Les endives au jambon, un plat souvent associé aux souvenirs de cantine scolaire, peuvent être sublimées grâce à des techniques culinaires simples et des associations de saveurs audacieuses.
🥬 Mon chicon gratin du Nord
Cet article vous propose de redécouvrir ce classique de la cuisine française avec une recette inspirée du chef Philippe Etchebest, des astuces pour atténuer l'amertume des endives, et des idées créatives pour des apéritifs express à base d'endives.
Les Endives : Ces Mal-Aimées de la Cuisine
L'endive, souvent critiquée pour son amertume et sa texture filandreuse, peut pourtant devenir un ingrédient phare de vos plats. Il est vrai que l’endive a une certaine amertume, qu’il est parfois difficile de masquer en cuisine. Pour d’autres, c’est plus la texture du légume qui ne passe pas : ce côté filandreux et mou. Enfin, certains me diront que ce plat est la pire chose qu’ils mangeaient à la cantine, plein d’eau et sans aucunes saveurs. Il existe aujourd’hui différentes façons de le cuisiner, d’enlever cette amertume et surtout de le rendre gourmand (en le braisant par exemple) ou en l’associant avec d’autres ingrédients.
Comment Atténuer l'Amertume des Endives ?
La première chose est d’enlever le cône situé à la base des endives. C’est cette partie qui est particulièrement amère. Ensuite, blanchir les endives peut aider à enlever l’amertume : plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis rincez-les à l’eau froide. Enfin, n’oubliez pas une touche de sucre, de jus d’orange ou de miel lorsque vous les faites cuire. Personnellement, j’opte pour le sirop d’érable : une merveille !
Les Meilleures Associations avec l'Endive
Pour sublimer ce légume, associez-le avec du fromage, comme le gruyère ou le bleu, qui apportent beaucoup de crémeux et de douceur. Les lardons croustillants ajoutent une touche salée ultra gourmande. Pour un plat réconfortant, pensez à les marier avec des pommes de terre rôties. Les endives braisées se marient aussi parfaitement avec des viandes comme le poulet ou le canard, créant une harmonie de saveurs. N’oubliez pas d’incorporer des herbes fraîches (ou des glaçons d’herbes fraîches, notre astuce zéro gaspi), comme le thym ou le persil, pour rehausser le tout.
Endives au Jambon Façon Philippe Etchebest
C’est Carole, du blog Zenglutenfree, qui a la lourde tâche de nous faire goûter et ré-aimer les endives au jambon. Pour ce faire, elle a pris la recette du célèbre chef Philippe Etchebest… Autant vous dire que le résultat est non seulement gourmand, mais il est aussi très facile à réaliser. Voici LA façon de se réconcilier avec l'endive !
Ingrédients :
- 4 endives
- 4 tranches de jambon blanc
- 100 g de gruyère râpé
- 15 g de beurre
- 1 citron
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 1 cube de bouillon de volaille (dilué dans 500ml d'eau tiède)
- Sel et poivre
Préparation :
- Lavez les endives et retirez la partie amère du tronc avec un couteau.
- Dans une casserole, placez les endives et ajoutez le jus de citron, le beurre et le sucre.
- Couvrez avec le bouillon jusqu'à hauteur.
- Créez un couvercle en papier cuisson : découpez un cercle légèrement plus grand que le diamètre de la casserole. Faites un petit trou au centre du papier pour laisser échapper la vapeur. Ce couvercle limitera l'évaporation.
- Posez le couvercle directement sur les endives, en contact avec le liquide.
- Laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine hors du feu et mélangez. Incorporez le lait progressivement en fouettant. Salez et laissez épaissir à feu doux.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Retirez les endives de la casserole. Elles doivent rester légèrement croquantes.
- Mélangez la béchamel avec le jus de cuisson des endives pour une texture onctueuse.
Une autre méthode consiste à :
- Préparer les endives : Couper la base avec un couteau. Les laver et les laisser entières.
- Faire chauffer le four à 240°C.
- Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre. Ajoutez la farine et remuer à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte, qui collera légèrement au bord de votre casserole.
- Hors du feu, ajouter petit à petit le lait en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu et continuer ainsi tout en remuant jusqu’à ce que le liquide épaississe. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.
- Rouler les endives dans les tranches de jambon (ou demi tranche si les endives sont plus petites), les disposer dans un plat à gratin et recouvrir de béchamel.
- Rincez vos endives et ôtez les talons et faites-les cuire à la vapeur 10 minutes en cocotte à feu moyen, elles doivent garder une texture croquante.
- Préparez la béchamel : à feu moyen, faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine en mélangeant au fouet. Quand la béchamel a une consistance onctueuse, placez-la hors du feu et ajoutez la moitié de l’emmental râpé. Salez et poivrez.
- Versez la béchamel de manière à recouvrir entièrement les endives enroulées et parsemez l’emmental restant.
- Préchauffer le four à 190°C. Sur la planche, déposer les endives et à l’aide d’un couteau d’office, retirer le cœur des endives en formant un tour sur lui-même. Dans une sauteuse chaude, déposer un morceaux de beurre, laisser le fondre, ajouter les endives et laisser s’imprégner du beurre, assaisonner-les de sel et ajouter une belle pincée de sucre. Verser le bouillon de légumes ou cube.
- Pendant la cuisson des endives, dans une casserole, verser les 45 g de beurre, laisser-le fondre et ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques minutes, ajouter le lait et cuire ensemble, verser la crème, cuire 7 minutes à feu doux. La sauce va épaissir naturellement en béchamel Puis hors du feu le jaune d’œuf. Ajouter alors la moitié du parmesan râpé. Mélanger et assaisonner de poivre, vérifier le sel.
- Vérifier la cuisson des endives avec la pointe d’un petit couteau d’office, elle doit rentrer facilement dans la chair du légume. Dans ce cas, égoutter les endives sur un plat. Étaler les tranches de jambon sur votre plan de travail, déposer vos endives dessus et enrouler-les dedans, déposer ensuite les endives dans un plat les unes à côté des autres. Verser la béchamel par-dessus et parsemer le reste du parmesan râpé.
Apéritif Express : Barquettes d'Endive au Jambon
Pour un apéritif rapide et élégant, les barquettes d'endive au jambon sont une excellente option. Elles sont fraîches, colorées et se mangent avec les doigts sans faire de miettes. Voici une recette simple et rapide :
Ingrédients (pour 4 personnes, environ 20 petites barquettes) :
- 2 belles endives bien fermes (environ 250-300 g au total)
- 4 tranches de jambon blanc ou fumé (120-140 g)
- 120 g de fromage frais type cream cheese ou fromage à tartiner
- 30 g de crème fraîche épaisse (environ 2 c. à soupe rases)
- 1 c. à café de moutarde douce ou forte, selon votre goût (environ 5 g)
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée (ou 1 c. à café de ciboulette séchée)
- Sel fin, à ajuster avec précaution
- Poivre du moulin, généreusement
- 1 c. à soupe de graines de sésame, de pavot ou un mélange (≈ 8-10 g)
Avec ces quantités, vous obtenez en général entre 18 et 22 barquettes, selon la taille des feuilles d’endive. Parfait pour un apéritif pour quatre, ou pour compléter un buffet.
Préparation (10 minutes) :
- Rincez rapidement les 2 endives sous un filet d’eau froide. Essuyez-les aussitôt avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle pour garder le croquant. Coupez la base dure sur 1 cm. Détachez délicatement les feuilles une à une. Mettez de côté les plus grandes et les plus jolies. Ce seront vos barquettes d’endive pour le service. Les petites feuilles du cœur pourront être gardées pour une salade ou ajoutées finement ciselées à la garniture.
- Empilez les 4 tranches de jambon. Coupez-les d’abord en lanières, puis en petits dés, les plus fins possible. Plus les morceaux sont petits, plus la texture sera homogène et agréable à tartiner. Vous pouvez aussi passer le jambon quelques secondes au couteau hachoir. Attention toutefois à ne pas le réduire en pâte. Il doit rester de minuscules éclats, visibles dans la crème.
- Dans un bol, déposez 120 g de fromage frais et 30 g de crème fraîche épaisse. Ajoutez 1 c. à café de moutarde. Mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir une crème lisse et souple. Incorporez le jambon haché. Écrasez légèrement à la fourchette pour bien répartir la viande dans toute la préparation. La garniture doit être onctueuse mais se tenir sur la cuillère. Si elle vous semble trop compacte, ajoutez 1 c. à soupe supplémentaire de crème fraîche.
- Ajoutez 1 c. à soupe de ciboulette ciselée. Salez avec parcimonie, car le jambon et le fromage frais apportent déjà du sel. Poivrez généreusement, le poivre relève très bien cette préparation. Mélangez une dernière fois, goûtez et rectifiez si besoin. Placez le bol 5 à 10 minutes au réfrigérateur. Ce court repos raffermit légèrement la crème et permet aux arômes de se développer.
- Disposez les feuilles d’endive sur un grand plat, en cercle ou en étoile. Remplissez chaque feuille avec 1 petite cuillerée de garniture. Laissez toujours un bord d’endive visible pour que l’on puisse les attraper facilement. Parsemez chaque barquette de quelques graines de sésame ou de pavot pour apporter du croquant. Servez immédiatement ou gardez au frais 15 à 20 minutes maximum avant de servir.
Comment éviter que les endives se détrempent :
- Séchez les feuilles très soigneusement après le rinçage. Aucune goutte ne doit rester dans le creux.
- Veillez à ce que la garniture soit plutôt ferme. Si elle est trop fluide, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de fromage frais ou un peu de jambon en plus.
- Garnissez les feuilles au dernier moment, juste avant l’arrivée des invités ou au plus tôt 20 minutes avant de servir.
- Évitez de garder les barquettes montées trop longtemps au réfrigérateur. Au-delà de 20 à 30 minutes, l’endive perd son croquant et se gorge d’humidité.
Variantes faciles pour des barquettes d’endive toujours différentes :
- Pour une version plus légère, remplacez les 30 g de crème fraîche par 30 g de yaourt grec ou de fromage blanc égoutté. La texture reste crémeuse, mais avec une note plus acidulée.
- Changez d’herbes : ciboulette, persil plat, aneth, voire un peu d’estragon. 1 c. à soupe d’herbes fraîches ciselées suffit à transformer le parfum de la garniture.
- Ajoutez 1 ou 2 cornichons coupés en tous petits dés (10-15 g). Leur côté acidulé réveille le mélange jambon-fromage frais.
- Remplacez les graines de sésame par 20-30 g de noisettes ou amandes concassées légèrement grillées. Le croquant devient plus marqué et plus gourmand.
- Variez le jambon : blanc, fumé, jambon de dinde, voire restes de poulet rôti finement hachés. L’idée reste la même, mais le goût change tout de suite.
Et si vous n’avez plus de belles feuilles entières, aucune raison de renoncer. Hachez simplement l’endive finement, mélangez-la à la garniture au jambon, puis servez cette préparation en verrines, sur des petites cuillères apéritives ou tartinée sur des crackers.
Idées de présentation et astuces de conservation
Pour un effet visuel immédiat, disposez vos barquettes d’endive au jambon en cercle sur un plat rond, pointe vers l’extérieur. Vous obtenez une sorte de fleur très décorative. Sur un grand plateau rectangulaire, alignez-les en rangées, comme de petites barques.
Pensez à laisser un peu d’espace entre chaque barquette pour que chacun puisse se servir facilement. Un léger saupoudrage de ciboulette ou de graines sur tout le plat donne un rendu encore plus soigné.
Côté conservation, la garniture peut se garder 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les feuilles d’endive lavées et bien séchées se conservent aussi quelques heures, enveloppées dans du papier absorbant légèrement humide et placées dans une boîte fermée.
| Indicateur | Valeur |
| Nutri-score | B |
| Green-score | A |
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#endive #au #jambon #recette
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