sépare l’eau déminéralisée de l’eau d’érable qu’elle contient. Celle-ci est de ce fait plus concentrée en sucre (10% à 20% au lieu de 2% à 3%) quand elle parvient à l’évaporateur.
Seule une petite portion de l’eau qui circule dans l’arbre est récoltée (environ 5 %), ce qui ne nuit pas à la santé et à la croissance de l’érable. Après la coulée, une petite cicatrice apparaît au niveau de l’entaille.
Après filtration, le sirop d’érable est emballé à chaud afin de bien stériliser les contenants. Il faut d’ailleurs savoir qu’une “canisse” (conserve) de sirop d’érable fermée se conserve plusieurs années et ne comporte pas de date de péremption. En revanche, dès qu’elle est ouverte, il faut la conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.
Il semblerait que les premières cabanes à sucre soient apparues vers 1850 et que la “bouilleuse” - une version brevetée par les Frères Small d’une invention américaine - ait remplacé les chaudrons vers 1889. Au début des années 50, le sirop d’érable commence à être commercialisé dans des conserves en métal. La toute première illustration a fait l’objet d’un concours lancé par le Ministère de l’Agriculture en 1951. Au tournant des années 70 et 80, les premières tubulures sont installés dans certaines érablières.
En 1850, les techniques d’entaillage s’affinent. Pour récolter l'eau d'érable, on abandonne le trait de hache pour les premiers chalumeaux de bois, beaucoup plus efficace et moins dommageable pour l'arbre. Les premières cabanes à sucre apparaissent à la même époque, sur la rive sud du Fleuve. En 1932, on invente le beurre d’érable en faisant bouillir le sirop jusqu’à 112 °C. et les premières cannes de sirop d'érable comme nous les connaissons aujourd'hui apparaissent en 1951 au Québec.
Les conserves conçues pour le conditionnement du sirop d’érable contiennent déjà un certain nombre d’informations dont bien évidemment la mention “sirop d’érable”, son origine (eg : produit du Québec), l’indication exacte de la quantité, le tableau des valeurs nutritives et le numéro du lot ou le code de production. C’est aussi l’assurance que vous achetez du sirop d’érable de provenance directe et non un sirop d’érable constitué d’un mélange de sirops de différents producteurs. La production est inspectée et classifiée par un organisme indépendant.
Le goût du sirop est également variable suivant le type d’érable entaillé, la composition du sol, la situation géographique, etc. En tout début de saison, l’eau d’érable coule lentement et est peu sucrée. L’acéricultrice que j’ai rencontrée m’a expliqué qu’il était presque inutile de la faire bouillir car elle n’est pas assez concentrée en sucre.
Avec l’avancement de la saison, les types de sucre présents dans l’eau d’érable changent. La teneur en fructose et en glucose augmente, tandis que celle en saccharose diminue légèrement. Plus la saison avance, plus le sirop donné par l’eau d’érable devient foncé et caramélisé. Le plus clair est bien souvent apprécié à la dégustation alors que le foncé pourra être préféré pour la cuisine.
La règlementation concernant la classification du sirop d’érable a changé en 2017 pour uniformiser toutes les définitions. La couleur du sirop d’érable et son classement sont déterminés par la transmission de la lumière à travers le sirop.
Depuis 2020 les acériculteurs classent le sirop d'érable en utilisant une nouvelle méthode. L'association des Producteurs et productrices acéricoles du Québec a changé la méthode de classement pour la rendre moins péjorative.
La qualité du sirop d'érable produit change à mesure que la saison avance, d'un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé.
Voici les différentes classifications du sirop d'érable selon la transmission de la lumière :
| Ancienne Classification | Nouvelle Classification (depuis 2017) | Transmission de la lumière |
|---|---|---|
| Extra Clair | Doré, goût délicat | Supérieure ou égale à 75% |
| Clair et Médium | Ambré, goût riche | Entre 50% et 74,9% |
| Médium, Ambré et Foncé | Foncé, goût robuste | Entre 25% et 49,9% |
| Foncé | Très foncé, goût prononcé | Inférieure à 25% |
De cette production ancestrale sont nés de nombreux produits dérivés pour tous les goûts aussi bien sucrés que salés. Voici quelques exemples :
Pour les plus gourmand(e)s, vous retrouverez des confiseries à l'érable, biscuits à l'érable, tartinades du Québec et d'autres produits à l'érable. Pour accompagner vos plats salés, vous pourrez les agrémenter avec les sauces à l'érable pour donner une touche sucrée à vos plats.
Le produit pur qu’est le sirop d’érable contient un grand nombre de minéraux et de vitamines : 66% de sucre, 33% d’eau et 1% de composantes bioactives diverses, dont du manganèse (72%), riboflavine (27%), cuivre (17%) et calcium (6%). On trouve dans sa composition 67 polyphénols différents (des antioxydants naturels) , dont 9 lui sont propres, incluant le Québécol découvert en 2010.
Depuis quelques années, on peut également acheter de l’eau d’érable pasteurisée, un produit forcément très légèrement sucré. On profite de ses bienfaits en la dégustant nature, en faisant des glaçons avec, en la glissant dans des jus détox ou des smoothies. Et pourquoi pas pour déglacer des jus de cuisson, pour préparer des marinades, etc.
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