La Technique de la Double Cuisson pour une Viande Parfaite

Maîtriser la cuisson du bœuf relève d’un véritable savoir-faire. Dans une démarche plus responsable, où l'on privilégie une consommation réduite, mais de qualité, chaque détail compte. La viande de bœuf, autrefois la préférée des Français, est aujourd’hui passée en troisième position avec environ 23 kg consommés par an et par personne, derrière le poulet (30 kg) et le porc (32 kg). Cette baisse s’explique par son prix souvent plus élevé, notamment pour les morceaux à griller, et par une prise de conscience écologique, car l’élevage bovin reste une source importante de gaz à effet de serre. Mais pour ceux qui choisissent de s’offrir une belle pièce de bœuf, le plaisir reste incomparable.

Simone Zanoni, chef étoilé, insiste : "Mangez moins de viande, mais misez sur la qualité !" Que ce soit pour un tendre filet, une entrecôte juteuse ou un rôti fondant, la viande de bœuf, bien préparée, transforme chaque repas en un moment d’exception à partager.

Quel morceau de bœuf choisir ?

Il est donc important de savoir choisir et cuire parfaitement sa viande rouge pour ne pas la gâcher. Pour le chef du George, il y a "trois règles principales" à respecter lorsque vous préparez un morceau de bœuf à la maison. Tout d’abord au moment de l’acheter. "Choisissez une viande avec du gras", insiste-t-il. "Le gras va fondre et va garder votre viande bien moelleuse." Par ailleurs, le gras est aussi un exhausteur de goût. Ce n’est pas par hasard si les saveurs d’une entrecôte bien persillée sont plus puissantes que celles d’un bifteck ou d’un filet.

Même si le choix d’un morceau de viande dépend principalement de vos préférences personnelles, il ne fait aucun doute qu’une viande assaisonnée a meilleur goût. Mais que veux-t-on dire par « maturée » ? En termes simples, il s’agit d’un processus par lequel la viande est affinée. Ce qui lui confère des propriétés typiques. Le sang s’évapore, le bœuf devient plus sec sans pour autant devenir croustillant et conserve une texture tendre pour le rôtissage.

Il existe deux types de maturation :

• Maturation à sec : afin d’utiliser cette technique, vous avez besoin d’armoires spéciales avec un taux d’humidité et une température constantes. La viande y est conservée pendant au moins quatre semaines.
• Maturation humide : les steaks et autres morceaux de bœuf, par exemple, sont emballés sous vide dans du papier aluminium et conservés au réfrigérateur pendant environ deux à trois semaines.

Les secrets du chef pour réussir la cuisson de la viande rouge

La viande de bœuf est celle dont la cuisson est la plus délicate. On cherche en effet à bien la saisir, mais aussi en général de conserver son cœur saignant ou rosé. "C’est dommage de manger de la viande bien cuite", prévient cependant Simone Zanoni. Il recommande donc d’utiliser une poêle en inox plutôt qu’à revêtement antiadhésif. "Je préfère l’inox parce que ça va donner une croûte à la viande pour la rendre encore plus goûteuse."

Mais surtout, pour une pièce bien épaisse, le chef conseille une double cuisson. Tout d’abord, il saisit bien sa viande de chaque côté à la poêle. Ensuite, laissez reposer la viande quelques minutes. Ainsi, "le sang va se redistribuer dans la viande". Ensuite, réchauffez votre viande au four. Pour connaître la cuisson, l’idéal est d’avoir un thermomètre culinaire. À 56 °C ou 57 °C, elle sera saignante. Jusqu’à 59 °C, ce sera à point, et au-delà de 60 °C, elle sera bien cuite.

Le trio gagnant pour une cuisson parfaite

Première astuce dévoilée par le chef du George au Four Seasons de Paris : choisir une viande avec du gras. Il explique : “Le gras va fondre et va garder votre viande bien moelleuse.” Le chef italien conseille ensuite de privilégier les poêles en inox. “Moi je préfère l’inox pourquoi ? Parce que ça va donner une croûte à la viande, déclare-t-il, c’est très important pour la rendre encore plus goûteuse.”

Dernier conseil de professionnel : la double cuisson. Cette technique digne des grands restaurants est assez simple et pourtant très efficace. Pour ce faire, commencez par cuire votre pièce de viande à la poêle, “d’un côté et de l’autre”, précise le chef. Laissez-la ensuite reposer quelques minutes de manière à ce que “le sang se redistribue dans la viande”. Il ne vous reste ensuite plus qu’à réchauffer la viande au four quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle soit assez chaude pour être dégustée. “Si vous avez un thermomètre, c’est encore plus simple, indique Simone Zanoni, 56-57°, vous avez une viande saignante, 57-58-59°, vous êtes plutôt à point. Dès que vous dépassez les 60°, vous avez une viande plutôt bien cuite.”

Voici une technique simple mais magique qui va transformer votre façon de cuisiner les steaks. Ce secret réside dans une double cuisson qui garantit une tendreté absolument incomparable.

Recette de steak à la double cuisson

Ingrédients :

• Steaks de votre choix
• Bicarbonate de soude
• Poudre de champignons séchés
• Huile d’olive
• Beurre
• Sauce Worcestershire
• Sel et poivre

Préparation :

1. Mélangez le bicarbonate de soude et la poudre de champignons séchés dans un petit bol. Saupoudrez ce mélange sur les deux côtés de chaque steak.
2. Laissez reposer les steaks pendant environ 15 minutes. Ceci va aider à attendrir la viande.
3. Chauffez une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajoutez l’huile d’olive et laissez chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement.
4. Placez chaque steak dans la poêle chaude et saisissez-les pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.
5. Réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre ainsi que la sauce Worcestershire dans la poêle.
6. Poursuivez la cuisson en arrosant les steaks avec le mélange beurre-sauce pendant encore 3 à 4 minutes de chaque côté. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 52 °C pour une cuisson saignante.
7. Retirez les steaks de la poêle et laissez-les reposer pendant 5 minutes avant de les trancher.

Si vous n’avez pas de poêle en fonte, vous pouvez utiliser une autre poêle épaisse qui retient bien la chaleur, mais veillez à ne pas surchauffer la viande. Cette méthode permet de garder votre steak juteux grâce à l’attendrissement précoce et à l’arrosage régulier. Pour accompagner ce délicieux steak, optez pour un vin rouge puissant tel qu’un Bordeaux ou un Malbec. Ensuite, l’arrosage continu avec du beurre ajoute à sa tendreté et son goût incomparable.

Autres Techniques de Cuisson

Il existe de nombreuses façons de préparer un steak parfait. Voici quelques alternatives :

• Poêle : La méthode classique consiste à faire griller le steak dans une poêle. La fonte est le premier choix car elle répartit la chaleur uniformément. Faites griller le steak jusqu’à ce que la surface soit croustillante, puis ajoutez du beurre, de l’ail et du romarin.
• Grill électrique : Préchauffez la plaque du grill aux 3/4 de la température maximale, étalez un peu d’huile et attendez. Une fois chaud, commencez à griller.
• Grill de contact : Préchauffez les plaques du grill à 260°C et placez le steak assaisonné sur la plaque inférieure. Fermez très délicatement la partie supérieure de l’appareil.
• Plancha à gaz : Les planchas professionnelles à gaz permettent de griller la viande rapidement avec d’excellents résultats. Faites cuire ainsi pendant 1 minute maximum, puis retournez le steak et faites griller l’autre côté pendant une minute également.
• Friteuse : Bien que cela puisse paraître étrange, l’huile chauffée recouvre complètement le steak, le faisant frire uniformément de tous les côtés. Cela conduit également à des temps de cuisson plus courts.
• Micro-ondes : À éviter, car cette méthode libère tout le jus du steak.

Pour résumer, les meilleures méthodes sont la plancha à gaz et la poêle en fonte. Le grill de contact arrive en troisième position grâce à son temps de cuisson court et à la bonne texture du steak.

Conseils supplémentaires pour une cuisson réussie

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pendant la cuisson pour éviter la perte des jus.
• La température de la viande avant cuisson influence directement le résultat final.
• Le moment du salage peut varier selon les préférences : avant la cuisson pour une pénétration plus profonde du sel, ou après pour préserver la tendreté maximale.
• Les marinades à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt aident à décomposer les fibres musculaires, rendant la viande plus tendre et juteuse.

La viande de porc révèle toute sa richesse gustative grâce aux accompagnements choisis. Les fruits exotiques comme les bananes, l’ananas ou les mangues apportent une dimension internationale aux préparations. Tous les légumes, qu’ils soient frais ou secs, s’accordent naturellement avec le porc.

Tableau des valeurs nutritionnelles pour la recette

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

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