- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Reims, ville de sacres et de champagne, est également un haut lieu de la gourmandise. L'histoire des douceurs rémoises remonte au XVe siècle, lorsque les premiers biscuits étaient échangés comme cadeaux royaux.
La Cathédrale de Reims, un symbole de la ville et de son histoire riche.
Aujourd'hui, cette tradition de goût sucré est ravivée par des artisans passionnés qui marient savoir-faire ancestral et créativité moderne. Parmi ces délices, le macaron occupe une place de choix, revisité avec des ingrédients locaux et des saveurs audacieuses.
Imaginez un macaron dont la coque d'amande renferme un cœur de biscuits roses de Reims et de confiture de framboises. C'est le Maca'rose, une création du chocolatier Vincent Dallet. Selon son créateur, le Maca’rose, c’est “L’alliance délicate, d’un malicieux macaron aux amandes douce, délicate petite douceur accompagné d’un fourrage au Biscuit Rose, douceur emblématique de la Champagne, relevé d’une pointe de confiture de framboise. Le tout enrobé d’une fine couche de chocolat noir « Grand Cru », recouvert d’un soupçon de poudre de Biscuit Rose.
Cette douceur est le fruit de la gourmandise d’un Macaron et de notre Biscuit Rose et du Chocolat. Laissez vous juste porter par le croquant du chocolat, le moelleux du macaron, et le fondant du cœur. La petite touche fruitée ne nuit pas au bon goût du chocolat.
Pour déguster cette création unique, il vous faudra visiter la Marne et faire un détour chez Vincent Dallet, maître chocolatier et pâtissier. Et j’ai profité de mon petit tour Cours Langlet pour passer à la boutique Fossier acheter des minis Biscuits Roses (pour faire des petites verrines de tiramisu aux fruits rouges !).
Depuis ses débuts en septembre 2019, la Biscuiterie de Reims s’impose comme confectionneur de douceurs locales. C’est cette histoire de goût sucré que la Biscuiterie de Reims s’efforce de faire renaître depuis trois ans.
De retour à Reims pour lancer ce projet gourmand après une carrière dans l’agro-alimentaire à l’international, il s’est entouré de chefs pâtissiers d’expérience. Si aujourd’hui, Eric Sontag, ancien chef pâtissier étoilé des Crayères, a passé le flambeau à Sébastien Leproux, la relève s’est déroulée en harmonie, les deux chefs ayant déjà travaillé ensemble aux Crayères et de février à avril dernier au sein de l’atelier de la biscuiterie.
Ce savoir-faire artisanal a déjà conquis une centaine d’enseignes de grande distribution, des épiceries fines, des hôtels, des restaurants et de nombreux particuliers de la région. La tradition du goût rémois s’exporte désormais jusqu’à la capitale.
Un succès dû entre autres à la sélection des producteurs locaux dont les matières premières issues du circuit court sont sélectionnées par Moussa et travaillées par l’équipe de l’atelier de Bétheny. La farine de blé de la Marne, les œufs de poules élevées en plein air en Picardie, le beurre traditionnel Normand ou breton, le sucre local, le tout sans conservateurs ni arômes ou colorants artificiels, servent à fabriquer artisanalement de délicieuses madeleines (Yuzu, Biscuit Rose, Amandes, Noisettes, Vanille, Chocolat Tonka) toutes confectionnées au beurre.
Car la gamme ne cesse de s’enrichir. Les macarons, les cakes, les guimauves, les meringues, le nougat, la confiture, le caramel au beurre salé, les cookies au biscuit rose, la biscuiterie de Reims est aujourd’hui encore le seul fabricant de massepains, biscuit traditionnel de notre ville, mais également les chocolats, les pâtes de fruits et les financiers créés pour les fêtes.
Le Macaron Bleu a de nouveau remporté le concours de la meilleure galette des Rois de la Marne en 2026. Le Macaron Bleu à Bezannes, c’est avant tout l’histoire d’un projet un peu fou mené par Frédérique Watremet.
Quinze ans plus tard, tout comme la zone d’activités, l’entreprise a bien grandi, passant de 5 à 16 collaborateurs et raflant de nombreux prix dans les concours auxquels a participé l’équipe. Dès 2012, le Macaron Bleu remporte le prix de la meilleure galette des Rois à la frangipane de la Marne, une performance que les pâtissiers ont réédité en 2022, 2024 et 2026. Lauréate de la région Grand Est en 2024, la galette de Bezannes a aussi atteint la quatrième place du concours national en 2025.
Après 15 ans d’existence, nous sommes un peu à l’étroit ici. Nous avons un peu de place autour de la boutique et nous avons besoin de nous agrandir. Reste à savoir ce que nous allons faire exactement », explique Frédérique qui étudie sérieusement toutes les éventualités en binôme avec Raphaëlle.
Car au-delà d’être un pari un peu fou réussi par Frédérique Watremet, le Macaron Bleu c’est aussi une histoire de transmission entre une maman et sa fille.
La chocolaterie est une affaire de passion familiale qui n’est pas près de s’arrêter. Cours Langlet, à Reims, dans la Marne, où est installée La Petite Friande, le premier confinement, au printemps a laissé un goût amer à Hugues Jubin, le chocolatier, et à son équipe.
En 1832, au tout début de l’aventure, c’est rue Colbert qu’a ouvert La Petite Friande. Ensuite, le magasin a déménagé rue de l’Arbalète, puis rue Condorcet, avant d’ouvrir la boutique actuelle, Cours Langlet. Les générations se sont succédées, par cousinage, et depuis 1951, c’est en ligne directe que se transmet la chocolaterie.
Delphine Jubin, la sœur du chocolatier, Hugues, dirige la boutique. Comme son frère, elle confirme, " Il n’y a rien à faire, la chocolaterie, on y revient, et on fait évolué les choses. A chaque étape de l’histoire familiale, on a revisité la gamme. Aujourd’hui, on travaille d’avantage sur les différentes origines de cacao, et les chocolats sont plus petits. Le laboratoire de notre père était devenu trop petit, et il fallait évoluer avec les normes sanitaires, alors Hugues a ouvert un nouveau laboratoire, avenue Jean Jaurès".
Il y a dix ans, en effet, Hugues Jubin a ouvert une nouvelle structure. "L’ancien était trop exigu pour développer notre gamme, et c’était au moment des travaux du tramway, qui ont duré longtemps", ajoute-t-il. Son laboratoire possède une grande vitrine, et l’on peut ainsi le voir faire ses chocolats depuis la rue.
"Nous avons deux spécialités à la liqueur : le bouchon de champagne que mon grand-père a commencé à fabriquer en 1951, et la bulle au marc de champagne, lancée par mon père en 1987. Ce sont des produits très complexes à réaliser. Pour ma part, depuis dix ans, je fais des macarons. Cette petite pâtisserie, une nouveauté pour la maison, est devenue très importante. Et puis, on a affiné la gamme de nos chocolats. J’aime beaucoup une ganache noire, à base d’une fève de cacao du Venezuela, pure et qui a du caractère. Mais j’utilise au moins 12 chocolats différents".
Chaque année, la maison Jubin transforme trois à quatre tonnes de chocolats. Comme Hugues Jubin se fournit chez des petits producteurs, malgré la pandémie, il n’a pas eu à faire face à des difficultés d’approvisionnement.
Comme les grands couturiers, les chocolatiers, en effet, doivent anticiper, et tester les pièces, parfois spectaculaires, sorties de leur imagination. Apprenti compris, la chocolaterie emploie sept personnes, mais à Pâques et à Noël, l’effectif passe à neuf salariés.
Charles, le fils d’Hugues Jubin est déjà au côté de son père, au laboratoire. Inutile de lui demander si son métier lui plaît. Dès l’âge de cinq ans, il demandait à faire des chocolats. La relève est donc prête, et c’est une grande fierté pour Hugues Jubin de continuer à faire vivre la passion familiale.
"Etre encore là, au bout de pratiquement 190 ans, ça me rend heureux", dit-il. "On s’est toujours adapté, en douceur. J’y tiens beaucoup. Cela a été mon travail, depuis 30 ans. Je souhaiterais que ceux qui nous ont précédé, soient surpris et comprennent ce que nous faisons".
Bienvenue sur la page dédiée à la Pâtisserie Reims, où la tradition rencontre l'innovation dans un cadre historique. Située au cœur de la cité des Sacres, notre pâtisserie est le fruit de la passion d'Émilie Dubois, une artisan pâtissière qui a su allier son amour pour les douceurs sucrées et le savoir-faire ancestral pour créer des desserts inoubliables.
Une vitrine de pâtisseries à Reims, mettant en valeur la diversité des créations locales.
Dans notre Pâtisserie Reims, chaque dessert est une œuvre d'art. Que vous soyez à la recherche d'un gâteau pour un anniversaire, d'une tarte aux fruits de saison, ou simplement d'une délicieuse viennoiserie pour accompagner votre café matinal, nous avons ce qu'il vous faut.
La réputation de la Pâtisserie Reims a rapidement grimpé, non seulement pour ses gâteaux au chocolat riches et décadents, mais aussi pour ses créations uniques inspirées par des événements historiques de Reims - comme les macarons au champagne, célébrant le riche patrimoine viticole de la région.
Pour ses macarons, Jérôme Navard aime imaginer des parfums « qui sortent de l’ordinaire ». Un bon moyen pour ce cuisinier-pâtissier rémois de 41 ans de se faire remarquer et de lancer avec un brin d’originalité sa première affaire, dont il a ouvert les portes mercredi.
« Pourquoi le macaron ? C’est un coup de foudre, une tendance qu’on peut décliner à l’infini. Il suffit d’un peu de créativité et c’est parti ! » Alors quand le couperet du licenciement lui est tombé dessus, l’an dernier, il n’a pas hésité. « C’était l’occasion de se lancer et d’être accompagné », confie M. Navard.
Le jeune chef d’entreprise a pu compter sur l’aide de la Région, à travers le dispositif « Envol » et le prêt aidé à la création d’entreprise « Nacre », pour se jeter à l’eau. C’est au 40 de la rue Chanzy, « passante et proche du centre-ville », qu’il a trouvé son bonheur.
À côté de son présentoir, où sont déjà alignées les petites coques colorées garnies de ganache, Jérôme Navard a installé son « laboratoire », à la vue du client. Histoire de lui montrer qu’ici, tout est fait à la main ; mais aussi de pouvoir jongler entre la confection et la vente, avant, il l’espère, d’embaucher une vendeuse si les affaires marchent bien.
Pour cela, il compte multiplier les parfums, jusqu’à une vingtaine différents, et les tailles (bouchée ou dessert).
Fleuron de la pâtisserie française, le macaron, petit gâteau rond tendre et croquant à la fois, fait le bonheur des gourmets depuis des générations. Introduit en France au XVIe siècle, cette douceur à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs doit sa renommée en France à des religieuses nancéiennes, les « Sœurs macarons ».
Si les macarons ont essaimé à travers le monde, la Lorraine reste « la » place forte de cette spécialité délicate et délicieuse, grâce à ces deux porte-drapeaux, les macarons de Nancy et les macarons de Boulay, en Moselle, dont la recette est apparue au milieu du XIXe.
Les historiens pensent que le macaron aurait été inventé en Italie, sans doute au Moyen Âge, peut-être à partir de pâtisseries arabes. Il serait devenu une spécialité appréciée des couvents et autres abbayes, la viande y étant interdite.
Ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique), aurait été apporté en France, avec bien d’autres gourmandises, par Catherine de Médicis en 1533 (par son mariage avec le futur Henri II, elle deviendra duchesse de Bretagne puis reine de France à partir de 1547).
À partir de cette date, l’histoire se précise. Les « maccherone » séduisent les palais français. Rabelais évoque ainsi dans Le Quart Livre une « petite pâtisserie ronde aux amandes ».
Alors que les « macaronis » se diffusent en France, de la Bretagne au pays Basque, ils arrivent à Nancy (XVIIe siècle). Marguerite de Lorraine, à la suite de sa tante Catherine, fille du duc de Lorraine Charles III, et Abbesse de Remiremont, déjà fondatrice dans la capitale du duché d’une abbaye (1624), construit le couvent des Dames du Saint-Sacrement (1668) entre les actuelles rues Saint-Dizier et du Général-Drouot, où l’on améliore la recette du biscuit.
Gilliers, l’officier de bouche du duc-roi Stanislas, écrit en 1751 dans le Cannaméliste français que « le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf ».
L’étape décisive dans l’histoire lorraine du macaron intervient lors de la Révolution. En 1790, un décret supprime les congrégations religieuses. Une des ci-devant bénédictines, Marie-Mélanie de Gormand, se réfugie alors chez son père le docteur Gormand, médecin de la communauté, résidant au 10 rue de la Hache.
Puis, afin de subvenir à leurs besoins, elles décident d’en vendre sur les marchés. À la mort de la première, la seconde demande de l’aide à sa nièce Élisabeth Muller.
La vérité oblige à dire aussi que d’autres villes de France, à l’exemple de Boulay en Moselle (depuis 1854), Paris, Amiens, Chartres et Saint-Émilion s’enorgueillissent de compter des macarons parmi leurs spécialités.
| Nom | Établissement | Spécialité |
|---|---|---|
| Vincent Dallet | Chocolatier Vincent Dallet | Maca'rose (macaron au Biscuit Rose et framboise) |
| Frédérique Watremet & Raphaëlle | Le Macaron Bleu | Galette des Rois, pâtisseries créatives |
| Hugues & Delphine Jubin | La Petite Friande | Chocolats, macarons, spécialités à la liqueur |
| Émilie Dubois | Pâtisserie Reims | Pâtisseries traditionnelles et créations inspirées de Reims |
| Jérôme Navard | Douceurs Macarons | Macarons aux parfums originaux |
tags: #douceur #macaron #reims #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
