Différences entre l'épaule de porc et le jambon : Lequel choisir ?

Dans le monde de la charcuterie, deux stars incontestées se distinguent : le jambon et l'épaule de cochon. Ces mets savoureux sont appréciés dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Au moment d'acheter un jambon pata negra pour Noël ou pour une occasion particulière, l'on se rend compte que l'on ne connait pas vraiment les différences entre l'épaule et le jambon. Qu'est-ce qui convient le mieux, une épaule ou une cuisse de jambon?

Jambon ou épaule, une chose est sûre : la dégustation sera à la hauteur de vos exigences. Reste à choisir celui qui s'adaptera le mieux à vos préparations. Une chose est sûre avec ces charcuteries ibériques : que ce soit en tapas, sur une belle tartine ou encore avec une salade, la dégustation sera toujours à la hauteur de vos attentes.

Cependant, pour les experts et les amateurs de ce mets, les différences entre l'épaule et le jambon pata negra sont considérables, étant donné que les deux possèdent des caractéristiques distinctes, aussi bien visuelles qu'organoleptiques et de poids. Cet article vous guidera à travers les différences essentielles entre le jambon et l'épaule de cochon, en abordant leur texture, leur goût, leur mode de préparation et bien plus encore.

Origine et morphologie

L’une des principales différences entre le jambon et l’épaule de jambon est la partie du porc concernée. Le jambon est élaboré à partir de la patte arrière du porc et l’épaule de jambon à partir de la patte avant. Le porc pata negra, en tant qu'animal quadrupède, offre la possibilité d'utiliser les quatre pattes pour la consommation. Les pattes arrière du porc sont bien plus grosses et charnues que ses pattes avant. C'est pour cette raison que le jambon est plus gros que l’épaule de Jambon.

La première chose à savoir est d’où provient chaque partie de l’animal :

• Le jambon est issu des pattes arrière du cochon, plus charnues et musclées.
• L’épaule, également appelée « palette », provient des pattes avant, plus fines.

C'est là que nous trouvons l'une des principales différences entre l'épaule et le jambon pata negra, car les pattes avant sont légèrement plus petites, plus courtes et plus larges que les pattes arrières. Ceci, en soi, implique déjà des différences importantes en terme de taille, de poids, de la position des os et donc de la disposition, quantité et qualité de la viande.

Taille et poids

La différence principale est la taille: le jambon ibérique mesure entre 70 et 90 cm alors que l’épaule varie entre 60 et 75 cm. Normalement, une patte de jambon doit avoir une certaine longueur entre le sabot et la hanche, entre 70 et 90 cm, tandis que l'épaule mesure généralement entre 60 et 75 cm de long. Les pattes arrière du animale (jambons) ont plus de poids que les pattes de devant (épaules), c'est pourquoi dans un même animal un jambon toujours pèse plus qu'une palette.

Du fait de sa taille, le jambon contient donc plus de viande, tandis que l’épaule est plus petite avec une proportion d’os plus importante. Un jambon pèse ainsi entre 7 et 9 kg alors qu’une épaule sera entre 4 et 6 kg.

Cette différence de poids et de taille influe sur la quantité de viande utilisable sur le porc d'origine espagnole. Une épaule de jambon aura moins de viande car elle contient plus d’os. Cela n’empêche pas de la trancher ou de la couper en copeaux.

Forme et disposition des os

Une autre différence entre l’épaule et le jambon ibérique concerne la forme et la disposition des os. L’épaule est facilement reconnaissable grâce à l’omoplate propre aux pattes antérieures des mammifères et qui occupe une superficie plus grande que la hanche dans les jambons. Une autre différence entre l'épaule et le jambon pata negra concerne la forme et la disposition des os.

La différence entre l'os du jambon et de la palette est un facteur très important qui influence grandement lors de la découpe de la viande. La nature alambiquée de l'os de l'épaule provoque une complication lors de la découpe des tranches, donc il a besoin d'une personne plus expérimentée à couper.

Affinage et maturation

Une autre différence majeure entre le jambon et l’épaule de jambon est le temps d’affinage. En raison des différences morphologiques que nous avons expliquées, les deux pièces ont un temps d’affinage optimal différent. L’épaule, qui possède moins de viande, a un temps d’affinage plus court qui varie entre 12 et 36 mois. Le temps de maturation dépend de la proximité de la viande avec l’os.

Goût et saveur

La différence de goût est un critère essentiel :

• L’épaule a une saveur plus intense et prononcée, car sa chair est plus proche de l’os.
• Le jambon, quant à lui, offre une saveur plus douce et subtile, avec une chair plus tendre.

Le jambon, avec ses différents morceaux, offre une variété de saveurs plus importante que l’épaule. Concernant le goût, la viande de l’épaule de jambon étant plus proche de l’os, sa saveur est plus intense. Le goût des deux est un peu différente, mais nous pouvons dire qu'il est pratiquement le même. Il existe des personnes très amoureuses du goût du jambon et il existe d'autres fidèles du goût de la épaule.

Si vous aimez les goûts forts et mûrs, l’épaule sera plus adaptée.

Teneur en gras

La graisse présente dans le jambon et l’épaule les différencie également, l’épaule est plus grasse que le jambon. Le jambon a moins de gras que la épaule. Toujours, les jambons et épaules pata negra ont beaucoup de gras, plus que la plupart des autres jambons espagnols et bien plus que la majorité des jambons produits hors d'Espagne.

La zone la plus grasse dans les jambons ou les épaules est la noix ou maza, d'ou l'on tire aussi les tranches les plus moelleuses. Il est important que les tranches conservent une partie de gras (d'1 cm environ), car c'est le gras qui donne en partie sa saveur au jambon.

Rendement

Si vous cherchez un produit offrant plus de chair, le jambon est le choix idéal. Il a un rendement supérieur car il contient moins d’os et de gras, proportionnellement à l’épaule. Habituellement, dans une épaule pata negra, on tire partie de 40% du poids de la pièce d'origine et dans un jambon, de 50%. C'est à dire que 60% du poids d'une épaule (et 50% pour un jambon) correspondent à l'os, au sabot, à la couenne et au gras superflu (gras que l'on ne mange pas).

Environ 50% du poids d’un jambon correspond à l’os, au sabot, à la couenne et au gras que l’on ne consomme pas.

Facilité de coupe

La coupe est un facteur important à considérer :

• Le jambon est plus simple à découper, car il a plus de chair et moins d’os. La forme anatomique de l'os et du muscle rend le jambon plus facile à la découpe, vous pourrez ainsi y tailler de jolies grandes tranches.
• L’épaule, en raison de son ossature plus alambiquée et de sa taille réduite, est un peu plus difficile à trancher.

Quel que soit votre choix, il est nécessaire d’être bien équipé avec un support et un couteau à jambon. Vous pouvez en trouver dans notre catégorie Accessoires.

Prix

L’épaule est moins chère que le jambon et ce n’est pas une question de poids mais de coût de production. En effet, comme elle nécessite moins de temps d’affinage, son coût est inférieur. Une règle générale qui peut vous être utile : le kilo du jambon coûte deux fois plus cher que le kilo de l'épaule ibérique, mais à chaque fois que nous parlons de deux produits de qualité similaire, cela signifie qu'ils proviennent d'animaux avec le même degré de pureté ibérique, et qui ont été engraissés avec un régime similaire (montanera, fourrage ou mixte).

Consommation

Le choix dépend aussi de la fréquence et du nombre de personnes qui vont consommer la pièce:

• Pour une famille nombreuse ou une consommation régulière en moins de 3 mois, le jambon est plus approprié.
• Pour une petite consommation ou une consommation en plus de 3 mois, l’épaule est recommandée.

À avoir plus de viande un jambon qu'une épaule, pour empêcher la viande de sécher au fil du temps, si vous pensez que la consommation sera rapide (moins de 3 mois), nous vous recommandons d'acheter un jambon. A l'inverse, si la consommation sera pour un temps plus long, nous vous recommandons d'acheter une épaule.

Utilisations culinaires

Le jambon et l'épaule de cochon peuvent être préparés de différentes manières, selon les traditions et les préférences culinaires de chaque région. Le jambon est généralement salé et séché, puis parfois fumé. On le trouve aussi sous forme de jambon cuit ou jambon cru, tels que le jambon de Paris ou le jambon de Parme. En revanche, l'épaule de cochon est souvent utilisée pour préparer des épaules rôties, des épaules braisées ou des épaules confites.

Le jambon et l'épaule de cochon sont polyvalents en cuisine et peuvent être utilisés de différentes manières. Le jambon est souvent tranché et dégusté cru dans des sandwichs ou des plateaux de charcuterie. Il est également utilisé dans de nombreux plats chauds, tels que les quiches, les pizzas, les pâtes et les soupes. L'épaule de cochon, quant à elle, est souvent cuite lentement pour devenir un plat principal succulent.

Autres morceaux de porc ibérique

Voici quelques autres morceaux de porc ibérique à connaître :

• Pluma de porc: Contient moins de graisse infiltrée que le secreto de porc Ibérico. Le délicat équilibre de graisse et de maigre caractérise un morceau comme la pluma.
• Secreto de porc Ibérico: La partie qui présente la plus grande quantité de graisse intramusculaire. En plus d’apporter un caractère juteux au morceau, cette caractéristique lui donne aussi son aspect marbré distinctif.
• Mogote de porc Ibérico: Correspond à la partie antérieure du lomo et se distingue par sa grande quantité de graisse intramusculaire.
• Lagarto Ibérico: Se trouve entre les côtes et le dos du porc. Lors du dépeçage, il donne des bandes de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Ce savoureux morceau du porc Ibérico doit son nom à sa forme allongée, qui fait penser à un reptile.
• Papada Ibérica: Un morceau de forme triangulaire qui se trouve dans la zone ventrale de la tête du porc Ibérico. La papada est constituée de tissu cutané, de parties grasses et de couches de viande entremêlées. Il s’agit d’ un morceau exceptionnel du porc FISAN : savoureux et à la texture douce.

Tableau récapitulatif des différences

Indépendemment des différences entre l'épaule et le jambon pata negra, la décision dépendra des goûts de chacun. Vraiment, il est impossible de déterminer si une viande est meilleure que l'autre.

Vous hésitez entre un jambon entier et une épaule d'origine ibérique ? Vous recherchez un goût intense, une pièce plus abordable et de taille réduite ? Vous préférez une saveur plus douce, un produit plus facile à couper et avec plus de chair ? Dans tous les cas, ces deux produits sont excellents et régaleront les amateurs de charcuterie.

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