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Avec des amateurs du petit dessert sucré de fin de repas à la maison, j’ai vite appris à réaliser tous les petits desserts faciles type riz au lait, crèmes caramel, semoule au lait, petits flans… J’affectionne particulièrement les recettes « express » que l’on peut quasiment se faire dans les 5 minutes de pub du film du soir.
Rien n'est plus régressif que de planter sa cuillère dans un pot de caramel pour ensuite savourer cette crème onctueuse et sucrée que nous aimons tant. Les bons souvenirs de notre enfance remontent alors, et on se rappelle des goûters bien mérités après une journée d'école.
L’incontournable est la crème dessert façon Nadette et ses innombrables variantes locales et maison : caramel, citron, aspérule odorante… Il y a quelques temps, je crois avoir poussé le bouchon de la gourmandise encore plus loin avec une nouvelle variété maison : la version caramel beurre salé. Je ne saurais trop vous la décrire tellement elle est délicieuse.
Mais ce que je peux faire - et ce avec un certain plaisir - c’est partager la recette avec vous. J’espère qu’elle vous régalera autant que mes gourmands. Après tout, une bonne cuillérée de caramel beurre salé, c’est toujours sympa, non ?
Rapide et simple à fabriquer, le caramel "maison" a cependant ses petits secrets pour éviter tout ratage : un sucre en poudre (plus fin que le sucre cristal), une casserole bien propre - les petites impuretés peuvent empêcher la caramélisation -, un feu doux et surtout, aucune manipulation !
Ne remuez jamais votre mélange à l’aide d’un ustensile, pour éviter de le faire cristalliser, et laissez-le prendre tout seul. Quand il commence à colorer, remuer la casserole suffira…
Dans une casserole, placez le sucre avec deux cuillerées à soupe d’eau. Ajoutez le lait (attention, cela va fumer), couvrez et laissez à feu moyen pour que le caramel se dissolve dans le lait. Une fois le caramel complètement intégré au lait, portez le lait à la limite de l’ébullition.
Remettez la préparation dans la casserole, puis portez à feu doux. Laissez épaissir en mélangeant régulièrement. A l’avance : ces crèmes peuvent se préparer à l’avance.
Pour une texture parfaite, veillez à bien mélanger tous les ingrédients et à tamiser la fécule de maïs. Vous devez obtenir une préparation homogène.
Veillez à cuire la crème à feu très doux et remuez délicatement avec une spatule en bois, sans fouetter. Laissez la crème chauffer progressivement sans la faire bouillir, et lorsque vous versez le mélange, faites-le lentement et sans agitation excessive.
Pour démouler la crème caramel sans la casser, passez délicatement la lame d'un couteau tout autour des bords pour décoller les parois. Plongez ensuite rapidement les ramequins dans de l'eau chaude pendant quelques secondes pour réchauffer le caramel et faciliter le démoulage.
Si la crème ne prend pas, poursuivez la cuisson quelques minutes de plus à feu doux. Pour éviter que votre caramel ne cristallise, ajoutez quelques gouttes de citron à votre préparation. Si vous aimez les desserts encore plus gourmands, ajoutez des zestes d'orange ou un soupçon de fleur de sel dans votre crème.
Le caramel ne nécessite que du sucre dans sa recette la plus simple, mais avec, selon les envies, de l’eau, du citron, du lait, de la crème ou, bien sûr, le fameux beurre salé, il est possible de créer de multiples variantes !
De ses ingrédients dépendront sa couleur, sa consistance et sa conservation : au réfrigérateur, s’il est à base de crème et/ou de beurre, et pas plus de trois semaines, si les pots ne sont pas stérilisés et bien fermés.
Dans un endroit frais également, s’il s’agit de caramels mous, rangés dans une boîte et séparés par des feuilles de papier cuisson pour éviter qu’ils ne collent entre eux. En revanche, les décors ou les éclats de caramel ne supportent pas l’humidité : ils se conservent donc 24 à 48 h dans un environnement sec.
Sur des crêpes, du pain perdu, ou sur quelques pommes cuites au four, le caramel est un délice, mais il est parfois bon de sortir de sa zone de confort pour tester de nouvelles saveurs, en le réalisant avec du lait de chèvre par exemple ou en le parfumant à l'alcool.
Longtemps, le caramel - dur - fut considéré comme une denrée de luxe, d’ailleurs vendue par les apothicaires ! Aujourd’hui, il s’invite dans toutes les cuisines et agrémente nombre de desserts, et même de viandes.
S’il faut de bonnes dents pour se régaler de sa version croquante, celle liquide ou crémeuse sied à tous.
Tarte au chocolat, riz au lait, petits pots de crème, poires pochées, le tout avec du caramel au beurre salé... Toutes ces recettes ne vous mettent-elles pas l'eau à la bouche ?
Qu'il coule ou qu'il craquelle, qu'il soit mêlé à une pâte moelleuse ou glissé dedans sous forme de pépites, le caramel nous fait fondre de plaisir à tous les coups. Et on en redemande !
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