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Le pâté en croûte, ou pâté-croute, est une charcuterie emblématique : une farce de viande cuite dans une pâte brisée ou feuilletée, maintenue par une gelée parfumée. C‘est une spécialité parmi les plus techniques de la gastronomie française, mais à laquelle on peut s’essayer chez soi pour les fêtes.
Installée à Saint-Maurice-lès-Charencey, dans l'Orne, Emeline Aubry continue d'imposer son nom dans l'univers très serré du pâté-croûte. Aujourd'hui, c'est une grande signature du pâté en croûte. Elle est arrivée troisième au dernier championnat du monde du pâté en croûte en 2023 et ne compte pas en rester là.
La cuisinière se présente : "Je suis Émeline Aubry. Je suis cuisinière et je fabrique des pâtés en croûte ici à Saint-Maurice-lès-Charençais. On est dans le Perche, dans l'Orne. Mes pâtés en croûte sont un peu spécifiques parce que j'utilise des ingrédients de grande qualité comme du cochon élevé au pré, c'est assez exceptionnel. Et puis je fabrique des pâtés en croûte sur mesure avec des décors magnifiques. Le nom de mon entreprise « In pâté-croûte we trust » fait le lien avec ma précédente vie de DJ, ou mon passé dans la restauration étoilée…. Cela vient de la devise américaine, "In god we trust", et la crust, c’est la croustille… »
Un détail important pour les gourmets : chaque pâté-croûte est conçu en édition limitée, souvent sur mesure, avec un travail de pâte, de farce et de gelée digne de la haute gastronomie.
Tout a commencé dans l'intimité de sa cuisine. Pendant le confinement, Émeline Aubry fait quelques essais. Elle se prend au jeu et elle part s'installer dans le Perche pour se consacrer entièrement à sa passion et pour se rapprocher aussi des meilleurs producteurs. Tous les ingrédients qu'elle utilise sont en circuits courts, à commencer par la farine qu'elle va chercher en direct dans un ancien moulin qui produit la farine bio du Perche.
Faire du pâté en croûte selon Émeline Aubry : « Il faut démarrer trois jours en avance. Il faut détailler les viandes, les assaisonner et mettre un petit peu d'alcool pour faire une petite marinade. Ensuite, il faut préparer la pâte qu’elle ait le temps de reposer, et de se détendre. Puis c’est le montage qu'il faut cuire. Et encore le lendemain, couler de couler la gelée. Je suis off, les dimanches et lundi, et mardi, je commence les préparations et donc ça part le jeudi partout en France. Après, je me remets en place pour le marché du samedi matin à Mortagne. »
Elle explique ses choix pour un pâté en croûte de qualité : Utiliser les matières premières les plus locales possible autour d’elle et issues d'une agriculture du vivant. Mais Émeline Aubry a décidé aussi de revoir les règles du pâté en croûte : « J'ai aussi fait le choix de ne pas y mettre d'additifs alimentaires, pas de sel nutritif. Mes pâtés, ce sont de la charcuterie fraîche, que je propose le samedi matin sur le marché à Mortagne. C'est à manger dans le week-end et à ne garder un mois dans son frigo. Et j'ai décidé aussi de ne pas avoir de boutique. Je ne veux pas me demander ce que je fais de mes invendus… Je le jette, ou alors ils vont refaire une journée en plus en vitrine. Mais ce n'est pas ce niveau de qualité que j'envisage mon travail. Moi, je veux que ce soit parfait. J'ai décidé de travailler sur commande pour un événement familial, un mariage, un baptême, ou une fête… Donc, chaque semaine, je sais à peu près combien de pâtés, je vends, et je commande la semaine d'avant à l'éleveur qui fait abattre en fonction de ses quantités à lui et puis de ma production à moi. Et si bien qu'à la fin de la semaine, le frigo est vide. Et ça, c'est important pour moi. »
Elle souligne l'importance des marchés : « Si on m’avait dit quand je sortais de chez Alléno qu’un jour, je vendrais mes pâtés au marché de Mortagne, j’aurais dit : "ça jamais, moi, je suis une princesse, je ne fais pas les marchés !" Or, j'ai énormément de plaisir tous les samedis à retrouver les clients. Pour le championnat du monde, je faisais mes recettes pour m'entraîner, et je vendais mes essais. Il y avait une sorte de comité de soutien et d'encouragement qui était présent. Je rentre à chaque fois du marché, crevée, parce que c’est dur, mais riche de bonnes énergies pour la semaine. »
Le 5 novembre 2025, Voyage Samaritaine à Paris a accueilli la première édition du Championnat de France de Pâté-Croûte. Vingt finalistes exceptionnels ont concouru devant un jury prestigieux pour entrer dans l'histoire. À l'issue des délibérations, Jonathan Dudek a été couronné premier Champion de France.
Pour décerner un titre aussi prestigieux, le Championnat de France de Pâté-Croûte a été soutenu par un jury exceptionnel. Il était composé de chefs étoilés, de ‘Meilleurs Ouvriers de France’ (MOF) et de personnalités renommées du monde de la gastronomie. Leur expérience et leur impartialité ont garanti un verdict juste et incontesté. L'édition 2025 était présidée par le chef Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France 2004, chef et propriétaire du restaurant La Mère Brazier** à Lyon.
La première édition du Championnat de France de Pâté-Croûte n'aurait pas été possible sans le soutien de partenaires qui partagent les valeurs d'excellence, de transmission et de défense du patrimoine gastronomique. La compétition est ouverte aux professionnels des métiers culinaires (chefs, charcutiers, traiteurs, etc.) justifiant d'au moins 5 ans d'expérience et d'une immatriculation active (SIRET).
Si vous faites partie des 40 candidats sélectionnés sur la base de votre candidature, l'envoi de 6 tranches est obligatoire pour la sélection de dégustation.
Vous pouvez retrouver les produits d'Emeline Aubry sur :
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