Épigramme d'Agneau: Recettes et Variations Gourmandes

L'épigramme d'agneau est un morceau savoureux et économique qui mérite d'être redécouvert. Ce morceau de la poitrine, situé derrière l'épaule, offre une chair persillée et goûteuse, idéale pour des plats conviviaux et parfumés. Explorons ensemble les différentes façons de cuisiner ce morceau, des recettes traditionnelles aux variations plus audacieuses.

Qu'est-ce que l'épigramme d'agneau?

L’épigramme d’agneau est un morceau de la poitrine qui part derrière l’épaule et constitue les hauts de côtes. Il se situe entre les côtes proprement dit et la poitrine qui va jusqu’au sternum. Il contient une partie avec os de l’animal et une partie de chair sans os. La viande qui s’y trouve a des fibres plutôt longues et est entrelardée de couches de graisses. Le tout est recouvert d’une couenne que l’on strie de coups de couteau avant de cuire l’épigramme en entier. Le terme épigramme désigne un morceau de poitrine coupée en haut de la poitrine, avec os et viande.

Le morceau peut être désossé et reprend alors l’appellation poitrine, surtout quand il est roulé, farci ou non, car il est souvent associé à la poitrine dans ces cas-là. L’épigramme peut aussi être associé au collier pour des plats mijotés. Enfin, découpé en suivant les os, un à un, il devient des ribs ou travers d’agneau.

Épigramme d'agneau au four avec légumes

Un plat méridional d’agneau ? L’épigramme d’agneau au four avec les petits légumes autour est juste ce qu’il te faut pour revoir le soleil sur la table ! Je reprends mes habitudes des plaques passées au four et qui cuisent toutes seules. Cela me permet de manger bien, un vrai repas sans me préoccuper de faire la cuisine longuement. La poitrine ou épigramme d’agneau, on n'y pense pas tout le temps, sauf au barbecue, et c’est bien dommage, car c’est un excellent morceau et qui en plus est bon marché. J’ai cuit donc la poitrine au four, avec des petits légumes en dessous, assaisonnés juste d’une huile parfumée. Rien de sorcier donc.

Ingrédients:

• Épigrammes d'agneau
• Gousses d'ail
• Tomates
• Pommes de terre
• Thym
• Vin blanc

Préparation:

1. Préchauffer le four à 170° C (Th. 5-6).
2. Couper les épigrammes d’agneau en morceaux, peler les gousses d’ail et les couper en deux, couper les tomates en tranches épaisses, peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
3. Beurrer un plat ou une cocotte en fonte, saler et poivrer le fond, ajouter un peu de thym et d’ail, étaler une couche de pommes de terre et de tomates, la recouvrir de morceaux d’épigrammes, étaler le reste des pommes de terre, d’ail, de thym et de tomates et finir en ajoutant le reste des épigrammes, saler, verser le vin blanc, ajouter 2 verres d’eau et cuire 2 heures au four.

Épigramme d'agneau aux épices et légumes d'été

Cette recette est une invitation au voyage, avec des saveurs ensoleillées et des arômes envoûtants.

Ingrédients:

• Épigrammes d'agneau
• Ail
• Courgettes
• Aubergines
• Oignons
• Tomates cerise
• Huile d'olive
• Ras el-hanout

Préparation:

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Éplucher l’ail et le couper en deux, le dégermer. Laver et couper les courgettes et les aubergines en petits cubes. Éplucher les oignons et les ciseler, vert compris.
3. Entailler le dessus des épigrammes en croisillons. Mélanger l’huile d’olive, le ras el-hanout, saler et poivrer.
4. Dans un grand plat allant au four, verser courgettes, aubergines, ail et oignons. Les assaisonner de la moitié de l’huile épicée et mélanger pour que les légumes soient bien enrobés.
5. Poser les 2 épigrammes sur les légumes et entourer de tomates cerise. Les enduire d’huile épicée à l’aide d’un pinceau. Verser un petit verre d’eau (10 cl environ) au fond du plat.
6. Cuire au four à 200°C pendant 1 h30.

Épigramme d'agneau pané et grillé

Cette recette combine la tendreté de l'agneau poché avec le croustillant de la panure, pour un résultat gourmand et original.

Préparation:

1. Coupez la poitrine d’agneau en gros morceaux. Mettez-la dans une casserole avec juste assez d’eau pour la couvrir, sel, poivre, oignon et bouquet garni. Faites « pocher » 1 heure 30 à feu très doux (l’eau doit juste « frémir »).
2. Laissez légèrement refroidir. Détachez la chair des os. Retirez les morceaux de peau.
3. Placez la chair sur une plaque ou sur un plat parfaitement plat, en serrant bien les morceaux les uns contre les autres, de façon à obtenir une couche de 2 cm d’épaisseur environ.
4. Posez une plaque sur les morceaux de viande, puis un poids (qui peut être une boîte de conserve d’au moins 1 kg), et tenez au frais pendant au moins 12 heures.
5. Dans le bloc que forme la viande gélatineuse en refroidissant, découpez 6 « épigrammes » en forme de côtelettes, ou de triangles, ou de cœurs. Passez successivement ces épigrammes dans les œufs battus et salés puis dans la chapelure.
6. Faites dorer les épigrammes dans une poêle avec 80 g de beurre. Retournez-les quand un côté est doré ; laissez dorer l’autre côté.
7. Pendant ce temps, badigeonnez d’huile les côtelettes.
8. Mettez-les sous le gril et laissez-les cuire 4 minutes de chaque côté.
9. Préparez un beurre maître d’hôtel en travaillant à la fourchette le beurre amolli, 1 cuillerée à café de jus de citron, un peu de sel et de poivre. Ajoutez le persil haché en continuant à travailler.
10. Disposez côtelettes et épigrammes sur un plat rond. Vous pouvez accompagner vos viandes d'une purée de pommes de terre.

Épigramme d'agneau grillé aux herbes et citron

Une préparation simple et rapide pour mettre en valeur la saveur de l'agneau.

Préparation:

1. Badigeonnez les morceaux d'épigramme d'huile d'olive puis salez et poivrez de chaque côté. Saupoudrez de zeste de citron et d'herbes de Provence. Parsemez de romarin, en l'émiettant, et de feuilles de sauge.
2. Allumez le grill du four (ou préparez un barbecue !). Faites cuire les épigrammes 2 à 3 mn de chaque côté, selon que vous aimez la viande saignante ou à point.
3. Vous pouvez servir cette viande avec des tranches d'aubergine, poivrons ou de courgette, que vous ferez griller en même temps, et sur lesquelles vous disposerez, au moment de les servir, des filets d'anchois, des câpres, des cubes de tomate... ou autres créations !

Épigramme d'agneau roulé aux fruits secs

Cette recette festive et parfumée est idéale pour les grandes occasions.

Ingrédients:

• 1 épigramme d'agneau désossé (environ 500 g)
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc
• Pour la farce : 200 g d'agneau haché, 20 g de beurre, 4 pruneaux non dénoyautés, 4 abricots secs, 4 dattes séchées, 1 c. à soupe de noisettes, 1 c. à soupe d'amandes, 1 c. à soupe de pistaches, 4 brins de thym, 1/2 c. à café de graines de fenouil, 1/2 c. à café de graines de coriandre, 1/2 c. à café de graines de cumin, 1 c. à café de thym séché, 2 c. à soupe d'huile d'olive, Sel, poivre

Préparation:

1. Préchauffez le four à 200 °C. Dénoyautez les pruneaux et les dattes. Coupez-les en dés ainsi que les abricots. Concassez les amandes, les noisettes et les pistaches. Mélangez tous les fruits secs avec la viande d’agneau hachée.
2. Dans une poêle, faites torréfier les graines de fenouil, de cumin et de coriandre pendant 2 min, en mélangeant constamment. Écrasez grossièrement les graines torréfiées, incorporez-les avec le thym, 1 c. à café de sel et du poivre dans la farce à l’agneau.
3. Répartissez cette farce en couche uniforme sur l’épigramme côté chair et roulez-le. Ficelez-le à intervalles réguliers pour bien le maintenir. Épluchez l’oignon et coupez-le en six.
4. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, faites revenir l’oignon et l’épigramme roulé 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Quel vin servir avec l'épigramme d'agneau?

Je t’emmène déjà dans le Sud avec cette recette, alors laisse moi compléter le tableau ! Je te recommande le Clos de Paulilles en AOP Collioure, un vin rouge d’une grande finesse alliée à une grande maturité. Sur des schistes dominant la mer méditerranée, juste après Collioure, le Mourvèdre, le Grenache et la Sirah se dorent la pillulent et se gorgent de sucres et d’épies. Bichonnées en biodynamie, elles seront recueillies à la main pour se joindre et co-fermenter ensemble. Au verre, ce vin t’absorbe dans sa robe rouge profond, comme un velours insondable. En bouche, la séduction est de mise, ronde et charmeuse, ample et complexe. Des saveurs de cerise noire et de mûres, d’épices douces et un je ne sais quoi de fraîcheur en fin de bouche qui te fait saliver… un très beau vin qui aime la cuisine méditerranéenne.

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