Sucre Glace et Sucre Semoule en Pâtisserie: Équivalences et Utilisations

Le sucre est un ingrédient omniprésent dans notre alimentation, particulièrement en pâtisserie, où il est souvent signe de gourmandise. Il est associé au réconfort et à la douceur, mais il est également l'un des ingrédients les plus diabolisés aujourd'hui. Pourtant, c'est aujourd'hui un des ingrédients les plus diabolisés. On lui reproche son côté addictif, qui pousse à en consommer toujours plus régulièrement et en augmentant les quantités, parfois même sans s’en rendre compte. Certes notre organisme a besoin de glucides pour fonctionner correctement et les sucres apportent de l’énergie à notre corps.

Dans cet article, nous allons explorer les différents types de sucre utilisés en pâtisserie, en particulier le sucre glace et le sucre semoule, leurs équivalences, et comment les substituer pour adapter vos recettes.

Les Différents Types de Sucre

En pâtisserie, il existe une variété de sucres, chacun ayant des propriétés et des utilisations spécifiques. Voici quelques-uns des plus courants :

• Sucre blanc: C’est souvent le sucre standard dans les recettes. On distingue couramment le sucre blanc du sucre roux, mais les deux produits sont très proches et peuvent indifféremment être extraits de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le sucre blanc est un sucre raffiné s'il provient de la canne à sucre : une fois les cristaux séparés de la mélasse, on nettoie chaque cristal de la fine pellicule de mélasse qui est restée collée dessus. S'il provient de la betterave, il n'est pas raffiné car naturellement blanc.
• Sucre roux: Elle est issue de la betterave, donc blanche à la base. Ce sucre est issue de la canne à sucre. Seulement il l'est moins que le blanc. Elle obtient sa couleur rousse à la cuisson.
• Cassonade: À ne pas confondre avec le sucre roux, la cassonade est plus humide, plus foncée et a une saveur plus riche. La particularité de la cassonade vient de sa teneur en mélasse, qui lui donne sa couleur brunâtre et son goût distinctif. Dans les régions au Nord de la France, la Belgique, la Suisse, au Luxembourg et au Québec, la cassonade est appelée Vergeoise. Mais attention sinon, la cassonade en France métropolitaine est un sucre issu de la canne à sucre alors que la vergeoise est un sucre issu de la betterave.
• Vergeoise: Il existe ainsi de la vergeoise blonde et de la vergeoise brune, selon le degré de cuisson. Le goût caramélisé sera alors plus ou moins fort. La vergeoise, c'est mon sucre préféré, j'adore ça et d'ailleurs je fais trop peu de recettes avec !
• Sucre complet: Le sucre complet est un sucre de canne qui a conservé toute sa mélasse. C'est sucre non raffiné. Ce sucre contient 40 fois plus de minéraux que le sucre blanc et 20 fois plus que le sucre roux. Avec ces sucres, plus de vitamines, de minéraux et moins de caries !
• Sucre en morceaux: Les cristaux de sucre ont été rassemblés en forme de carré ou de rectangle.
• Sucre perlé: il s'agit de sucre aggloméré en petites perles.
• Sucre semoule: sous forme de sucre en poudre aussi, mais avec des cristaux plus petits.
• Sucre glace: le sucre est moulue tellement fin qu'il en devient hyper léger, comme une poudre.
• Sucre gélifiant: on trouve aussi du sucre gélifiant, que je classe à part car ce n'est pas seulement sa forme qui change mais aussi sa composition : on y ajoute un gélifiant (de la pectine en général) et de l'acide citrique.

Il existe aussi du sucre liquide que l'on obtient en séparant le fructose et le glucose contenus dans le saccharose par hydrolyse. Il a un pouvoir sucrant très élevé et reste mou et lisse quand on l'utilise.

Sucre Glace: Le Sucre Impalpable

Le sucre glace, comme son nom l'indique, est utilisé pour les glaçages. Il est si fin et si léger qu'on le surnomme le sucre impalpable en Belgique! Mais savez-vous comment le sucre glace est fabriqué ? Il s'agit tout simplement de sucre en poudre très finement mixé auquel on ajoute un peu de fécule de maïs ou de pomme de terre. Cet ingrédient est essentiel : il prévient la cristallisation du sucre !

C’est du sucre blanc finement moulu, souvent mélangé à un peu d’amidon de maïs pour empêcher les grumeaux. Sa texture très fine et poudreuse lui permet de se dissoudre rapidement.

Comment faire son propre sucre glace?

Faire son propre sucre glace est un véritable jeu d'enfants! Côté ingrédients, vous aurez seulement besoin de sucre blanc, comme un sucre cristal, ou un sucre en poudre classique, de maïzena ou de fécule de pomme de terre ou d'arrow-root. Côté matériel, munissez-vous d'un bon robot mixeur ou d'un blender et d'un tamis fin.

Mixez à puissance maximale pendant 2 min environ. Pensez à accorder une pause à votre mixeur à mi-parcours pour éviter que celui chauffe trop. Versez le sucre mixé dans un bol, ajoutez ½ cac de maïzena et mélangez bien.

Pour obtenir l’équivalent de 100 g de sucre glace, prenez 97 g de sucre en poudre et ajoutez-y 3 g d’amidon de maïs (environ une cuillère à café). Cette technique vous offre l’avantage de pouvoir adapter la finesse du broyage selon vos besoins spécifiques.

Équivalences et Substitutions

Vous êtes en pleine préparation d’un glaçage et vous réalisez qu’il vous manque du sucre glace ? Pas de panique ! Comprendre comment convertir 100 g de sucre glace en sucre en poudre est essentiel pour sauver vos recettes. La bonne nouvelle est que la conversion se fait principalement au poids. 100 g de sucre glace équivalent exactement à 100 g de sucre en poudre en termes de masse.

Toutefois, il est important de noter que même si le poids reste identique, le volume peut varier significativement en raison de la différence de densité entre ces deux ingrédients. Ces mesures vous permettront d’adapter rapidement vos recettes sans avoir à tout recommencer lorsque vous manquez d’un type de sucre spécifique.

Remplacer le sucre glace par du sucre roux?

Quelqu'un demande si on peut remplacer le sucre glace par du sucre roux dans une recette. Mathématiquement, il n'y a pas d'équivalence... si tu pèses 125 gr de sucre roux, que tu le réduis en "sucre roux glace" en le moulant, tu auras toujours 125 gr après l'avoir réduit en farine !

Donc, je dirais qu'au niveau poids, ça ne change rien, mais cela peut changer au niveau de la texture de ta recette. Il n'y a pas de différence a priori en pouvoir sucrant entre le sucre glace et le sucre roux ... mais une grosse différence de texture et de comportement.

Si tu ne fais pas cuire ou très peu ta préparation (mousse, macaron,...), le sucre glace va s'incorporer sans problème alors que le sucre roux va rester "entier" ou juste légèrement fondre en gardant des grains... (le sucre roux est en général plus gros que le sucre en poudre ... un peu comme le sucre cristal)

Si vous utilisez du sucre en poudre à la place du sucre glace dans un glaçage, envisagez de le dissoudre d’abord dans une petite quantité de liquide chaud avant d’incorporer les autres ingrédients. Pour les crèmes froides et les mousses, diluez d’abord le sucre en poudre dans un peu de liquide chaud avant de l’incorporer à la préparation froide.

Réduire le Sucre dans vos Recettes

Vous avez envie de consommer moins de sucre ? Vous seriez surpris de l’effet que cela pourrait avoir sur votre forme et votre ligne. Envie de diminuer le sucre dans vos recettes? Il vous manque du sucre pour réaliser le moelleux au chocolat que vous avez promis d’apporter à vos amis ? Pas d’inquiétude, vous allez pouvoir réaliser le défi quand même ! Il existe de nombreuses façons de substituer le sucre blanc dans une recette sucrée.

Voici quelques alternatives et leurs équivalences :

• 70g de sucre roux, cassonade, vergeoise: L’avantage de ces sucres est qu’ils ont été moins raffinés que le sucre blanc.
• 50g de miel ou sirop d’érable: Le miel et le sirop d’érable ont des indices glycémiques plus bas que ceux du sucre blanc, ils ont aussi l’avantage de contenir des vitamines, minéraux et antioxydants. On aime le parfum qu’ils apportent aux pâtisseries.
• 30g de sirop d’agave: Le sirop d’agave a un pouvoir sucrant bien plus puissant que le sucre blanc.
• 2 à 6g d’édulcorant naturel (xylitol, stevia): Les édulcorants naturels ont un pouvoir sucrant bien plus élevé que le sucre blanc.

Il est également possible de se contenter de l’apport sucré des autres ingrédients de la recette : le sucre contenu dans le chocolat, la douceur des fruits frais ou cuits. Il est aussi possible de réaliser des recettes sucrées sans sucre ajouté.

En conclusion, la conversion de 100 g de sucre glace en sucre en poudre n’est plus un mystère pour vous. Rappelez-vous que la clé réside dans la compréhension des propriétés spécifiques de chaque type de sucre et dans l’anticipation de leur comportement au sein de vos préparations. N’hésitez pas à expérimenter ces conversions dans différentes recettes pour développer votre intuition culinaire.

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