La Différence Entre Pain Au Chocolat et Chocolatine: Un Débat Français

Promis, on ne vous refera pas le coup du débat essoufflé de la chocolatine. Mais il va falloir accepter un constat désormais indéniable sur l’origine du nom de la viennoiserie la plus discutée de France. Pains au chocolat ou chocolatine ? Chocolatine ou pain au chocolat ? Vous avez beau retourner le problème, la réponse reste la même : on parle bel et bien de la même chose.

Il s’agit évidemment d’une viennoiserie à peu près rectangulaire, constituée d’une pâte levée feuilletée - la même que celle utilisée pour les croissants - que l’on enroule autour de barres de chocolat. Si le produit reste le même, les origines de cette opposition se trouvent donc ailleurs. Derrière ce débat se cache malgré tout une petite question de revendication d’identité régionale.

Mais c’est une viennoiserie qui attise les passions : doit-on dire pain au chocolat ou chocolatine ? Un débat qui anime les réseaux sociaux, heureusement avec humour. Bien sûr, le débat reste bon enfant et repose sur une guerre de clochers (ou de régions en l’occurrence), saupoudrée d’une touche de gastronomie. En France, on est donc plutôt de la team pain au chocolat.

Alors, quel terme est historiquement juste ? Qui est arrivé le premier ? Essayons maintenant de comprendre quel est le terme technique le plus adéquat. On sait qu’aujourd’hui dans les écoles de pâtisseries, on parle de « pain au chocolat ». Il semblerait donc que le vrai terme technique soit celui-là.

Pour faire simple, on peut résumer le débat chocolatine ou pain au chocolat en un très simple : sud-ouest vs reste de la France. En somme, toute la France dit pain au chocolat à l’exception d’irréductibles occitans, fervents défenseurs de leurs chocolatines. De Bordeaux aux Pyrénées, en passant par Toulouse, impensable de parler de pain au chocolat.

Dans une toute petite partie de la Belgique, on utilise même le mot « couque au chocolat ». Pourtant, bizarrement, il n’y a pas de débat sur ces syntagmes !

Un internaute est même allé jusqu’à créer un site web, tout simplement appelé chocolatineoupainauchocolat.fr, et qui vous permet de voter pour l’appellation de votre choix, après avoir renseigné votre ville d’origine. On verra que cela a son importance. Pour l’anecdote, à la mi-avril 2021, plus de 129 000 personnes avaient voté.

Si le débat pain au chocolat ou chocolatine a pris une grande ampleur, c’est surtout car il est question de viennoiseries - un sujet qui parle à tout le monde. Fierté régionale et spécialité connue dans le monde entier : avec une telle recette, les débats ne pouvaient que s’enflammer, avec humour.

Afin de mettre tout le monde d’accord et de calmer le débat, Mathieu Avanzi invoque le « droit du sol » : il faut emprunter à sa région d’accueil le terme en vigueur. D’ailleurs, cet article a eu l’honneur d’être élu Article Culinaire de l’Année 2016 par le Festival des Influenceurs Culinaires. Mais avant de vous donner la réponse, et face à l’ampleur des débats suscités par cet article, je tiens à rappeler qu’il ne s’agit que de bouffe !

Origines et Histoire

Le pain au chocolat ou aussi appelé chocolatine dans certaines régions remonte à bien des années. Très apprécié des petits et grands, il se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Le pain au chocolat est une viennoiserie. Pour ceux qui ne le savent pas, ce terme a commencé à être utilisé au XIXème siècle en France pour désigner des pâtisseries d’inspiration viennoise.

Selon l’historien culinaire Jim Chevallier, dans son ouvrage August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie Came to France, la première boulangerie viennoise a ouvert à Paris dans les années 1830. Si le pain au chocolat, au même titre que le croissant, est un produit qui fait partie de notre patrimoine culturel, nous le devons - d'après l'historien culinaire Jim Chevalier, auteur de l'ouvrage August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie Came to France - à l'autrichien, Auguste Zang.

Le pain au chocolat est une viennoiserie. Et comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâtisserie autrichienne. En effet, à cette période les échanges culturels entre l’Autriche et la France sont plutôt forts : le Royaume de France et l’Empire Autrichien sont deux des principales puissances européennes, qui plus est liées par alliance (Marie-Antoinette d’Autriche était Reine de France à peine quelques décennies plus tôt).

Cet officier et inventeur du fusil à percussion, aurait importé plusieurs viennoiseries en France en ouvrant à Paris, en 1838, une boulangerie viennoise. Parmi elles, le "kipfel", qui serait l'ancêtre du croissant et le "Schokoladencroissant", une pâte briochée garnie de chocolat. Une appellation qui aurait été très vite abrégée en "schokoladen" par les Français, puis déformée en "chocolatine" à force d'erreurs de prononciation.

La première « Boulangerie Viennoise » est installée en France dans les années 1830 au 92 rue Richelieu (dans l’actuel deuxième arrondissement, près de la Bourse), et est dirigée par un autrichien : Auguste Zang. Vous allez me dire, ça ne nous avance pas beaucoup sur le nom du pain au chocolat pas vrai ? Eh bien si !

Une version au chocolat, ‘Schokoladeen croissant’, était également vendue », explique-t-il au quotidien. Ils présentaient le pain au chocolat comme une variante du croissant, qu’ils avaient nommé “Schokoladeen croissant” dans leur boulangerie à Paris. Entre l’accent autrichien et l’accent français, le nom “Schokoladeen croissant” c’est très vite transformé pour tous les Français en chocolatine.

L’hypothèse la plus probable de l’origine du nom « chocolatine » viendrait justement de cet autrichien. L’entendant vendre des « Schokoladencroissant » avec son accent autrichien, les français auraient progressivement transformé le mot en « Chocolatine » (Schokoladen - Chocolatine, vous voyez ?). Il est donc probable que le premier terme pour désigner une viennoiserie fourrée au chocolat ait été « Chocolatine », à cause de cette déformation linguistique.

Et c’est d’ailleurs plutôt logique puisque la particularité de cette viennoiserie est surtout d’être au chocolat (elle a d’ailleurs vite perdu sa forme de croissant). Quand au terme « pain au chocolat » il serait plus récent. D’après Nicolas Berger, auteur d’une encyclopédie du chocolat (Chocolat, mots et gestes) publié aux éditions Alain Ducasse, le mot pain au chocolat désignait à l’origine un morceau de pain dans lequel on fourrait un bout de chocolat pour le goûter des écoliers.

Pendant de longues années, toute la France parlait alors de « chocolatine »… jusqu’à ce que des pâtissiers s’approprient la recette et remplacent la pâte à brioche par une pâte feuilletée. Les pâtissiers français se seraient par la suite réappropriés la recette en remplaçant la pâte briochée par une pâte feuilletée. Cette viennoiserie aurait aussi été renommée "pain au chocolat" en référence au petit pain dans lequel l'on glissait des carrés de chocolat noir pour le goûter des écoliers !

Lorsque les viennoiseries ont été reprises et réinterprétée par les pâtissiers français au début du XXème siècle, en utilisant notamment de la pâte levée feuilletée, certains auraient repris ce terme. Le terme "chocolatine" a alors progressivement disparu en France, pour ne subsister que dans le Sud-Ouest grâce à la langue gasconne. Ce n’est ensuite qu’au début du 20ᵉ siècle que des boulangers français ont décidé de changer la recette et le nom. Ils ont remplacé la pâte à pain par de la pâte feuilletée et ont décidé de l’appeler pain au chocolat.

Alors que la France décide d’adopter largement ce nouveau nom, seuls les habitants du Sud-Ouest continueront d’utiliser le mot « chocolatine ». « Les boulangers qui vendaient cette viennoiserie l’ont rebaptisée pain au chocolat pour qu’un lien soit fait avec leur métier. Ils ont également décidé de la renommer ainsi car elle se consommait au goûter et à cette heure-là, les gens mangeaient du pain avec un bout de chocolat », dit le boulanger toulousain.

Une hypothèse circule sur le net, disant que le mot chocolatine viendrait de l’Anglais « chocolate in ». Ça viendrait de l’époque ou l’Aquitaine était anglaise, et où les anglais demandaient du « chocolat dans du pain » (chocolate in bread), qui serait devenu chocolatine dans le Sud-Ouest. En effet, l’Aquitaine a bien été ‘possession’ anglaise pendant une période (en gros, du mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le roi d’Angleterre jusqu’à la Bataille de Castillon en 1453 ou ils sont « boutés hors de France »). Mais à cette époque on ne connait pas les pâtisseries-viennoiseries en France.

Et surtout, on ne connait absolument pas le chocolat ! Le chocolat est une fève issue d’un arbre américain, inconnu en France à l’époque. Donc à moins que les Anglais ait eu le pouvoir de voyager dans le temps, il est impossible qu’ils aient pu parler de « chocolate in bread » lorsque la région était à eux.

Il est à noter qu’une autre rumeur sur l’origine de la chocolatine circule sur le net. Si elle est fausse, elle n’en reste pas moins amusante. Cette légende date la chocolatine de la période où l’Aquitaine était anglaise, avant 1453. Les Anglais souhaitaient manger du « chocolat dans du pain », donc littéralement « chocolate in bread ». Seul problème à cette belle histoire : les premières fèves de cacaoyer ont été ramenées en Espagne par le conquistador Hernán Cortés en 1527.

Et le cacao s’est répandu en Europe à partir de 1585. Peut-être les Anglais disposaient-ils d’une DeLorean pour voyager dans le temps. Mais dans aucun des deux cas, on ne peut établir avec certitude que le terme désigne bien une viennoiserie à pâte levée feuilletée.

Un boulanger et historien toulousain (oui, je sais, mais il est objectif), accompagné de plusieurs autres historiens, donne un élément de réponse qui apporterait, enfin, un dénouement à toute cette histoire. Le boulanger Jean Lapoujade, à l’origine du livre remarqué Les Mots du pain, est revenu dans La Dépêche du Midi sur les origines de l’arrivée de la baguette et des premiers croissants en France. « J’ai régulièrement fait des recherches sur tout ce qui touche le pain. La baguette a été amenée en France par un certain Zang August, au milieu du XIXe siècle. Il avait également amené le croissant, qui commémore une victoire des Autrichiens sur les Turcs en 1683.

« Entre l’accent autrichien qui prononce les ‘d’ comme des ‘t’ et le nôtre, les Parisiens ont appelé la viennoiserie ‘chocolatine’. »

« On a démarré la pétrie de la baguette tradition », explique Michel Rokita, à la tête de la boulangerie Credo, en montrant un immense bras mécanique malaxant de la pâte. C’est avec cette préparation que nous allons faire nos pains au chocolat. » Et il ajoute : « C’est vraiment la pâte qui sert à confectionner les baguettes. »

Son employé Kendji extrait de la cuve un morceau de pâte et y mélange de la poudre de cacao, du sucre et des pépites de chocolat. La pâte devient marron. Elle est levée en chambre de pousse, façonnée en boules puis en petits pains avant de passer au four à sole. Quelques minutes plus tard, il en sort de petites baguettes ventrues, brun foncé.

« On n’est pas du tout affaire au même processus qu’une viennoiserie, remarque Michel Rokita. Ça, c’est un vrai pain au chocolat parce que c’est fait avec de la pâte à pain. Ce serait du bon sens de lui donner ce nom ! »

Une précision : la boulangerie Credo se trouve à Toulouse, au royaume de la chocolatine. Une région où, à en croire les blagues récurrentes sur les réseaux sociaux depuis 10 ou 15 ans, désigner la célèbre viennoiserie au chocolat du nom de « pain au chocolat » est un tabou. « Une chocolatine, c’est fait avec de la pâte levée feuilletée mais en aucun cas avec une pâte à pain », ajoute Michel Rokita.

Le Débat Actuel

Aujourd’hui il est grand temps de s’attaquer à l’un des principaux problèmes gastronomiques de notre pays : la question de la chocolatine et du pain au chocolat. On sait que c’est un problème qui divise les français. Peut-être plus encore que le clivage gauche-droite, plus que le conflit Iphone-Android, et plus encore que la guerre Coca-Pepsi.

D’abord : de quoi parle-t-on ? La chocolatine ou pain au chocolat, c’est une viennoiserie composée de pâte levée feuilletée, généralement rectangulaire, et fourrée avec du chocolat. Sans que l’on sache vraiment pourquoi, cette petite douceur de nos boulangeries a créé dans notre pays une véritable scission, une fracture irréparable.

D’un côté, une majorité de la population appelle ça « pain au chocolat » de l’autre, un bastion d’irréductibles sudistes l’appelle la « chocolatine« , ainsi que quelques québécois. Vous avez déjà forcément vu ces cartes : la majorité de la population française emploie le mot « pain au chocolat ». « Chocolatine » est réservé aux régions bordelaises et toulousaines.

En Belgique, on emploie plus volontiers le mot « Couque au chocolat », mais « pain au chocolat » est aussi connu, alors que « chocolatine » est très marginal. Mais au nombre de locuteurs, c’est tout de même pain au chocolat qui gagne. D’ailleurs, il y’a même un site internet entièrement dédié à ce débat, et pour l’instant, c’est bien pain au chocolat qui a le plus de partisans.

Variations Internationales

Puisque les viennoiseries s’exportent partout dans le monde, on peut aussi trancher en voyant comment les étrangers en parlent. On sait qu’au Canada, via le Québec, on dit plutôt chocolatine. Dans les pays germanophone, on emploie plus volontiers le terme « Schokoladencroissant ».

Dans les pays anglophones, notamment les USA, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, on dit « chocolate croissant », notamment dans les grandes enseignes comme Starbucks. En Espagne un équivalent local est vendu sous le nom « Napoletanas », et au Mexique et en Amérique Latine, quand on en trouve, on parle de chocolatine.

Sinon, un peu partout on trouve le terme « pain au chocolat » directement en français sans le traduire. Mais le problème, c’est que sur le plan lingustique, le mot pain au chocolat n’a pas de logique. Il introduit d’ailleurs une confusion pour beaucoup d’étrangers.

Quand on traduit « pain au chocolat » dans ces langues, ça évoque plus un cake ou un pain qu’une viennoiserie. On est les seuls dans le monde à utiliser ce non-sens : parler d’un pain pour un truc qui n’a rien à voir avec du pain. Ce n’est ni de la pâte à pain au lait, ni de la pâte à pain, ni même de la pâte à pain d’épice ! Alors pourquoi on parle de pain bordel ?

Chocolatine en revanche, c’est un terme unique, notre terme à nous, le terme originel ! C’est clair non ? Donc oui, oui amis nordistes, vous êtes majoritaires et tout ça, presque partout en France on dit pain au chocolat, et on apprend même ça dans les écoles de pâtisserie.

Oui, les sudistes sont presque seuls dans leur combat pour la chocolatine, mais historiquement, logiquement, culinairement parlant, ils ont raison. Voilà le débat enfin tranché : on devrait dire chocolatine, mais on va pas faire changer 40 millions de personnes comme ça, pas vrai ? Surtout qu’il reste la question du pain au raisin, qui lui non plus ne devrait pas s’appeler comme ça.

Composition et Valeur Nutritionnelle

Si l’on observe la composition de notre petite viennoiserie au chocolat, les choses sont différentes. Ce qu’on appelle « pain » en pâtisserie est en général fabriqué avec de la pâte à pain au lait, ou au mieux de pâte à brioche : c’est le cas du pain au lait ou du pain viennois par exemple. Or le pain au chocolat utilise une pâte levée feuilletée, plus proche de celle qu’on retrouve dans les croissants, les vol-au-vent ou les galettes des rois.

Logiquement, on devrait donc dire « pain au chocolat » pour des viennoiseries faites à base de pâte à pain au lait, et employer un autre terme pour désigner celle faite avec de la pâte levée feuilletée. En moyenne, cette viennoiserie contient 414 kcal.

Tableau Comparatif des Termes

Conclusion

Tout ce débat reste théorique au fond, alors il faut le prendre à la rigolade ! Surtout qu’on ne saura probablement jamais la vérité sur l’origine de ces deux noms, à moins qu’un grand historien décide de se pencher à fond sur la question ! Alors, rigolez et mangez !

Et pour finir, je vous rappelle que l’essentiel est d’aimer cette viennoiserie, et qu’elle soit bien grasse et de préférence encore chaude.

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