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Le paiement des animaux d’élevage selon le classement de leurs carcasses est un élément important de la rentabilité des élevages et d’orientation des filières. La classification des carcasses de porcs est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs. L’harmonisation communautaire repose sur un objectif commun, mais une grande liberté de moyens est laissée aux États membres pour atteindre cet objectif. L’objectif est de rendre comparable le classement.
Cette classification est obligatoire et objective depuis la fin des années 80. Elle est basée sur la teneur en viande maigre des carcasses. La réglementation a évolué au fil des décennies, notamment avec une modification de la définition du critère de classement. Parallèlement, de nouveaux modèles ont été développés pour les appareils les plus anciens. Ainsi, un très grand nombre de méthodes ont été autorisées.
Dans beaucoup d’États membres, les résultats de classement sont des données très utilisées par les acteurs des filières porcines. Néanmoins, la teneur en viande maigre n’étant pas mesurée, mais prédite avec une erreur assez conséquente, il convient d’être particulièrement vigilant lors de l’utilisation de résultats individuels de classement.
Les objectifs de cette synthèse sont de faciliter la compréhension des modalités de classement dans l’UE, de faire le point sur les méthodes autorisées à l’heure actuelle et leur précision, d’alerter sur les limites de la comparabilité des classements, d’anticiper les prochains changements, et d’émettre quelques recommandations pour une bonne utilisation des résultats individuels de classement.
Pour répondre à ces objectifs, le document commence par un historique de la classification, incluant l’évolution de la réglementation européenne. Puis, est dressé un panorama de l’ensemble des méthodes actuellement autorisées dans l’UE. La précision des méthodes est ensuite comparée selon le type de technologie et le degré d’automatisation. Les facteurs influençant la prédiction de la teneur en viande maigre sont discutés. Les limites de la comparabilité des résultats de différentes méthodes sur des cheptels identiques est évoquée.
La gestion du marché européen repose sur des cotations nationales et concerne les porcs charcutiers. Le prix correspond à une qualité type définie d’après une grille de classement des carcasses et concerne le poids froid d’une carcasse selon une présentation type. On entend par "carcasse", le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu. Les carcasses sont présentées à la pesée sans les soies (poils longs et raides), les onglons (sabots entourant la dernière phalange des doigts), les organes génitaux ni la langue. Depuis 1994, pannes (gras périrénal), rognons (reins) et diaphragme sont également retirés avant la pesée.
La grille de classement des porcins, comme celle des bovins et des ovins, a été dénommée EUROP. Pour les porcs, elle repose sur l’estimation de la teneur en viande maigre, exprimée en pourcentage du poids de la carcasse. Chaque lettre correspond à cinq points de pourcentage, la classe E correspondant à 55 % ou plus.
Classification EUROP des carcasses de porc
Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Ces méthodes doivent respecter les conditions suivantes :
Les principales évolutions de la réglementation communautaire concernent : la définition du critère de classement, les critères statistiques pour l’autorisation des méthodes, la possibilité d’utiliser la tomodensitométrie à la place de la dissection manuelle et les informations à produire dans les demandes d’autorisation des méthodes.
Le critère de classement est appelé « teneur en viande maigre » dans la réglementation européenne. Ce terme est resté malgré les changements de définition. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère.
La classification selon la teneur en muscle a été introduite en France en 1986. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère. Les termes « teneur » ou « taux » sont utilisés indifféremment. Le masculin « taux » est plus usité. Le tableau ci-dessous résume ces évolutions.
| Année | Critère | Définition |
|---|---|---|
| Début des années 90 | Teneur en muscle | Muscle de la carcasse (muscles rouges striés pouvant être disséqués) |
| 1994 | TVM (teneur en viande maigre) | Ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales (jambon, longe, épaule, poitrine) et le poids de carcasse |
| 2006 | TMP (taux de muscle des pièces) | Teneur en muscle des quatre pièces principales (coefficient multiplicatif de 0,89 assure la continuité avec la TVM) |
| Depuis juillet 2018 | TMC (teneur en muscle de la carcasse) | Teneur en muscle de la carcasse, adaptée à la tomodensitométrie (tête et pieds non scannés) |
La définition initiale du critère de classement correspondait à la teneur en muscle de la carcasse, en se limitant aux muscles rouges striés pouvant être disséqués à l’aide d’un couteau. En pratique, la teneur en muscle était calculée après dissection totale de la demi-carcasse gauche, selon la présentation type communautaire de la carcasse à la pesée. La suppression des pannes, rognons et diaphragme depuis 1994, de la présentation type de la carcasse a entraîné une hausse de la teneur en muscle.
En 1994, à la suite de l’essai concerté visant notamment à simplifier la dissection, la TVM (teneur en viande maigre) a été introduite dans la réglementation communautaire. Elle correspondait au ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales (jambon, longe, épaule, poitrine) et le poids de carcasse.
En 2006, à la suite du projet européen EUPIGCLASS, le TMP (taux de muscle des pièces) a remplacé la TVM. Sa définition correspond à la teneur en muscle des quatre pièces principales. Un coefficient multiplicatif de 0,89 assure la continuité avec la TVM.
Si les coefficients introduits étaient censés assurer une certaine continuité à l’échelle de l’Europe, cela n’a pas été le cas au niveau national, à cause des différences importantes de cheptel entre pays.
Évolution des critères de classement
Puis, la réglementation a introduit une alternative au TMP en même temps que la possibilité d’utiliser la tomographie à rayons X, à condition qu’elle fournisse des résultats comparables à la dissection. Il s’agit de la teneur en muscle de la carcasse (TMC), avec une définition un peu différente de celle du début des années 90. En effet, cette définition est adaptée à la tomodensitométrie. Ainsi, tête et pieds ne sont pas scannés et sont considérés comme ne contenant pas de muscles. Aucun coefficient n’assure la continuité avec le TMP.
Depuis juillet 2018, cette nouvelle teneur en muscle de la carcasse est devenue la seule vraie référence dans la nouvelle réglementation.
Pour prédire cette teneur de référence, des appareils, qui relèvent de quatre technologies - la réflectance, les ultrasons, la visionique et l’induction magnétique - sont utilisés dans les abattoirs.
Initialement, les méthodes de classement devaient respecter deux contraintes statistiques pour pouvoir être autorisées :
Puis, le R2 n’étant pas un critère de prédiction, la contrainte sur le R2 a été supprimée et l’ETR a été remplacé par l’erreur d’estimation (RMSE en anglais).
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