Endives au Jambon Sauce Mornay : La Recette Traditionnelle

Envie d’un gratin d’hiver réconfortant ? Parmi les plats traditionnels de l’enfance, les endives au jambon à l’ancienne à la béchamel ont une place particulière. Cette recette d’endives au jambon, c’est tout le charme de la cuisine de grand-mère : simple, bon, et toujours apprécié. C'est la recette traditionnelle des endives au jambon telle que me la faisait ma grand-mère.

Les endives au jambon, plat de début d'hiver par excellence, ne sont pas toujours appréciées par les enfants à cause de l'amertume de ce légume. Il suffit simplement par mesure de précaution, d'évider le trognon. Les endives sont aussi délicieuses, simplement braisées autour d'un bon rôti de porc. Ici, elles sont accompagnées d'une sauce Mornay et gratinées.

Ma grand-mère en faisait régulièrement, et j’aimais cette alliance entre l’amertume légère des endives et la douceur de la sauce Béchamel agrémentée de fromage râpé. Il faut dire que l’endive cuite n’a pas la cote, normalement, chez les enfants et parmi certains adultes. J’aime cela car je sais les cuisiner à mon goût, souvent caramélisées comme pour ma recette d’endives braisées et poulet caramélisé. Cette recette aux endives est un régal.

Elle se conserve bien et oui, vous pouvez congeler les endives au jambon, même avec la béchamel. Vous les laisserez refroidir, avant de les filmer ou les placer dans une boîte hermétique, puis les congeler jusqu’à 3 mois. À préparer en avance, à réchauffer ou même à congeler, c’est le plat pratique et généreux par excellence.

Les endives sont un légume emblématique du nord de l’Europe. Issus de plants de chicorée, elles résultent d’une astuce d”un paysan belge appelé M.Bréziers au XIXème siècle. Ne voulant pas supporter tout l’impôt dû sur la chicorée, il dissimula une partie de récolte dans sa cave sous une couche de sable. La plante continua à pousser à l’abri de la lumière et fit des pousses blanches : les endives.

Le processus de développement des endives, appelées aussi chicon ou “witloff”, ce qui “signifie feuilles blanches” en flamand, fut perfectionné par cet agriculteur belge et devinrent quand même le quatrième légume le plus consommé en France durant l’hiver. La saison de l’endive court de novembre à avril avec un pic de de qualité et de productivité en décembre et en janvier. Elle peut être blanche, légèrement verte ou rouge selon les variétés.

On reproche souvent à l’endive d’être amère : c’est de moins en moins le cas. Les souches de chicorée très amères ont été peu à peu écartées pour favoriser des endives douces et malheureusement parfois sans goût. Privilégiez des endives pleine terre pour plus de saveur.

Les endives sont un plat très riche en eau. Pour qu’elles ne détrempent pas la Béchamel pendant la cuisson au four, je précuits les endives entières à la vapeur. 20 minutes suffisent dans un cuit-vapeur ou une casserole avec une marguerite. Pas besoin de cuire les endives sous pression, cela les rend trop molles.

Ingrédients pour 5 personnes

• 8 endives moyennes et fermes (évitez les grosses endives bas de gamme à moitié vertes et creuses, il existe des endives dites "à braiser" qui sont excellentes)
• 50 à 60 grammes de beurre
• 50 à 60 grammes de farine
• 25 cl de lait
• 250 gramme de fromage râpé dont 1/4 pour la sauce Mornay
• Crème
• 2 pincées de muscade
• 2 jaunes d'oeuf
• Jambon blanc classique, à l’ancienne (une tranche par personne suffit, qui sera coupée en deux et répartie sur deux endives)
• Fromage râpé : mélange d’emmental râpé et de comté râpé (mais de l’emmental seul est possible, comme de la mozzarella pour pizza)

Une béchamel à laquelle on ajoute du fromage s’appelle une sauce Mornay. En cuisine traditionnelle, on appelle cette sauce dérivée la sauce Mornay.

Préparation des Endives au Jambon et Sauce Mornay

Voici les étapes détaillées pour préparer ce plat savoureux :

1. Préparation des endives :

   Laver les endives, enlever le petit pied qui donne de l’amertume et les premières feuilles. Les passer sous l'eau et les placer dans le panier de l'autocuiseur. Faire cuire 20 à 30 minutes à la vapeur selon que vous les aimiez un peu fermes ou pas.

2. Cuisson des endives à la vapeur :

   Remplissez la cuve de 500 ml d’eau, puis placez les endives dans le panier vapeur, et lancez le programme VAPEUR, 30 minutes. Salez, poivrez, et retournez les endives en cours de cuisson. Lorsque les endives sont cuites, égouttez-les. Cuire les endives sans eau, à la vapeur : Laver et parer le pied des endives pour ôter la partie fanée. Déposer les endives dans un cuit vapeur ou une marguerite. Cuire les endives pendant 15 minutes au départ de la vapeur. Un couteau doit pouvoir transpercer les endives sans résistance au niveau du pied. Sortir les endives et les placer sur un plat garni de papier absorbant.

3. Préparation de la sauce Béchamel (Mornay) :

   La sauce Béchamel est une sauce facile à réaliser. On prépare un roux blanc en faisant fondre du beurre. On lui ajoute de la farine hors feu, et une fois les deux mélangés, on dilue le tout avec du lait froid. On reporte la casserole sur le feu et on cuit la béchamel jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Une fois salée, poivrée et assaisonnée de noix de muscade en poudre, elle est prête à servir. J’incorporer dans ma béchamel un peu de fromage râpé. Durant le temps de cuisson, préparer la sauce Mornay. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Bien mélanger et cuire 30 secondes à feu doux sans colorer. Commencer à verser le lait tout en remuant à l'aide d'un fouet. mélange épaissit verser du lait sans cesser de remuer. cuite à la vapeur rejetteront un peu d'eau. Lorsque la sauce est bien liée et parfaitement lisse, placer hors feu. Saler et poivrer. Râper la noix Muscade et parsemer l'équivalent de deux pincées. Bien remuer et ajouter le fromage râpé. Laisser fondre en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, le fouet n'étant plus nécessaire. Ajouter les jaunes d'oeuf.

4. Réalisation du gratin d'endives au jambon et à la béchamel :

   Préchauffez le four à 200 °C. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante ou 220°C convection naturelle. Placer la première tranche de jambon sur une assiette plate. Déposer la première endives au bord et rouler le tout. Placer un peu de sauce dans le plat à gratin et y déposer l'endive au jambon. Procéder de la même façon pour les autres endives. Entourer les endives cuites d’une demi-tranche de jambon coupée dans le sens de la longueur. Verser un tiers de la béchamel au fond d'un plat à gratin et ranger les endives dessus, côte-à-côte. Napper les endives au jambon de béchamel. Parsemer le reste de fromage râpé. Poivrer avec du poivre gris et 5 baies et placer dans le four en position "grill" pour faire gratiner. Enfourner le plat d'endives à mi-hauteur pendant 20 minutes.

5. Gratiner au four :

   Roulez chaque endive dans une tranche de jambon, placez les rouleaux dans le plat à gratin beurré et versez la sauce Mornay par-dessus. Saupoudrez de parmesan et enfournez pour 15 minutes de cuisson.

Variantes de la recette des endives au jambon

Les endives au jambon peuvent avoir de nombreuses variantes :

• Varier les endives : Les endives peuvent être déclinées en variétés différentes, accompagnées ou même remplacées dans cette recette. Même si elles sont plus amères, on peut réaliser les endives au jambon avec des endives rouges. Je vous recommande alors de corser la Béchamel en ajoutant du parmesan et de les envelopper de jambon de Parme. Les endives peuvent aussi être alternées avec de grosses pommes de terre : on servira alors une endive et une pomme de terre par personne.
• Quels jambons choisir : La recette traditionnelle utilise du jambon blanc. Mais on peut réaliser des endives au jambon avec du jambon sec de type jambon de Parme ou de Bayonne, ou du jambon fumé comme le jambon de la Forêt Noire ou du Speck. On peut également utiliser de grandes tranches fines de chorizo pour ceux qui aiment les sensations fortes.
• Quel fromage choisir : J’utilise un mélange d’emmental et de comté pour concilier saveur et douceur. Mais vous pouvez utiliser du Parmesan râpé, du fromage à Raclette ou du Reblochon.
• La version végétalienne des endives au jambon : Vous pouvez réaliser des endives au jambon version végétale. Vous remplacerez le jambon par des tranches fines de seitan fumé ou de jambon végétal. La sauce Béchamel peut être remplacée par une sauce blanche élaborée avec du bouillon de légume et de la fécule. Et on aromatisera la sauce blanche avec de la levure maltée. Le gratin sera saupoudré d’un mélange de levure maltée et de chapelure de pain.

Si vous l’essayez, n’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé en commentaire !

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités

Conseils pour servir et conserver les endives au jambon

Les endives au jambon peuvent se manger tout de suite ou attendre un ou deux jours au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire. J’accompagne souvent les endives au jambon d’une salade verte simple et assaisonnée de vinaigrette. Les endives au jambon sont un plat complet qui ne nécessite pas d’accompagnement normalement. La salade apporte un élément un peu acide qui complète bien la saveur douce de ce plat.

Ce plat se conserve au frais pendant 48 heures sans problème. Couvre-le bien d’un film alimentaire pour que la croûte ne dessèche pas trop. Si jamais il est entamé, pour éviter que la sauce qui reste dans le plat ne brûle en le réchauffant, transfert le gratin dans un plat plus petit.

On peut congeler les endives au jambon. Laissez le plat complètement refroidir au réfrigérateur puis placez-le au congélateur, bien filmé pour que la croûte ne fasse pas de cristaux d’eau. Réchauffe le plat en le plaçant dans un four froid que tu allumeras ensuite à 150°C chaleur tournante, cela évite que le plat en céramique ne casse par choc thermique. Réchauffe le gratin d’endives pendant 30 minutes à 150°C.

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