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La qualité d’une viande dépend de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de l’animal et à la qualité du travail de transformation. À commencer donc par la qualité de l’animal qui dépend principalement de : la race, du sexe, de l’âge et de l’alimentation de l'animal.
Plusieurs éléments déterminent la qualité de la viande bovine:
L’appellation « bœuf » est un terme générique qui comprend les vaches ne produisant plus de lait appelées aussi vaches de réforme (45%), les génisses (15%), les taurillons (25%) et les bœufs (15%). La filière viande est donc implicitement dirigée par la filière lait. Lors de sa naissance, le jeune bovin est appelé veau, que ce soit mâle ou la femelle, jusqu’à l’âge de 8 mois. Les femelles passent sous l’appellation de génisse puis de vache dès le premier vêlage. La France dispose d’un cheptel bovin très varié avec aussi bien des races à viandes que de races laitières.
Le mâle reproducteur, non castré ne donne pas une viande de qualité. Elle est trop riche en fibres de collagène, trop ferme et d’un goût marqué. Le bœuf, mâle castré, peut donner une viande de qualité car la castration fait diminuer la teneur en collagène et supprime le goût musqué du taureau. Il est toutefois indispensable que le boeuf atteigne un âge suffisant, environ 3 à 4 ans pour offrir une viande correcte. Le jeune bovin, ou taurillon (18 à 24 mois), présente une viande très moyenne, fade et ferme. La bête est trop jeune, la viande n’est pas faite. La vache laitière donne généralement une viande de qualité quand la race s’y prête. (Bretonne Frisonne, pie noir ou jersiaise par exemple) Là aussi, l’âge joue un grand rôle quant à la qualité de la viande. Les bons bouchers ont l’habitude de dire qu’il faut qu’une vache ait fait au moins deux veaux pour donner une bonne viande. En effet, trop jeune, entre 24 et 36 mois la génisse donne une viande claire et peu goûteuse ; une viande qui n’est « pas faite ». Dicton de boucher : Il faut qu’une vache ait fait deux veaux.
En France, l’élevage repose sur une alimentation naturelle, à base de produits végétaux. D’après les surfaces consacrées à l’herbe (15 millions d’ha), on peut estimer que 60% de l’alimentation pour tous les herbivores, est constituée de ce fourrage. 20 % maïs ensilé et 12% d ’aliments provenant de céréales, 6% des divers tourteaux et 2% des minéraux et vitamines. 92 % de la nourriture des bovins est directement produite sur l’exploitation agricole.
Selon la conformation des animaux, le rendement, la couleur, l’état d’engraissement, l’âge, le sexe, les carcasses sont classées à l’aide de la grille EUROP. Cette grille est uniquement fondée sur la conformation et l’état d’engraissement de la carcasse. La race n’entre pas dans les critères de classement de cette grille. Cette grille détermine bien entendu, une échelle de prix des carcasses.
Après l’abattage de l’animal, la carcasse est mise à ressuyée. C’est à dire qu’elle subit un abaissement de la température rapide avec une forte ventilation. Ceci à pour objet de passer de la température de vie de l’animal après abattage (38/39°C) à la température de conservation (+ 6°c). Pour que la maturation se passe dans les meilleures conditions. Il est essentiel de trouver un bon couple température/ph (acidité de la viande). La maîtrise de méthode de ressuyage est par conséquent essentielle. Si la baisse de température est trop lente, la viande ne se conservera pas, notamment sous-vide. Si la baisse de température est trop rapide, la viande subira un cryochoc et même après une longue maturation, elle restera ferme.
Après l’abattage, la viande est un tissu organique mort, mais non désorganisé ; c’est une denrée périssable qui se dégrade. Deux phénomènes interviennent dans cette dégradation : La dessiccation, du fait de la forte proportion d’eau dans la composition de la viande (de 65 à 75%). Il y a un assèchement des surfaces exposées à l’air libre et à la ventilation des frigos de stockage. Le degré hygrométrique de ces chambres froides doit être maintenu aux alentours de 75% afin de limiter ce dessèchement. D’ailleurs, ce dessèchement est visible sur les morceaux de viande accrochés trop longtemps dans une chambre froide.
La maturation a pour objet d’apporter la tendreté à la viande. En effet, même une très belle viande est ferme si on la consomme trop fraîche. C’est un phénomène enzymatique, interne à la viande, qui provoque la maturation. La tendreté peut s’obtenir par une maturation sous vide. En effet, les enzymes qui entraînent le phénomène de maturation n’ont pas besoin d’oxygène pour rester actives. Après 7 à 8 jours de maturation sous vide, une viande sera déjà beaucoup plus tendre. L’optimum de tendreté sera atteint après 10 voire 15 jours de maturation.
La découpe et les parages des morceaux de viande est la dernière étape importante avant la commercialisation. A part de l’abattage « à façon » fait par le boucher local qui va chercher sa bête dans le champ et qui la suit tout au long du processus, l’abattage se fait par « lot ».
Les infiltrations de gras dans la viande constituent ce qu’on appelle le persillé, parfois le marbré. Ce critère sera surtout évalué pour la dégustation des morceaux à poêler ou à griller comme le Faux-filet ou l’entrecôte, ou la présence d’un persillé est nécessaire à une bonne sapidité.Ici 4 entrecôtes de différentes races. On peut remarquer que la charolaise et l’irlandaise n’ont pratiquement aucun persillé. La limousine en a un peu plus et c’est la normande qui en a le plus.
Il existe deux termes pour caractériser la fibre, le grain d’une viande de bœuf. Après l’abattage, le Bœuf est coupé en deux dans le sens de la longueur en suivant la colonne vertébrale.
Est-ce que les prix de la viande varie en fonction des saisons ? En hivers, que se passe-t-il ? Les viandes à cuisson longue, à braiser ou à bouillir, sont plus utilisées, c’est la saison des bourguignons, des daubes…. Le prix des morceaux de 2ème et 3ème catégories montent. Le prix des morceaux de 1ère catégorie, les viandes à cuisson courte, ont tendance à baisser. Avec l’arrivée du soleil, au printemps puis sur l’été, les viandes à cuisson longues étant moins utilisées, leurs prix sont à la baisse.
Entrecôte, faux filet, filet… Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four. Les morceaux à griller et à rôtir se situent surtout dans l’aloyau et la cuisse du bœuf appelée aussi globe. Le globe composé de la semelle (gîte noix + rond de gîte) de la tranche grasse et du tende de tranche permet de tailler des steaks ou des rôtis, le globe donne des morceaux peu persillés qui, quand on les grille ont tendance à être secs. C ’est l’aloyau qui donne les meilleurs morceaux à griller ou à sauter car en général plus persillés. Les muscles de l’aloyaux sont de plus facile à détailler, ce sont donc les muscles les plus utilisés en restauration commerciale.
Basse-côte, jumeau, paleron, rond de gîte, bavette de flanchet… Plus collagéniques, ces viandes nécessite une cuisson plus longue et surtout un apport en humidité assez important pour dissoudre les fibres de collagènes (qui sont hydrosolubles).
Anatomiquement, c’est le muscle psoas. Muscle issu de l’aloyau, situé à l’intérieur de la carcasse, contre la partie lombaire du faux filet et le début du rumsteak. Le filet est composé de trois parties : la tête, le cœur et la queue. Tout au long du filet, de la tête à la queue, se trouve la chaînette. Le filet est un muscle toujours tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire maturer avant utilisation.
Le faux filet est aussi appelé contre filet car il se situe pour sa partie postérieure, au niveau des vertèbres lombaires tout contre le filet. Le faux filet est dit trois côtes car il est constitué bien évidemment des six vertèbres lombaires mais également des trois dernières vertèbres dorsales qui constituent les « côtes flottantes » du bovin. Ces trois dernières dorsales sont très intéressantes qualitativement ; elles se situent entre les lombaires et le carré de côtes premières et de ce fait la qualité de leur viande est proche de celle de l’entrecôte avec moins de veines de gras. En cuisine, on utilise traditionnellement la partie dorsale du faux filet pour trancher les faux filets à griller, alors que la partie lombaire appelée contre filet est utilisée en pièce à rôtir. C’est une viande à fibre courte qui doit être tranchée perpendiculairement. La viande est savoureuse et tendre, sa texture est proche de celle de l ’entrecôte mais souvent moins persillée.
Au départ on a un milieu de train de côte appelé aussi carré de côte de bœuf. Soit on taille directement sans désosser (les côtes) 5 côtes de bœuf sans désosser. Muscle issu du train de côtes désossé, coupe française à 5 côtes. Entrecôte 1ère uniquement, la découpe ne remonte pas dans la basse côte (entrecôte découverte ou parisienne). Utilisation : Piécée : poêlée mais surtout grillée, coupée suffisamment épaisse.
Muscle formant la paroi latérale de l ’abdomen dont la forme rappelle celle d ’une bavette. Ses fibres sont longues et peu serrées. La bavette donne des steaks tendres, juteux et savoureux.
Le rumsteck entier est constitué du cœur de rumsteck, de l’aiguillette baronne, de l’aiguillette de rumsteck et de la langue de chat. En général on trouve sur le marché le cœur de rumsteck constitué de la boule et le filet de rumsteck. C’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
La noix d’entrecôte est prise dans le train de côte désossé. Les bretelles sont entièrement éliminées. Le carré d ’entrecôte est entièrement paré pour ne garder que le « cœur », la noix. Elle pèse en général de 2 à 3 kg.
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré.
Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Muscle du globe, situé sur la face interne. Il est le morceau idéal pour les rôtis et les steaks.
L ’onglet est situé à la limite des cavités thoraciques et abdominale. Il est situé sous le foie et le soutien. C’est une raison pour laquelle il a longtemps été considéré comme un abat. Il n’y en a donc qu’un seul par animal L ’onglet est constitué de deux petits muscles séparés par une épaisseur de tissu conjonctif. Ce gros nerf est à éliminer pour rendre l’onglet comestible. C ’est un morceau à fibres longues qu’il faut éplucher avec soin. Il donne une viande tendre et sapide s’il est suffisamment rassis. Il est aujourd’hui très recherché. Grillé ou poêlé, entier ou ouvert en portefeuille, il doit être mangé saignant, sinon il devient ferme.
Ce morceau se situe dans l’épaule du boeuf, au-dessus de la macreuse classique, dite « à braiser ». La pièce est ronde allongée, de forme ovale. Elle est traversée par des lignes « nerveuses » et doit à être parée en surface.Elle porte aussi l’appellation de macreuse à bifteck ou noix de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre particulièrement goûteuse et sa tendreté permet d’y tailler des biftecks de qualité une fois le nerf central éliminé. Entière, ficelée ou sous filet, elle donne un rôti d’excellente qualité si il n’est pas trop cuit.
Les différentes découpes bouchères varient en fonction des types de viande (bœuf, porc, agneau, volaille, etc...) et des traditions locales. En général, elles sont organisées pour maximiser la qualité et l’usage des différentes parties de l’animal. Voici un tour d'horizon des principales découpes bouchères en fonction des viandes les plus courantes :
LA DECOUPE DE BOEUF
La viande de Bœuf est l'une des plus consommées
1. Les morceaux nobles (les plus tendres) :
2. Les morceaux à cuisson lente :
3. Les morceaux pour le bouillon ou le haché :
LA DECOUPE DU PORC
Le porc est une viande très polyvalente, avec des morceaux destinés à la cuisson rapide, à la cuisson lente, ou à la transformation (charcuterie).
1. Les morceaux nobles :
2. Les morceaux pour cuisson lente :
3. Les morceaux pour la charcuterie ou le haché :
LA DECOUPE DE VEAU
LA DECOUPE DE L'AGNEAU
L’agneau est une viande prisée pour sa tendreté et son goût délicat, particulièrement dans des plats de cuisson lente.
1. Les morceaux nobles :
2. Les morceaux pour cuisson lente :
3. Autres morceaux :
LA DECOUPE DE LA VOLAILLE
1. Les morceaux courants :
2. Les morceaux pour les bouillons ou plats mijotés :
En boucherie, les couteaux sont des outils essentiels, chacun ayant une fonction bien spécifique pour permettre de découper, désosser et préparer les viandes avec précision.
Voici une liste des principaux couteaux utilisés par les bouchers, ainsi que leurs usages :
| Type de couteau | Description | Usage |
|---|---|---|
| Couteau de boucher | C'est un grand couteau à lame large, légèrement incurvée, mesurant généralement entre 25 et 30 cm. | Utilisé pour découper de grosses pièces de viande et pour trancher des muscles épais. Sa taille et sa solidité le rendent indispensable pour les premières coupes. |
| Couteau à désosser | Lame fine et étroite, généralement flexible, mesurant entre 12 et 15 cm. | Permet de retirer la viande des os avec précision. Très utile pour désosser des morceaux comme les côtes ou le gigot. |
| Couteau à parer | Lame fine et très tranchante, souvent rigide. | Sert à enlever les nerfs, les tendons et les membranes de la viande. |
| Scie à os | Couteau à lame dentelée, semblable à une petite scie. | Permet de couper à travers les os et les cartilages durs. |
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