Le Baklava Grec : Recette, Histoire et Variations d'un Dessert Emblématique

Le baklava (μπακλαβάς) est une pâtisserie traditionnelle phare de la cuisine grecque, dont les Grecs sont très fiers ! Elle passe très bien en dessert ou juste après la sieste avec un petit café. Rien de tel pour se rebooster !

Étant d’origine grecque, le baklava représente aux yeux de beaucoup la pâtisserie grecque par excellence. Mais de multiples pays autour de la Méditerranée se disputent son origine. Découvrons ensemble l'histoire fascinante de ce dessert, sa recette traditionnelle et quelques variations savoureuses.

Histoire du Baklava

Le baklava ou baclava (du grec μπακλαβα et du persan bâqlavâ) est un dessert traditionnel commun à tous les peuples de l’ancien Empire byzantin, de la Perse et de l’ancien Empire ottoman. Il est le dessert national en Bulgarie, en Grèce, en Turquie et dans les cuisines des Balkans (Albanie, Bosnie, Serbie, Macédoine, Croatie et Roumanie), du Moyen-Orient et également du Maghreb. Ce dessert est également très répandu chez les Géorgiens, les Azéris, les Arméniens et les Chypriotes.

Les origines du baklava sont entourées de mystères, mais les historiens pensent qu'il trouverait ses racines dans la région ottomane, avec des influences provenant du Moyen-Orient et des Balkans. Aujourd’hui, chaque pays a sa propre version de ce délice ancestral, ajoutant une touche unique à la recette de base.

L'histoire du baklava n'est pas claire car il ressemble aux desserts byzantins et assyriens mais doit son nom à des mots mongols et turcs. Les frontières nationales actuelles n'étaient pas les mêmes au moment de l'invention du baklava, mais c'est sous l'Empire ottoman que le baklava est devenu celui que nous connaissons aujourd'hui. Il a bénéficié d'une avancée des Grecs dans la fabrication de fines bandes de pâte appelées phyllo (mot grec signifiant "pâte en feuille") ou filo. Le baklava était inévitablement un aliment que les Turcs ont absorbé dans leur culture.

Très vite, alors que l'empire turc ottoman s'étendait bien au-delà de l'Anatolie, le baklava est devenu un dessert courant dans toute la Méditerranée et au Moyen-Orient. Selon la plupart des estimations, les Turcs en ont fait un dessert de tous les jours (grâce à des innovations dans la production de la pâte filo, qui demande beaucoup de travail), tandis que les Grecs réservent toujours le baklava aux occasions spéciales. Chaque région a développé sa propre version légèrement différente, que ce soit au Moyen-Orient ou dans les Balkans, en utilisant souvent des noix et des épices différentes.

Les Turcs considéraient le baklava comme un dessert de riches. Le sultan l'offrait comme un cadeau spécial. Cela est logique en raison de l'habileté nécessaire à la fabrication de la pâte filo. Aujourd'hui, le baklava est connu dans le monde entier et des variantes ont été découvertes dans de nombreux pays et communautés.

La "Guerre du Baklava"

Le conflit entre Grecs et Turcs sur la paternité du baklava fait couler beaucoup d’encre. “La guerre du baklava” a éclaté en mai 2006, au sommet de Vienne où, à l’initiative de la Présidence autrichienne, se fête le vingtième anniversaire de la Journée de l’Europe. Ce jour là, les Chypriotes décident de choisir le baklava comme emblème national. Sacrilège au yeux des Turcs ! Voilà donc que des pâtissiers chypriotes affirment que le baklava est né sur leur île. Vous pensez bien que la Turquie toute entière s’est insurgée !

Aujourd'hui, le baklava est connu dans le monde entier et des variantes ont été découvertes dans de nombreux pays et communautés.

Ingrédients et Préparation du Baklava Grec Traditionnel

Le baklava est une pâtisserie préparée à base de feuilles de pâte filo superposées, fourrées de fruits secs hachés, arrosées d’un sirop de miel et sucre parfumé à l’eau de rose et / ou à l’eau de fleur d’oranger et saupoudrées de poudre de pistaches. Sa forme la plus courante est le losange, mais il en existe plusieurs formes aux noms évocateurs en arabe comme kol w’chkor (mange et remercie), assabih Zaïnab (les doigts de Zaïnab), ou encore boaj (petits nids).

La version proposée ici correspond à celle transmise de mère en fille, avec des ingrédients simples et une préparation accessible.

Ingrédients :

• Pâte filo (phyllo)
• Mélange de noix et d'amandes (400 gr)
• Beurre fondu

Pour le sirop :

• 370 gr de sucre
• 250 ml d'eau
• 1/2 citron (jus)
• 2 c. à soupe de miel
• 1 bâton de cannelle

Pour la farce :

• 400 gr de mélange noix + amandes
• 1 c. à soupe de cannelle
• 1 c. à soupe de sucre

Étapes de préparation :

Étape 1: Préparer le sirop

1. Extraire le jus du demi citron.
2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et la cannelle. Laisser réduire à feu doux pendant environ 10 minutes.
3. Ajouter le citron et le miel.
4. Laisser refroidir.

Étape 2: Faire la farce

1. Écraser grossièrement les noix et les amandes. Attention à ne pas les réduire totalement en poudre mais à laisser également des morceaux un peu plus gros qui croqueront sous la dent.
2. Dans un saladier, verser cette mixture avec la cannelle et le sucre. Mélanger pour obtenir une farce homogène.

Étape 3: Le montage

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre (et la margarine) sur feu doux.
2. Dans un grand plat rectangulaire allant au four (30 x 40 cm), déposer une feuille de filo et la beurrer à l'aide d'un pinceau alimentaire. Si vous mettez une feuille de papier cuisson au fond du plat vous pouvez la fixer en déposant quelques touches de beurre sur l'arrière de celle-ci. Répéter l'opération avec 1 ou 2 autres feuilles.
3. Étaler une fine couche de farce sur la dernière feuille. Réserver 3 belles feuilles qui serviront pour la couche finale.
4. Répéter les étapes 2 à 4 jusqu'à épuisement des autres feuilles.
5. Utiliser les 3 feuilles mises de côté pour la dernière couche : empiler chaque feuille en veillant à beurrer le dessus au préalable. Découper les parts en suivant le modèle ci-dessous. Verser le reste du beurre fondu au-dessus des feuilles.
6. Juste avant d'enfourner, asperger le dessus des feuilles avec un peu d'eau du bout des doigts afin que ces dernières ne brûlent pas.
7. Cuire 45 à 60 minutes à 160 ° C. Les feuilles du dessus doivent être dorées. Si ce n'est pas le cas, prolonger encore un peu la cuisson. Au sortir du four verser immédiatement le sirop froid sur les baklavas chauds en vous aidant d'une louche.
8. Réserver jusqu'à refroidissement complet du baklava afin de lui donner le temps d'absorber le sirop.

Conseils :

• Favoriser une cuisson prolongée et à basse température permet aux feuilles de bien sécher et donc d'obtenir un baklava bien croustillant.
• Pour que le sirop soit parfaitement absorbé, verser le sirop froid sur les baklavas chauds ou vice versa.
• Conserver vos baklavas à température ambiante, ils se conservent longtemps.

Tableau récapitulatif des étapes :

Variations du Baklava

Les recettes peuvent varier d’une région à l’autre: vous pouvez en trouver par exemple aux amandes, aux noix mais aussi à la pistache. Certains y ajoutent même de l’eau de fleur d’oranger (cette version est moins commune en Grèce).

Vous pouvez trouver des baklavas sous forme de triangles, de losanges, de rouleaux - les saragli (σαραγλί), en portions familiales dans un grand plat, en portions individuelles, et j’en passe!

Voici quelques variations populaires :

• Baklava aux amandes: Une version simple et élégante, mettant en valeur la saveur délicate des amandes.
• Baklava à la pistache: Une version plus sophistiquée et plus raffinée.
• Baklava au chocolat: Imaginez de délicates feuilles de pâte filo croustillante, abondamment ornées d'un mélange de fruits secs et arrosées de miel, le tout réinventé avec une irrésistible touche de chocolat.

La seule contrainte ici, c'est que l'idéal est d'attendre 48 heures avant de les manger car ils seront encore meilleurs.

En conclusion, le baklava est bien plus qu'un simple dessert. C'est un symbole de partage, de tradition et de fierté culturelle. Que vous soyez en Grèce, en Turquie ou ailleurs, n'hésitez pas à goûter ce délice et à explorer ses nombreuses variations !

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