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Pain au chocolat ou chocolatine ? Deux noms pour une seule viennoiserie, et des débats passionnés qui perdurent à travers le temps. Cette question, bien plus qu'une simple affaire de vocabulaire, révèle des enjeux culturels et identitaires profonds en France.
Un appétissant pain au chocolat.
Pas de débat sur l’appellation "viennoiserie", qui vient de la ville de Vienne. Dès le XVIIème siècle, peut-être avant, les ouvriers autrichiens maîtrisent la fabrication de produits réalisés à partir de pain, comme le kipferl, l’ancêtre du croissant. À son arrivée en France en 1770, il n’est pas impossible que Marie-Antoinette d’Autriche ait rapporté quelques viennoiseries dans ses bagages. Ce sont ensuite deux Autrichiens, August Zang et Ernest Schwarzer, qui ouvrent en 1837 leur "Boulangerie viennoise" au 92 rue de Richelieu dans le IIème arrondissement de Paris.
Ils importent chez nous leur savoir-faire et commercialisent les premiers croissants… ainsi que leur version chocolatée, le Schokoladencroissant, ou Schokoladen, pour faire plus court. Avec l’accent autrichien, le "d" se prononce "t". Résultat : les Parisiens se mettent à utiliser le mot qu’ils entendent, soit "chocolatine".
Au début du XXème siècle, les boulangers français se réapproprient le Schokoladencroissant et remplacent la pâte à pain par de la pâte feuilletée. Il faut un nouveau nom, pourquoi pas avec le mot "pain" pour faire le lien avec leur métier. Ils pensent tout simplement à "pain au chocolat", l’expression rappelant le traditionnel goûter des enfants. La confusion est née.
Le nouveau nom est adopté par les Français, mais pas tous ! Dans une grande partie du sud du pays, en Aquitaine et en Occitanie, des irréductibles ont préféré garder l’appellation d’origine. De quoi renforcer le clivage nord/sud.
Depuis, le débat sur le nom de cette viennoiserie alimente partout les conversations : "et toi, tu dis quoi ?" Essayez de parler pain au chocolat avec un habitant du Sud-Ouest. Il vous rétorquera qu'«on ne dit pas pain au chocolat, mais chocolatine». En quelques mots, celui-ci risque de raviver le clivage entre le Nord et le Sud que cette délicieuse viennoiserie a provoqué il y a longtemps déjà. Et le débat est toujours vif.
Le pain au chocolat, chocolatine, ou même couque au chocolat, est une viennoiserie constituée d'une pâte levée feuilletée - identique à celle du croissant - enroulée autour de deux barres de chocolat. À la différence de viennoiseries comme la brioche ou le pain aux raisins, l'histoire de la chocolatine est très peu connue et n'a pas d'ailleurs pas d'intérêt historique majeur.
«Il n'y a pas de date à laquelle situer le premier pain au chocolat», explique Dominique Anract. «S'il fait bien entendu partie intégrante des codes et usages de la viennoiserie française, il s'agit d'une simple déclinaison du croissant», ajoute-t-il. De même que pour l'histoire des viennoiseries autrichiennes et du kipferl, l'ancêtre du croissant, on peut dire que le pain au chocolat n'a pas une seule origine et que les diverses légendes qui entourent sa conception sont toutes potentiellement valables. Donc...
Certaines légendes affirment que le pain au chocolat s'appelle chocolatine, quand d'autres assurent l'origine du nom pain au chocolat. Parmi ces récits, que détaille le blog Couteaux & Tire-bouchons, l'un situe la naissance du pain au chocolat au XVe siècle. La région Aquitaine était alors sous le règne de l'Angleterre et ce sont les Anglais qui auraient donné au pain au chocolat le nom de chocolatine. Friands de la viennoiserie française, ils auraient commandé des «chocolate in bread» au comptoir des boulangeries, devenu «chocolate in», avec le temps. Une hypothèse probablement fausse.
Dans son ouvrage, August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie Came to France, l'historien culinaire Jim Chevalier rappelle que l'arrivée en France du chocolat daterait de 1492. D'autres théories «plus plausibles», selon Dominique Anract, situent l'arrivée du pain au chocolat en France, au XIXe siècle. «C'est une viennoiserie assez récente», indique le président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française. En effet, toujours selon le livre de Jim Chevalier, ce serait le boulanger autrichien Auguste Zang, qui aurait importé les viennoiseries dans la capitale française, et notamment le «Schokoladencroissant».
Enfin, on raconte que le nom du pain au chocolat viendrait du goûter des enfants. Le traditionnel morceau de pain accompagné d'un carré de chocolat que mangeaient les écoliers à la récréation aurait tout simplement donné son nom à la célèbre viennoiserie...
C'est une querelle qui déchire les Français depuis plusieurs dizaines d’années : la dénomination de cette viennoiserie, qu’on appelle "chocolatine" dans le sud-ouest et "pain au chocolat" partout ailleurs. Chacun est persuadé d’avoir raison. S'il est difficile de trancher, la science, ou plutôt l'histoire, a peut-être une réponse à la question : pourquoi y a-t-il deux appellations différentes pour une même viennoiserie ?
Le boulanger Jean Lapoujade répond dans le livre Les Mots du Pain paru en 2019, après avoir fait des recherches éclairantes. Ce sont les boulangers de Vienne en Autriche qui ont inventé ces pâtisseries à base de pâte à brioche. De plus, les boulangers français commencent à en fabriquer et parmi elles, il y en a une qui est un croissant au chocolat, un "Schokoladen Croissant" avec le "D" qui se prononce un peu comme un "T". La ressemblance avec "chocolatine" paraît assez évidente.
Pendant des années, les boulangers ont vendu ce "croissant chocoladine", qui est alors une brioche avec du chocolat à l’intérieur. Pourquoi ? C'est un mystère que les recherches de Jean Lapoujade n’ont pas élucidé.
Le plus amusant, c’est que ce pain au chocolat, ou chocolatine, n’a rien d’un pain, puisqu’il est à base de pâte feuilletée. Pour faire une pâte feuilletée, on place un morceau de beurre sur une feuille de pâte que l’on replie par-dessus. Il y a donc trois couches : pâte, beurre, pâte. Il faut étaler et replier en trois, et répéter cinq fois l’opération. À la cuisson, le beurre fond et se mélange aux feuilles de pâte.
Ce dernier a pris une telle ampleur qu’en mai 2018, des élus LR ont lancé un amendement "chocolatine", dans le but de consacrer ce nom face à son éternel concurrent dans les régions qui l’utilisent.
"La valorisation des produits de qualité et de tradition, qui forment une richesse agricole, artisanale et commerciale dans nos territoires et notre pays passe souvent par une appellation populaire qui contribue fortement à sa notoriété. (…) Une telle évolution, légère, de la Loi, permettra de redonner ses lettres de noblesse à de nombreux produits locaux.
L’Assemblée Nationale a rejeté cet amendement. Le ministre de l’Agriculture, Stéphane Travert, a précisé qu’il n’était pas au niveau du Parlement. Il y a des sujets plus importants. Qu’on dise "chocolatine" ou "pain au chocolat", l’essentiel c’est qu’on se comprend et qu’on continue de faire vivre nos boulangeries.
Ce serait donc pain au chocolat au Nord et chocolatine au Sud ? Oui… et non. La réalité du terrain est beaucoup plus complexe. Selon un sondage de mars 2019, 63 % des habitants de Nouvelle-Aquitaine parlent de chocolatine, alors qu’ils sont 94 % en Île-de-France à dire pain au chocolat. Et en Occitanie, si Toulouse déguste la chocolatine, en pays catalan, on mange des pains au chocolat, tout comme à Paris. Bref, l’expression divise même au sein des régions.
Les données collectées par Mathieu Avanzi (Université de Neuchâtel) dans L’Atlas du français de nos régions (Armand Colin, 2017) et dans le Projet Français de nos Régions (CNRS, 2015-2017) confirment la stabilité de la frontière linguistique.
Le mot s’exporte au Québec, où il est aujourd’hui d’usage courant, probablement via la migration d’ouvriers et de religieux du Sud-Ouest (attesté dans l’OQLF dès 1935). Cette répartition est ancienne : des cartes dialectales de l’Institut de linguistique romane (CNRS, années 1950) montrent déjà la même frontière. On parle ici d’une variation géolinguistique stable, non d’une “erreur” de vocabulaire.
Carte des départements français.
Le débat sur l'appellation correcte, "pain au chocolat" ou "chocolatine", est un sujet amusant qui a persisté en France pendant des décennies. Le terme pain au chocolat est largement répandu et accepté dans de nombreuses régions de la France. Il est couramment utilisé dans le nord de la France, à Paris et dans certaines parties du centre du pays.
Le terme chocolatine est principalement utilisé dans le sud-ouest de la France, bien que certaines personnes l'adoptent également ailleurs. Le choix entre pain au chocolat et chocolatine est souvent influencé par des facteurs culturels et personnels. Il peut être transmis de génération en génération, en fonction de la région d'origine de la famille. Certains préfèrent simplement utiliser le terme qui est utilisé dans leur région, tandis que d'autres choisissent délibérément d'utiliser le terme qui, selon eux, sonne le mieux.
En moyenne, cette viennoiserie contient 414 kcal.
| Nutriment | Valeur moyenne (pour 100g) |
|---|---|
| Calories | 414 kcal |
| Matières grasses | 22g |
| Glucides | 47g |
| Protéines | 7g |
Au-delà du débat linguistique, ce qui compte réellement est le plaisir gustatif que procure cette délicieuse viennoiserie chocolatée.
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