Entremets Chocolat Noir : Recette Gourmande et Facile

Aux portes de Pâques ou pour suivre simplement l’envie forte et profonde de chocolat, je vous propose un entremets au chocolat noir et au chocolat au lait avec une touche de croustillant aux noisettes. C’est une construction de préparations qui prennent 10 minutes chacune et où il faut juste mélanger ou fouetter… aucun besoin d’être un as de pâtisserie. En plus vous pouvez le préparer ce week-end et le congeler pour le déguster à Pâques ou quand vous voulez. Et après en bouche c’est le chocolat qui nous dit un grand oui !

Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat.

Un exemple d'entremets au chocolat.

Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré.

Ce dessert reste assez facile à faire car les mousses sont à base de chantilly. Elle vous propose un entremets fort en chocolat, réalisé avec des ingrédients simples. Le dessert de Garance, pour son menu de Noël, change de la traditionnelle bûche de Noël.

Voici les différentes étapes pour réaliser cet entremets :

Ingrédients et Préparations

Une base de génoise légère, une ganache au chocolat noir pour la partie intense, du croustillant aux gavottes pour le contraste et enfin la mousse gourmande de la ganache montée au chocolat au lait. Je l’ai imaginé très simple et réalisé encore plus simple (si si promis).

Ganache Montée au Chocolat au Lait

Il faut mélanger le chocolat fondu avec la crème chaude et une partie froide, faire reposer au frais et puis fouetter comme une chantilly.

1. Préparer la ganache au chocolat au laitAu bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 45 s puis encore 15 seconde après avoir mélanger), faire fondre le chocolat au lait concassé.
2. Porter à ébullition 15 cl de crème puis la verser sur le chocolat et bien mélanger en partant du centre jusqu'à obtenir un ensemble homogène, lisse et brillant.
3. Ajouter le reste de crème, mélanger puis recouvrir de film alimentaire.
4. Faire reposer au frais au moins 6h (la crème doit être très froide). Si on n'a pas le temps, on peut le passer 1 h au congélateur et puis 2 voire 3h au frais.

Génoise au Cacao

1. Verser les oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot. Ajouter le sucre.
2. Préchauffer le four à 170°C. Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
3. Fouetter avec un fouet électrique d'abord à vitesse moyenne puis plus forte pendant une dizaine de minutes. Les oeufs doivent gonfler (doubler de volume) devenir plus clair et former une sorte de trais en retombant.
4. Tamiser la farine avec l'amidon et le cacao.
5. Ajouter ce mélange aux oeufs montés avec le sucre puis à l'aide d'une petite écumoire (l'idéal) ou d'une maryse, incorporer la farine délicatement, en soulevant la préparation et par mouvements circulaires du bas vers le haut. Le but est celui de garder (en partie 😉 la souplesse et l'air incorporé.
6. Verser la préparation sur la plaque, lisser la surface puis tapoter légèrement la plaque.
7. Enfourner pendant une douzaines de minutes : la pâte doivent gonfler, devenir plus claire et souple au toucher (en pressant un doigt, la trace doit disparaître lentement).
8. Sortir du four, laisser refroidir puis à l'aide du moule carré, découper une carré de génoise avec un couteau affuté. Détacher délicatement le dessous (une spatule est idéale ou bien un grand couteau plat).
9. Garder de côté (et si besoin de conservation, recouvrir de film alimentaire).

Croustillant au Chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis y incorporer les miettes de gavottes. Bien mélanger.
2. Tapisser une plaque de papier cuisson puis y poser le carré à entremets. Verser dedans le croustillant (on peut aussi utiliser un moule carté tapissé de papier) e, tassant bien pour obtenir une couche la plus fine possible.
3. Laisse prendre au frais une heure environ.

La plupart des internautes trouvent le croustillant trop dur. Gillou propose une solution : faire un tant pour tant (120 g de pralinoise, 120 g de chocolat au lait, 120 g de crêpes dentelles).

Ganache au Chocolat Noir

1. Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Porter à ébullition la crème puis l'ajouter en deux fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre. On doit obtenir une crème lisse et brillante

Montage de l'Entremets

Procéder au premier montagePoser le carré sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser sur le fond la génoise au cacao.Y poser le croustillant (ou bien le mettre après la ganache au chois). Y verser la ganache au chocolat noir tiédie. Laisser prendre au congélateur une heure. Sortir l'entremets, le démouler en s'aidant d'un sèche cheveux à faire passer sur les bords pour les chauffer ou bien d'un couteau sur les bords.

Montage Final

1. Monter la ganache au chocolat au laitVerser la ganache au chocolat au lait bien froide dans la cuve d'un robot ou un saladier.La fouetter à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes (et surveiller !) comme une chantilly. Elle doit gonfler, tenir et devenir plus aérienne. Attention à ne pas faire trop fouetter, dès qu'elle tient sur le fouet arrêter (autrement elle va tourner et ça va vite).
2. Mettre la ganache dans un poche à douille (ici avec douille Saint-Honoré).
3. Garnir avec la ganache montée au chocolat au lait et mettre encore au frais jusqu'à complète décongélation.

Illustration du montage d'un entremets au chocolat.

Conseils et Astuces

voici quelques conseils pour réussir au mieux votre entremets :

• Conservation : une fois complété et garni cet entremets se conserve deux jours au frais. Il donne le meilleur après un jour.
• préparer la génoise un ou deux jours à l’avance.
• préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance : l’entremets sans la ganache montée se conserve un mois au congélateur.
• tout l’entremets complètement monté se conserve aussi au congélateur (deux semaines).

Variantes et Personnalisation

Garance a utilisé un cadre rectangulaire (17×23,5 cm). Pas de panique si vous n’en avez pas, utilisez un cercle à entremets, un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et « sans prise de tête ». Et si l’idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremets tout simplement dans de jolis verres à pieds ?

Ingrédients et Matériel

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes. Vous pouvez utiliser un moule de 20cm de diamètre plein. J'ai voulu que mon insert de confit et de mousse aux framboises soit d'un diamètre inférieur à mon moule en silicone.

J'ai voulu le mettre mais je n'en avais pas et après dégustation, je pense que cela apporterait une petite pointe de fraîcheur donc si je refais cet entremets, je mettrai ce zeste de citron vert.

La Génoise Chocolat-Noisette

1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
3. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
4. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
5. Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
6. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.

Le Croustillant Praliné

1. Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
3. Réfrigérer en attendant la suite.

Les Mousses au Chocolat

Voici les étapes pour réaliser les trois mousses au chocolat (noir, lait et blanc) :

Mousse Chocolat Noir

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
3. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
4. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat au Lait

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
3. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
4. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat Blanc

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
3. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
4. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).

Décor Copeaux Chocolat

1. Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
2. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
3. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
4. Décorer l'entremets.

Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.

Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.

La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.

Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.

Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.

Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.

Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.

Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.

S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille.

Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.

Il y a différents accords que j'affectionne tout particulièrement ...

Mélanger les œufs avec le sucre et le miel.

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et les 75g de crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minute environ.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté).

Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes.

Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier).

Porter le lait à ébullition.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux).

Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance.

Verser la mousse sur le croustillant praliné.

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd.

Le gâteau englobe une variété de desserts qui peuvent être simples ou plus élaborés.

Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.

L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets.

Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.

Valrhona. exclusivement du chocolat Valrhona. pour pâtisser, et offre une palette de choix incroyable. et de la manière de la réussir parfaitement.

On parle de ganache mais n’oublions pas le biscuit.

effet velours.

montage de l’entremets.

cercles.

micro-onde.

Faites ensuite chauffer la crème avec le miel.

d’un mixeur plongeant.

mixez en gardant la tête au fond pour ne pas incorporer d’air.

pas correctement mixée.

qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.

Déposez le second biscuit puis enfoncez-le à nouveau.

les bords.

froid).

miels avec le moins de goût.

pouvez verser la totalité de la crème chaude dessus.

mélangez surtout pas !

va faire fondre le chocolat.

ganache lisse, de verser la crème en plusieurs fois.

aussi la fluidifier.

Couler votre confit liquide dans votre moule sur une épaisseur d'environ 4 mm.

Découvrez la recette de l'entremet miroir au chocolat, un dessert que j'ai fait pour Pâques et qui a mis tout le monde d'accord !

Verser la préparation dans un moule à fond amovible et faire cuire pendant 15 à 20 minutes.

Faire fondre le chocolat noir avec la crème entière.

Préparer la mousse : faire fondre le chocolat.

Battre les blancs en neige.

Battre la crème en chantilly.

Verser le chocolat fondu sur les blancs en neige et mélanger délicatement tout en soulevant les blancs.

Quand le chocolat est bien incorporé aux blancs, ajouter la crème fouettée.

Faire chauffer l'eau avec la crème et le sucre.

Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné.

Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.

Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.

saveurs : totale gourmandise !

Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.

texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).

Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.

Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.

Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.

Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?

tags: #entremet #chocolat #noir #recipe

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