Spaghetti vs. Linguine : Quelle est la Différence ?

Difficile d’évoquer la cuisine italienne sans parler des pâtes. Plus qu’une tradition, c’est presque une religion, voire un art cultivé dans le monde entier. Tout comme il existe une infinité de façons de les préparer, il y a aussi une multitude de types de pâtes qui diffèrent subtilement par leurs saveurs, mais surtout par leurs formes particulières. Faisons le point sur les nombreuses possibilités qu’offre la péninsule italienne.

Les pâtes italiennes ne se limitent pas aux pâtes sèches que l'on trouve dans les grandes surfaces. Quand l'occasion s'y prête, nous vous conseillons de choisir des pâtes fraîches. Elles sont préparées à base de farine et d'oeufs et ont une texture plus tendre ainsi qu'un goût plus riche. Leur préparation permet de conserver toute la saveur de leurs ingrédients.

Les Pâtes Longues : Un Classique Incontournable

Comme leur nom l’indique, ces pâtes italiennes sont longues avec des diamètres différents. Elles peuvent être creuses ou pleines. Certains apprécient tout particulièrement les pâtes longues. Vos préférées sont incontestablement les Spaghetti et les Linguine. Rondes ou applaties, c’est selon les goûts.

Les Spaghettis

Ce sont les plus courantes et certainement les pâtes les plus connues et mangées à travers le monde. C’est le format de pâtes le plus connu au monde. De section ronde, ils ont un diamètre de 2 à 2,2 mm. Il existe au moins trois types de spaghettis différents en fonction de leur diamètre : les Spaghettini, les Spaghetti classiques et les spaghettis épais. Les Spaghetti sont des pâtes longues qui mesurent environ 25 cm de long.

Les spaghetti alla chitarra (également appelés maccheroni ou tonnarelli) sont des pâtes à section carrée venus des Abruzzes. Autrefois, la feuille de pâte était découpée à l’aide d’un outil appelé « chitarra ». C’est un cadre en bois sur lequel sont tendus plusieurs fils métalliques fins. Son diamètre (1,8 mm) est plus petit que celui des Sapghetti et plus grand que celui des capellini.

Les spaghettis sont particulièrement recommandés pour être servis avec les sauces bolognaise, napolitaine ou carbonara. Traditionnellement, les Italiens les mangent aussi alle vongoles.

Recette : Spaghettis alle vongole

Une recette italienne de spaghettis aux palourdes… Un plat simple, qui met à l'honneur l'un des coquillages les plus appréciés des Français !

• Temps de préparation: 15 minutes
• Temps de cuisson: 15 minutes
• Temps total: 30 minutes

Ingrédients:

• 400 g spaghetti (vous pouvez les remplacer par des linguine)
• 1,6 à 2 kg palourdes
• 4 gousses ail
• 10 cl vin blanc
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 1 botte persil plat

Préparation:

1. Rincez vos palourdes, puis faites-les dégorger dans un grand saladier d'eau froide salée, pour leur ôter tout leur sable. Rincez-les à nouveau et renouvelez l'opération si nécessaire.
2. Émincez vos gousses d'ail et hachez finement votre persil.
3. Dans une poêle bien chaude, placez votre ail à revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez vos palourdes, mouillez avec le vin blanc et couvrez. Poursuivez la cuisson environ 10 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.
4. Quand vos palourdes sont cuites, filtrez leur jus de cuisson, réservez vos palourdes bien égouttées.
5. Faites bouillir une casserole d'eau légèrement salée. Quand elle est à ébullition, jetez vos spaghettis et poursuivez la cuisson pour 9 minutes pour un résultat al dente (un peu moins longtemps pour des linguine).
6. Pendant ce temps, faites légèrement réduire le jus de cuisson de vos palourdes.
7. Ôter de leurs coquilles la moitié de vos palourdes.
8. Une fois cuits, égouttez vos spaghettis et plongez-les ensuite dans le jus de cuisson réduit de vos palourdes. Remuez doucement à la cuillère en bois, pour que vos spaghettis s'imbibent du jus des palourdes. Ajoutez le persil haché.
9. Dressez vos spaghettis dans une assiette, déposez sur le dessus les palourdes, avec et sans coquilles, et terminez par un petit filet d'huile d'olive et quelques feuilles de persil haché.

Les Linguines

Également appelées bavette, les linguine sont des pâtes longues à section aplatie originaires de Ligurie. Elles sont assez proches des spaghettis, mais sont plus aplaties. Il en existe des versions aromatisées. Les linguine présentent une belle matière sous la dent.

Les sauces légères s’enrobent bien autour de leur forme spécifique.

Autres Pâtes Longues

• Les cheveux d’ange sont les pâtes les plus fines qui soient. Appelées capellini en Italie, ces petites pâtes s’accommodent des sauces légères.
• Il s’agit de pâtes longues et perforées, semblables aux spaghettis. Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana. La sauce all’amatriciana comprend du guanciale, des tomates et du fromage pecorino. Ces pâtes longues plus épaisses offrent plus de matière en bouche, surtout lorsqu’elles sont de qualité.
• La méthode traditionnelle de préparation des Tagliatelle consiste à enrouler une feuille de pâtes sur elle-même puis à la couper. C’est du mot « tagliare » qui veut dire « couper », que ces pâtes origine d’Émilie Romagne tirent leur nom. Les Tagliatelle ressemblent à de longs rubans d’environ 8 mm de large ; elles sont plus larges que les Fettuccine, mais plus étroites que les Pappardelle.
• Les Mafaldine ( ou reginette) sont un format de pâtes longues typique de la Campanie. Elles doivent leur nom à la reine Mafalda de Savoie et sont une sorte de Fettuccine dont les bords sont moletés, comme pour reproduire une couronne royale. Essayez-les avec une sauce au thon ou au poisson.
• Les Fettuccine sont l’équivalent des Tagliatelle du côté des pâtes sèches. Bien qu’aplaties et plus courtes que les Tagliatelle. Les Fettuccine sont typiques de la cuisine du Latium et de la Toscane.
• Similaires aux Tagliatelle, les Pappardelle sont des pâtes longues assez larges qui peuvent atteindre et dépasser un centimètre et demi de largeur. Elles ont une surface poreuse qui permet à la sauce de très bien s’agréger aux pâtes. Elles s’adaptent bien aux sauces corsées.
• Les pâtes longues les plus fines que l’on puisse trouver sur le marché. Excellentes dans un bouillon, mais aussi avec des fruits de mer. Semblables aux cheveux d’ange dont elles ont pris le nom.
• Les tagliolini, ou tajarin, sont des pâtes longues aux œufs, de section rectangulaire.
• Pâtes longues d’origine toscane, de forme similaire aux spaghettis, mais de plus grand diamètre.
• Originaires de la Valtelina, les pizzoccheri sont une sorte de pâtes de 2 à 3 mm d’épaisseur, dont la pâte rustique est normalement composée de sarrasin et de farine de blé.
• Les Ziti sont des pâtes longues de forme tubulaire, avec un trou d’environ 5 mm de diamètre. Ils sont originaires de Campanie. Les ziti représentent en fait un juste milieu car elles sont allongés mais en général brisées à la main avant d’être plongée dans l’eau bouillante.

Comment Choisir et Cuire les Pâtes Longues ?

La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.

En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.

Pour obtenir des pâtes fondantes à l’extérieur et légèrement fermes à l’intérieur, adoptez la cuisson « al dente ». Cette méthode préserve non seulement la texture idéale, mais également les nutriments des pâtes, tout en ralentissant la libération des sucres lents pour une digestion optimale.

Astuces pour une cuisson al dente réussie:

• Sortez vos pâtes de l’eau bouillante légèrement avant la fin du temps indiqué si vous prévoyez d’ajouter une sauce chaude, car celle-ci continue la cuisson.
• Pour vérifier la cuisson, coupez une pâte en deux : un point blanc au centre indique qu’elle est parfaite.

Ciao les pâtes qui collent:

Remuez-les régulièrement durant les 2 premières minutes de cuisson. Cela empêche l’amidon de les souder entre elles, garantissant des pâtes bien séparées.

Tableau Récapitulatif des Différences

En conclusion, que vous choisissiez les spaghetti ou les linguine, chaque type de pâte offre une expérience culinaire unique. L'important est de choisir la pâte qui s'harmonise le mieux avec votre sauce préférée pour un plat parfait.

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