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Le printemps est là, et il est temps de partager une recette estivale qui patientait sagement. La framboise s’associe très bien avec la pistache, c’est bien connu. C’est un dessert qui avait beaucoup plu. C’est hyper frais et fruité mais aussi hyper doux et gourmand grâce à la crème à la vanille.
Pour les amateurs de pistache, sachez que le goût de pistache est assez discret puisque seul le biscuit est à la pistache. Si vous aimez réellement ça, vous pouvez réaliser ce dessert en faisant une crème diplomate à la pistache.
Cette recette est initialement prévue pour un cercle de 22 cm. Cette même recette de tarte framboise pistache, mais en version tartelette. Avec les beaux jours, les fruits rouges apparaissent. Je vous présente aujourd’hui ma version de la tarte framboise pistache.
Elle se compose d’une classique pâte sucrée puis une alternance de textures et de saveurs avec une crème d’amande pistache - framboise moelleuse, une crème pâtissière à la framboise et au-dessus : framboises fraîches et pistaches hachées.
La quantité est pour une tarte ronde de 22 à 26 cm de diamètre. La durée est estimée à 2 h 30 sur 1 à 2 jours.
Réalisez la pâte sucrée. Tamisez la farine avec le sel et la poudre d’amandes.
Fouettez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une jolie crème pâle et homogène, ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine, et mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer.
Etalez ensuite cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, passez au froid au minimum 1 heure. A la sortie du frigo, laissez quelques minutes de reprise en température pour que la pâte sucrée reprenne en souplesse juste assez pour foncer votre moule.
Piquez bien le fond avec une fourchette, passez 15 minutes au congel, puis faites précuire 10 minutes à blanc à 170°C.
Fouettez le beurre mou avec le sucre glace. Incorporez 50g de poudre d’amande, 50g de praliné pistache et une pincée de sel. Garnissez les fonds de tarte à mi-hauteur. Réservez dans un cul-de-poule au frigo pendant 2 heures.
Fouettez le beurre avec le sucre glace. Quand la texture est bien crémeuse, ajoutez l’œuf rapidement. Incorporez ensuite la poudre d’amandes délicatement à la spatule.
Fouettez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une jolie crème pâle et homogène, ajoutez l’oeuf et mélangez. Ajoutez la farine, et mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer.
Etalez ensuite cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, passez au froid au minimum 1 heure. A la sortie du frigo, laissez quelques minutes de reprise en température pour que la pâte sucrée reprenne en souplesse juste assez pour foncer votre moule.
Piquez bien le fond avec une fourchette, passez 15 minutes au congel, puis faites précuire 10 minutes à blanc à 170°C.
Mélangez la farine, la poudre de pistache, la levure et le sucre glace. Montez les blanc d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez les poudres en 1 seul fois et mélangez en soulevant la masse.
Laissez refroidir 10 minutes puis démoulez et laissez refroidir complètement.
Mixez finement les pistaches et les amandes pour la pâte. Dans un grand saladier, tamisez le sucre glace et la farine. Fouettez légèrement les blancs d’œufs, ajoutez-les à la préparation et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Incorporez le beurre tiède (à travers une passoire fine), mélangez, puis ajoutez la poudre d’amandes et de pistaches mélangée ainsi que la gelée. Faites cuire dans un moule à manqué beurré et sucré de 23 cm de diam environ, 25 à 30 min.
Mélanger la pectine avec le sucre puis ajouter l’ensemble à la purée de framboise. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16 mm de diamètre.
Sur le biscuit pistache, étalez en couche régulière le confit de framboise à l’aide d’une petite spatule. Pocher la crème diplomate sur tout le confit de fraise puis l’égaliser à l’aide d’une spatule. Disposer les framboises sur le biscuit.
Dressez dans le fond de tarte. Ajoutez 320g de crème liquide, l’extrait de vanille. Dressez-la avec la douille souhaitée.
Etalez la gelée sur les bords extérieurs des deux gâteaux sur 3 cm de large. Couvrez la gelée de pistaches concassées puis étalez 1 tiers de crème fouettée au centre en laissant un peu de bord vierge.
Je reçois souvent des commentaires sur la durée de cuisson des biscuits et autres gâteaux. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, il doit rester tiède. Réservez.
Dans la cuve du mixeur, versez le sucre glace, la poudre d’amandes et la pâte de pistache. Mettez le mixeur en marche et versez les oeufs un par un en attendant que le précédent soit bien incorporé. Versez ensuite le beurre fondu sans arrêter le mixeur. La pâte obtenue doit être bien lisse et homogène.
Pour rehausser le goût de la pistache, vous pouvez si vous voulez remplacer la poudre d’amande par la même quantité de poudre de pistache.
N’hésitez pas non plus à adapter la recette aux fruits de saison. En parlant de ça, ce n’est actuellement pas la saison des framboises j’ai donc utilisé des fruits surgelés.
En version individuelle, ou pas, ces petits gâteaux pistache framboise se conservent très bien. A température ambiante, dans un récipient hermétiquement fermé, vous pourrez les conserver plusieurs jours sans problème.
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