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Lorsqu’on visite son boucher, les termes "viande blanche", "viande rouge", et parfois même "viande noire" peuvent prêter à confusion. Pour les non-initiés, ces appellations semblent mystérieuses. Découvrons ensemble les différents types de viandes disponibles. La viande se classe généralement en trois catégories : la viande blanche, la viande rouge et la viande noire.
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ». Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux. On distingue trois sortes de viandes : la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval. La viande rouge désigne généralement des morceaux découpés en boucherie. Elle contient plus de myoglobine que la viande blanche, mais moins que la viande noire. Ce type de viande comprend principalement l’agneau, le bœuf, le mouton, le cheval, ainsi que certaines volailles comme le canard, l’autruche et l’oie.
On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge.
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
En France et dans le monde, les différentes viandes de bœuf sont innombrables, de par leurs races, leurs maturations ainsi que leurs modes d’élevages. Comparé à d’autres viandes tel que l’agneau, le porc ou la volaille, nous comptons plus de races différentes de bœuf. Chacune d’entre elles est devenue iconique pour une caractéristique particulière, son persillage, sa saveur, sa texture, chez Maison Lascours, nous en avons fait notre spécialité.
Chez Maison Lascours, la limousine et la normande sont deux variétés de viande bovine 100% française et notre plus grande fierté, d’autres races vous seront bientôt proposées comme l'Aubrac pour ne citer qu’elle. La race Limousine combine tendreté et goût, c’est une viande peu grasse mais finement persillée à la saveur unique et juteuse. La normande quant à elle, est originaire de la Normandie. C’est une race rustique qui s'adapte à tous types de climat, renfermant une qualité de viande au goût délicat et gras unique, idéal pour les longues maturations.
De la viande française traditionnelle aux viandes exceptionnelles comme la Galice, la noire de Baltique, la Simmental, la Black Pearl ou le Kobé, chaque race à ses propres caractéristiques uniques qui les différencient des autres. Pour nous, toutes les viandes sont d’exception, nous avons fait le choix dans cette sélection de proposer les viandes que nous sélectionnons dans le reste du monde.
Le porte-étendard des viandes de bœuf, n’est nul autre que l’iconique Boeuf de Kobe, une viande unique en son genre, très souvent enviée, mais jamais égalée. La viande maturée est une tendance qui gagne en popularité depuis ces dernières années. La maturation d’une viande est déterminée par la qualité de son gras extérieur, de la couche qui protège la chair. Chez Maison Lascours, la maturation est un savoir-faire artisanal qui se partage de génération en génération.
La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux. la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles. La viande blanche se distingue par une faible concentration de myoglobine dans ses fibres musculaires, ce qui est inférieur à celui des viandes rouges et noires. Ce type de viande est également caractérisé par une faible teneur en fer. Les viandes blanches comprennent principalement des morceaux provenant du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles comme la dinde et le poulet.
Si la viande de porc est la viande la plus consommée en France, on retrouve très souvent ce type de viande sur nos tables, car elle est appréciée par les enfants. Qu’elle soit rôtie, en sauce ou bien grillée, elle peut être cuisinée de multiples façons.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible. Cette viande est aussi très riche en protéines et pauvre en graisse. La viande blanche est aussi très appréciée pour ses qualités nutritionnelles, notamment dans le cadre d’un régime alimentaire, car elle est très maigre. L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux. la viande noire qui est issue du gibier. La viande noire, aussi connue sous le nom de gibier, viande de bois ou venaison, se caractérise par des fibres musculaires ayant le plus haut taux de myoglobine. La concentration en fer y est environ deux fois plus élevée que dans les viandes rouges et peut être jusqu’à quatre fois supérieure à celle des viandes blanches.
Très concentrée en myoglobine, elle contient encore plus de fer que la viande rouge. Ce type de viande fait partie des produits de la chasse et contient les animaux suivants : le sanglier ; le cerf ; le lièvre ; le chevreuil ;etc. La viande noire est une viande au goût souvent assez fort qu’il convient éventuellement de faire mariner pour rééquilibrer ses arômes parfois trop présents. Néanmoins, lorsqu’il est jeune, le gibier a une chair tendre et savoureuse qui peut donc être rôtie en cocotte ou au four.
La différence principale entre ces types repose sur le taux de myoglobine, une protéine riche en fer présente dans les fibres musculaires. La viande est une source essentielle de protéines pour les adeptes d’un régime carné, représentant environ 20% de son poids total. Que ce soit la viande rouge, noire ou blanche, le taux de protéines reste presque identique. En revanche, le contenu en lipides varie d’une viande à l’autre. De plus, la viande est une source importante de zinc, qui joue un rôle crucial dans le renforcement des défenses immunitaires.
Peu importe le type de viande consommée, elle fournit à l’organisme une grande quantité de protéines, de lipides et de vitamines. Cependant, il convient de différencier clairement les viandes blanches des viandes rouges et noires. Les viandes rouges et noires se distinguent par leur richesse en fer et en vitamine B12, deux nutriments essentiels pour le bon fonctionnement du cerveau et la formation d’hémoglobine. Cependant, elles sont aussi particulièrement riches en matières grasses. La viande blanche se caractérise principalement par sa faible teneur en graisses, ce qui en fait une viande “maigre”. Ses valeurs nutritionnelles sont comparables à celles de la viande rouge, bien qu’elle ne contienne pas d’oméga 9.
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau. Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons). En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales.
La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
| Type de Viande | Teneur en Myoglobine | Teneur en Fer | Exemples |
|---|---|---|---|
| Viande Rouge | Élevée | Élevée | Bœuf, agneau, mouton, cheval |
| Viande Blanche | Faible | Faible | Porc, veau, lapin, poulet, dinde |
| Viande Noire | Très Élevée | Très Élevée | Sanglier, cerf, lièvre, chevreuil |
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers "1 de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les résultats d‘une étude2 suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. Les viandes rouges sont très consommées en Europe et en Amérique : le bœuf et le mouton étant celles les plus appréciées et les plus consommées. Les viandes blanches, et la volaille en particulier, sont aussi répandues et appréciées.
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