La Ganache Montée : Recette, Proportions et Utilisations

Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française : la ganache montée. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions. Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur. Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées. Si vous aimez les textures crémeuses, il est recommandé d’essayer le crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache. Et pour les amateurs de chocolat, n’oubliez pas de découvrir la recette de ganache montée au chocolat ruby, qui apporte une touche de couleur et d’originalité à vos desserts.

La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut-on utiliser de la ganache montée ? Tout savoir sur la ganache montée : recette, proportions, utilisations.

La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.

La Ganache au Chocolat, c’est une recette gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat ! Il est expliqué dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.

Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.

Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas à continuer à lire cet article !

Qu'est-ce que la ganache montée ?

Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

De manière très résumée :

• La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients de base

Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr dans la liste des ingrédients :

• un chocolat de qualité, comme le Valrhona.
• une crème entière à au moins 30% de matières grasses

De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.

Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

Étapes de préparation

1. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion parfaite.
3. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
4. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
5. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous pouvez préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau. 7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !

Conseils et Astuces

• Qualité du chocolat : La qualité du chocolat que vous utiliserez est primordiale. Il est recommandé de ne pas négliger ce point, surtout si vous voulez éviter une ganache trop grasse et trop sucrée. Le chocolat Force Noire de Cacao Barry est recommandé.
• Temps de pause au réfrigérateur : Le respect du temps de pause au réfrigérateur est important. Votre ganache sera bien foncée lors de son repos au frais. Quand vous la fouetterez pour la monter, elle va s’éclaircir et prendre une couleur de chocolat au lait.
• Arômes : Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
• Coloration : Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.

Utilisations de la ganache montée

Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Elle peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.

Pour les questions concernant la décoration des number cakes, il est recommandé de pocher la ganache et de placer les fruits juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur.

Si vous souhaitez préparer la ganache à l’avance, vous pouvez la monter la veille et la conserver dans une poche à douille au frais, prête à être utilisée.

Pour le fourrage, il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !

Tableau des Proportions

Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Voici un tableau récapitulatif :

Que faire si la ganache est ratée ?

Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

tags: #entremet #ganache #montée #recette

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