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L'échine de porc ibérique est un morceau de viande d'exception qui offre une expérience gustative unique. Sa saveur délicate et sa texture fondante en font un ingrédient de choix pour des plats savoureux et raffinés. Voici un guide complet pour préparer et cuire l'échine de porc ibérique à la perfection.
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée. Tendre, juteuse et finement persillée, la pluma de porc est une pièce méconnue qui mérite toute votre attention en cuisine. Prélevée sur l'échine du porc, elle séduit par sa texture fondante et son goût subtil qui évoque la finesse d'une viande rouge. La pluma de porc est une découpe inspirée des coupes du porc ibérique. Cette coupe gourmande est reconnue pour sa qualité et ses découpes originales.
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Pour une échine de porc ibérique savoureuse, voici une recette simple et efficace :
La cuisson est une étape cruciale pour révéler toutes les saveurs de l'échine de porc ibérique :
En accompagnement, les patates sautées, la ratatouille ou la Mogette de Vendée sont idéales.
La cuisson basse température transforme l’échine en viande fondante grâce à trois mécanismes : les fibres musculaires se détendent sans durcir, la graisse fond lentement et arrose naturellement la chair, l’humidité reste emprisonnée.
Voici une méthode pour cuire un carré de porc ibérique au four, en mettant l'accent sur la préparation et la cuisson pour obtenir une viande tendre et savoureuse :
Le + du Chef: «Le porc ibérique se cuit rosé, un peu comme le veau.
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Inspirée d'une dégustation au restaurant l’Amandier de Mougins, cette recette propose une garniture colorée à base de poivrons, tomates et pistou pour accompagner le porc ibérique cuit à basse température.
Cuisez les filets à 54° pendant deux heures.
Versez la sauce tomate dans une casserole et faites la réduire à petit feu jusqu'à obtenir une consistance de compote. Salez en fin de cuisson.
Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier cuisson ou une plaque anti-adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir, puis cassez la plaque en grands morceaux irréguliers.
Faites bouillir de l’eau et plongez les poivrons rouge et jaune pendant 15 minutes. Coupez ensuite huit rondelles de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et huilez-les légèrement. Réservez.
Faites revenir l’oignon et l’échalote dans de l’huile. Ajoutez la brunoise de poivrons jaunes et rouges. Faites revenir quelques minutes, les poivrons doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez.
Juste avant le dressage, sortez la viande des sachets et coupez-la en tronçons d’environ 6 cm de haut. Faites chauffer un grill et marquez les extrémités de chaque tronçon. Réchauffage : Réchauffez les rondelles de poivrons, la compotée de tomate et la ratatouille de poivrons au micro-ondes.
À l’aide d’un pinceau, dessinez un grand trait généreux de pistou dans votre assiette. De chaque côté du trait de pistou, posez deux rondelles de poivron rouge sur lesquelles reposeront les morceaux de viande. Posez un tronçon de porc sur chaque rondelle de poivron. Pour terminer, adossez une tuile de parmesan sur chaque morceau de viande.
Cette recette met en valeur la tendreté et les saveurs uniques du porc ibérique cuit à basse température, sublimées par une garniture colorée et savoureuse.
Le Big Green Egg et cette délicieuse recette d’échine de porc vous permettent de très facilement présenter à table un délicieux « rôti du dimanche ». Une savoureuse pièce de viande généreuse à partager avec tous vos convives.
Pour la sauce, mélangez les deux moutardes avec le miet et les feuilles de romarin réservées dans le poêlon à sauce.
La pluma de porc peut se cuire sans aucune préparation préalable mais il est possible également de réaliser une marinade pour plus de saveurs. Vous pouvez mélanger de l’ail haché, du thym, de l’huile d’olive et du sel.
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur. Pendant ce temps, faites sauter vos légumes.
Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires. Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson. Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic.
Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips. Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel. Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. Salez les tranches de porc et faites-les revenir dans la poêle où vous aurez fait blondir le beurre, faites-les rissoler à feu pas trop vif et quand un des côtés est bien doré, retournez-les. Pendant la cuisson de la viande, lavez et épongez l’estragon, réservez-en une branche, mettez le reste dans une petite casserole avec le poivre et le vin blanc, amenez doucement à ébullition, laissez réduire d’un tiers environ. Retirez les tranches de porc de la poêle, dressez-les sur le plat de service, tenez-les au chaud. Passez la réduction de vin blanc, versez-le dans la poêle, donnez un ou deux bouillons en grattant bien le fond de récipient à la cuillère de bois pour dissoudre les sucs de viande dans le vin blanc.
| Morceau | Description | Goût et Texture | Méthodes de Cuisson Recommandées |
|---|---|---|---|
| Secreto | Situé près de l'épaule, sous le lard, à l'arrière de la joue. | Goût unique de fruits secs (noix, noisettes), jutosité équilibrée. | Grillade à la plancha, barbecue, poêle. |
| Pluma | Petit muscle à la pointe de l'échine, à l'arrière de la colonne vertébrale. | Tendreté et fondant, équilibre parfait entre chair et gras. | Plancha à feu vif, poêle aller-retour, braisage. |
| Presa | Partie centrale de l'échine, située à l'avant du lomo, près de la palette. | Plus grasse et tendre, goût exceptionnel de noisette et de sous-bois. | Grillades à la plancha, barbecue, four. |
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