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L'expression « Du pain et des jeux ! » est une citation célèbre du poète satirique romain Juvénal, qui critiquait les priorités du peuple romain à l'époque de l'Empire. Cette formule, souvent citée, met en lumière une réalité sociale et politique complexe où la distribution de nourriture et de divertissements était utilisée pour maintenir la paix et le contrôle sur la population. On connaît la célèbre formule de Juvénal critiquant les supposées priorités du peuple romain au temps de Néron.
Sous Auguste, la capitale romaine ne compte ainsi pas moins de 320 boulangeries, tenues pour l'essentiel par des affranchis grecs placés sous le contrôle de l'État pour assurer la distribution gratuite de pain aux plus déshérités.
L'obligation de fournir gratuitement deux pains par jour à 300 000 Romains oisifs a affaibli l’Empire romain qui s’effondre à l’arrivée des barbares en 476 ap. J.-C. PAIN ET POLITIQUE À Rome, les empereurs assuraient au peuple panem et circenses, “du pain et des jeux” pour maintenir la paix.
Panem et circenses par Jean-Léon Gérôme (1881)
Long comme un jour sans pain... Si son absence est devenue synonyme de torture, c'est bien parce que le pain a pris une place considérable dans nos vies. Nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Sans blé, pas de farine, et donc pas de pain. Mais comment sommes-nous passés de la céréale à sa mouture, pour arriver à la fermentation et pour finir… au pain ? Voyage à travers les siècles.
C'est le long du Nil que la technique du levain a vu le jour avec un succès tel que les Égyptiens sont vite surnommés les « mangeurs de pain » (Hécatée de Milet) ! Sous l'influence des Égyptiens, la Grèce va se prendre à son tour de passion pour le pain, inventant le four préchauffé s'ouvrant de face. Il va faire la fortune des boulangers à partir du Ve siècle av. J.-C.
C'est à partir de Bethléem, littéralement « la maison du pain », que notre aliment va acquérir une symbolique religieuse de premier plan. Geste de fraternité traditionnel, rompre le pain devient lors de la Cène l'évocation de la mort prochaine de Jésus mais aussi l'image de l'unité de l'Église qui va naître (« Nous avons tous part à un seul pain » dira saint Paul). Il en découlera la cérémonie de l'eucharistie qui propose aux fidèles de célébrer le sacrifice du Christ en recevant l'hostie (« Ceci est mon corps »).
La fin de la domination romaine est aussi, pour un temps, la fin du pain. Devenu cet aliment de base qui a la capacité d'accompagner presque tous types de plat, il est désormais sévèrement contrôlé par l'État à toutes les étapes de sa fabrication : emplacement du four, qualité de la farine, temps de cuisson, poids... Rien n'est laissé au hasard.
En 1774, Turgot rétablit la libéralisation du commerce des grains ce qui, associé à de mauvaises récoltes, crée de nouvelles émeutes. Et quand le peuple a faim, c'est vers son roi qu'il se tourne. « S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche ! » Même si, semble-t-il, Marie-Antoinette n'a jamais prononcé ces mots, ils montrent bien à quel point le pain était devenu le reflet du niveau de vie.
Ce n'est donc pas un hasard si, en 1793, la Convention décide qu'il « ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre » : tout le monde doit se contenter du même « pain de l'Égalité », ancêtre de notre baguette, à base de farine de froment et seigle, son y compris.
Finalement, avec le retour de la stabilité et l’abolition des corporations, le nombre de boulangeries explose à la fin du XVIIIe siècle tandis que le pain blanc devient majoritaire. Cela n'empêche pas au XIXe siècle les ouvriers parisiens, réduits à la misère, de crier « Du pain ou du plomb ! ».
La situation est bien différente pendant l'Occupation où l'impossibilité d'importer des céréales signe le retour du pain noir dans les villes. Puis c'est la décadence : après-guerre, le pain n'est plus qu'un produit d'accompagnement que l'on n'hésite pas, pour la première fois, à jeter à la fin du repas.
Longtemps inséparable du béret, la baguette représente aujourd'hui la France avec autant d'efficacité que la Tour Eiffel. Mais d'où vient ce trésor ? Toujours est-il qu'en 1922 un journal américain évoquait déjà le « french stick » (bâton français) comme un produit banal.
L'étape suivante de cette marche vers la gloire fut l'inscription à l'automne 2022 de la baguette parisienne sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Le blé est l’espèce végétale avec laquelle les hommes ont commencé à maîtriser la nature et à gérer leur milieu. On sait que les hommes du Mésolithique (12000 ans - 7000 ans av. J.-C.) mangent des céréales en Mésopotamie (Proche-Orient) : ils mâchent leur cueillette de graines d’épeautre ou d’amidonnier crue ou grillée.
Le premier moulin fut une pierre plate pour étaler le grain et un gros caillou rond tenu à pleines mains pour l’écraser. En réduisant le grain en farine, l’homme invente le moyen d’en faire des bouillies, puis ensuite des galettes. En 8000 avant J.-C., on sait que les Sumériens qui vivent sur les bords du Tigre et de l’Euphrate (Iran et Irak actuels) fabriquent plusieurs sortes de galettes de céréales cuites - orge, blé, épeautre, millet, avoine… - en les posant sur les parois des fours. Ils enrichissent la pâte avec de la graisse, des œufs ou du miel. La civilisation Sumerienne connait, en 3000 av.
En 1890, Auguste Mariette découvre le tombeau de Ty (Ve dynastie - 2514/2374 av. J.-C.), sur le site de saqqara, en Egypte dans laquelle on trouve la première iconographie de boulanger (appelé reteh) ainsi que de levain, appelé hesa. On voit alors apparaître les premières corporations identifiées comme “boulangers” et “pâtissiers”.
Lors des conquêtes d’Alexandre le Grand (356/323 av. J.-C.), le pain fait son apparition chez les Athéniens qui en raffolent. Les Grecs font fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Leurs pains sont généralement ronds, mais ils savent aussi sculpter la pâte selon leur inspiration.
En 300 ans av. J.-C., apparaisses les premières boulangeries à Rome (appelées pistorias). Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière en 200 ans av. J.-C. Les Romains améliorent le système des moulins en utilisant la force de l’eau en 100 av. J.-C.
En Gaulle, la fabrication et la cuisson du pain sont une activité domestique. Les premiers moulins à eau apparaissent en France en 400 ap. J.-C. Le pouvoir de ceux qui sont en ville sur les berges des fleuves est grand car le ravitaillement de la ville dépend d’eux. Le meunier achète alors le grain au détail chez le blatier ou en gros chez le marchand de grains.
Vers 630, on attribue à Dagobert les premiers écrits concernant la règlementation de la vente du pain : les boulangeries devaient se situer dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. À partir de 1050, le pain devint la base de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le moyen-âge.
Pendant cette période, le meunier conduit le moulin banal, propriété du roi, du seigneur ou de l’abbaye. Le paysan fait son pain : il paie une taxe à son suzerain pour moudre son grain (les meules à bras dont on se sert chez soi pour faire le travail gratuitement sont déclarées illégales) et une autre taxe pour se servir du four communal. Le pain est noir, il contient beaucoup de son.
Au début du second millénaire, les premiers textes qui réglementent la profession apparaissent. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Au XIIIe siècle, Étienne Boileau rédige, à la demande de Saint Louis, le livre des Métiers. On y lit la définition de la profession de “talmelier” : le grand panetier du roi désigne un maître talmelier et des jurés chargés de la surveillance du pain. Jurés et syndics seront élus par la confrérie ; ceux qui ne peuvent devenir maîtres se regroupent en associations de compagnons pour défendre leurs droits et ceux des apprentis. L’apprentissage dure cinq ans et commence à quatorze ans.
Après avoir été vanneur, bluteur, pétrisseur, l’apprenti fait encore un stage de quatre ans avant de devenir patron. Il faut alors, comme aujourd’hui, qu’il ait les moyens d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage (hauban à la Saint-Michel, un demi-pain le mercredi…). Le futur maître paie notamment 21 deniers de coutume avant Noël. Chaque fois qu’il encaisse cette taxe annuelle, le receveur fait une encoche sur son bâton : au bout de quatre encoches - quatre années - l’apprenti est enfin admis à s’installer. Une cérémonie est alors organisée par la confrérie des Talmeliers.
La corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé et en pain. Au XIIIe siècle toujours, il y a des centaines de milliers de moulins à eau en France et les ailes de quelques trois mille moulins tournent dans les campagnes. Leur mécanisme est le même : sur une grosse meule fixe - la gisante - un traquet pousse le grain écrasé par la meule mobile - la courante ou traînante - qui tourne dessus.
Au XIVe siècle, les boulangers fabriquent principalement quatre sortes de pain : le pain blanc dit de Chailly, le pain coquillé (pain bis blanc), le pain de chapitre (ou pain broyé ou brié) dont la pâte épaisse est battue avec deux bâtons, et le pain bis, le plus grossier. Le 19 janvier 1322, une ordonnance permet aux boulangers de travailler la nuit. Le boulanger est sévèrement contrôlé. Nobles et bourgeois achètent le pain chez lui et le dégustent blanc. Les paysans se contentent d’un pain noir qu’ils fabriquent eux-mêmes à partir des céréales disponibles. Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc.
Le premier pétrin est inventé par Solignac en 1751 et la première école de boulangerie ouverte par Parmentier en 1780. Dans les années précédant la Révolution, le manque de pain ou le pain de mauvaise qualité était fréquent. Après 1789, fini le pain noir pour les pauvres et le pain blanc pour les riches : un pain de l’égalité est imposé. Les brimades administratives révolutionnaires réduisent cependant les boulangers à la misère.
La loi du 17 mars 1791 supprime les corporations et permet aux boulangers d’exercer librement leur métier. Les moulins font aussi partie de l’Histoire de France : pendant les guerres de Vendée, les moulins à vent sont utilisés par les royalistes pour indiquer la position des troupes républicaines par le mouvement de leurs ailes.
Il faut attendre le XIXe siècle pour que les paysans et le petit peuple aient les moyens de s’offrir du pain blanc. En 1807, Napoléon fait construire un grenier de réserves et dote son armée de boulangeries ambulantes. Il envisage même de faire des boulangers des fonctionnaires ! Le 2 juillet 1889, le Syndicat national de la boulangerie française est créé. Le métier de porteuse de pain apparaît en 1880 pour disparaître en 1914. Depuis les années 1970, les pains spéciaux et de campagne font leur grand retour. Suivis par les pains bis, complets, ou encore de tradition… réclamés démocratiquement par le peuple et fabriqués librement par l’homme de l’art.
Manger du pain est la marque de l’homme civilisé, de l’homme capable de moissonner le blé, de le moudre pour faire de la farine et de pétrir le pain. La mythologie du pain s’est construite autour de ce symbole très fort de la vie et du travail des hommes ; à travers le pain, les légendes célèbrent la fertilité de la terre et conjurent la terreur des famines.
La légende de la déesse grecque des moissons, Déméter, est bien explicite. La fille de Déméter, Perséphone, a été enlevée par le dieu des enfers, Hadès. Folle de douleur, sa mère interdit aux semences de pousser et aux fruits de mûrir. La famine menace. Le Roi de l’Olympe, Zeus, rend son jugement : Perséphone passera les deux tiers de l’année avec sa mère et un tiers sous terre, avec son époux. Consolée, Déméter couvre de blé la plaine d’Eleusis, en Grèce. Les hommes y célèbreront durant des siècles les fameux “mystères” de la fécondité, sous le signe du blé et du pain partagé.
Déméter personnifie la moisson de l’année qui donne naissance à de nouvelles récoltes et Perséphone incarne le blé qui germe sous terre et s’épanouit au soleil. Déméter fut assimilée par les Romains sous le nom de Cérès, qui était une divinité latine très ancienne associée aux moissons. Dans toutes les civilisations du blé, les légendes se ressemblent.
En Egypte, la déesse-mère Isis cherche les morceaux du corps d’Osiris, son frère et époux, sur les bords du Nil pour le ressusciter. Le mythe ovidien d’Anius va plus loin avec ses filles qui métamorphosent tout ce qu’elles touchent en blé, en vin et en huile ; c’est selon lui en apprenant à moudre le blé et à pétrir le pain que l’homme est sorti de l’état de nature pour accéder à la civilisation.
Dans l’Ancien Testament de la Bible, qui relate l’histoire du peuple Juif avant la venue de Jésus-Christ, il est raconté que le pharaon d’Egypte voit en rêve sept beaux épis et sept épis secs, puis sept vaches grasses et sept vaches maigres. Le patriarche Joseph lui explique ce rêve et lui conseille d’emmagasiner une partie de la récolte des années fastes en prévision des années de pauvreté. Encore aujourd’hui, la gestion des stocks de blé et le prélèvement sur la récolte de l’année pour assurer les plantations de l’année suivante obéissent à la même économie.
Jésus-Christ - né à Bethléem (qui signifie “la maison du pain”) - donnera au pain sa véritable valeur de nourriture sacrée avec le miracle de la multiplication des pains et la Cène où les apôtres - et derrière eux tous les catholiques - communient avec le pain et le vin, corps et sang du Christ.
Dès le moyen-âge, l’Eglise a récupéré les symboliques païennes liées au pain ; la première gerbe jadis offerte aux divinités protectrices des moissons, que les hommes invoquaient à travers toute l’Europe est alors portée, tressée en croix, sur l’autel de la Vierge le 15 août. Sans compter les pains bénis distribués à la sortie de certaines messes, comme les pains de la Saint-Nicolas le 6 décembre en Lorraine ou les pains de vendanges à la Saint-Michel en septembre.
Le pain est respectable et sacré, on trace une croix avec la pointe du couteau sur la croûte avant de le couper. Un geste qui rappelle que ce pain “fruit de la terre et du travail des hommes” (comme le dit le prêtre lors de la messe) est un don de Dieu.
Ceux qui de leurs mains fabriquent un tel aliment officient sous la tutelle d’un saint protecteur. Saint Honoré a en effet pris le relai de Saint Lazare, qui fut le premier patron des boulangers. Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, celle-ci était en train de faire cuire son pain. “Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !”, se moqua-t-elle. Quelle ne fut pas sa surprise de voir sa pelle en bois reverdir… En souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offrit en 1202 neuf arpents de terre pour construire une chapelle à Saint Honoré, qui devint ainsi le patron des boulangers.
Il est fêté le 16 mai et, chaque année, les boulangers de France fêtent le pain du lundi qui précède ce jour au dimanche suivant : des manifestations sont organisées sur tout le territoire, dans les boulangeries et en dehors.
Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. De moins en moins consommé au petit déjeuner ou en accompagnement des plats, il l’est de plus en plus sous forme de sandwichs ou de hamburgers, notamment par les jeunes. Si d’un point de vue nutritif il reste le premier contributeur en glucides et fibres dans le régime alimentaire des adultes, sa consommation globale est très nettement en baisse depuis un siècle, puisqu’elle est passée de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 à une centaine de grammes aujourd’hui.
En même temps, les Français privilégient encore aujourd’hui les établissements artisanaux pour acheter leur pain, avec des produits jugés plus qualitatifs. Ces comportements sont notamment renforcés par la tendance sociétale vers une nourriture plus saine et consciente, ainsi que par la succession des crises sanitaires : les consommateurs se soucient de plus en plus des aliments qu’ils ingèrent et sont ainsi d’autant plus demandeurs de produits artisanaux, auxquels ils associent qualités gustatives et nutritionnelles.
Du fait de la succession des crises sanitaires, les consommateurs n’ont jamais été aussi inquiets vis-à-vis des aliments qu’ils ingèrent. Le consommateur est en quête de sens, facilement nostalgique d’une tradition perçue plus authentique et il plébiscite les critères éthiques comme les produits naturels, l’origine France ou régionale, l’écologie, le développement durable, la proximité. Il est prêt à payer plus cher pour des signes de rassurance sur la qualité, sur la provenance du produit et le lien social symboliquement associé au pain acheté directement au producteur ou en circuit court.
Bien que la consommation de pain ait évolué, il reste un aliment central dans l'histoire et la culture, porteur de significations profondes et de valeurs partagées.
| Année | Consommation moyenne par jour |
|---|---|
| 1900 | 900 grammes |
| Aujourd'hui | 100 grammes |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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