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La découpe du porc est un art culinaire qui permet de valoriser chaque partie de l'animal. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », car cet animal se mange de la tête aux pieds. La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Ce guide vous présente les différents morceaux du porc, leurs caractéristiques essentielles et des conseils pour les utiliser en cuisine, que ce soit pour des plats traditionnels ou des créations plus innovantes.
En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le « cochon » est le nom de l’animal vivant, tandis que le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation. Les techniques de découpe de la viande sont essentielles pour adapter la texture, la tendreté et le goût aux différents types de cuisson et recettes. La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Après l'abattage, la carcasse est souvent refroidie (ou maturée pour certaines viandes comme le bœuf) pendant une période donnée. Cela permet à la viande de se détendre, de perdre de l’eau et d’améliorer la tendreté. La carcasse est ensuite divisée en deux demi-carcasses (ou en quarts dans le cas du bœuf) pour en faciliter la manipulation. Cette étape est essentielle, car elle permet de diviser la carcasse en parties plus faciles à travailler pour les découpes ultérieures. Pour le porc : Même procédure, avec deux demi-carcasses obtenues.
Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.
Le porc est une viande très polyvalente, avec des morceaux destinés à la cuisson rapide, à la cuisson lente, ou à la transformation (charcuterie). Un proverbe populaire décrit le porc comme un exemple de zéro déchet : pratiquement tous les morceaux peuvent être cuisinés, des oreilles à la queue et tout ce qui se trouve entre les deux. Ces découpes sont facilement accessibles, souvent moins chères que celles du bétail et très savoureuses, grâce à leur teneur en graisse.
Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard). Le « gras noble » désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue (joue) ou du guanciale (bajoue salée et séchée).
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. L’échine, aussi appelée longe ou lombata, est l’un des morceaux les plus appréciés et facilement utilisés, située juste au-dessus du filet sur la partie arrière du porc, elle correspond à l’arista désossée. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. Bien persillée, elle est idéale pour les rôtis ou les côtelettes.
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré de porc, connu aussi sous le nom d’arista, est un des morceaux situés dans la partie supérieure du cochon, lequel se révèle très tendre et savoureux grâce à une belle couche de graisse qui l’entoure. Cette partie contient plusieurs côtes et est souvent rôtie. À partir du carré, on peut également préparer des côtelettes : une recette très simple consiste à les faire mariner pendant 30 minutes dans de l’huile d’olive extra vierge, du sel, de l’ail et des herbes aromatiques, puis à les cuire dans une poêle bien chaude en les déglacent avec du vin blanc. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées. Elle est moins courante en cuisine : elle est également cartilagineuse, ce qui la rend parfaite pour les longues cuissons, que ce soit en sauce ou en tant que ragù, pour accompagner les risottos typiques de la région de Mantoue et du Piémont, où les queues sont d’abord blanchies pour les attendrir avec des carottes, des oignons, du poivre et des épices, puis désossées et cuites dans la poêle avec un sauté, déglacées avec du vin blanc.
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. L’épaule de porc est la coupe de viande idéale pour tester vos talents de cuisiner avec des recettes originales et créatives. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
C’est la partie la plus tendre du porc, idéale pour les rôtis ou sautés. Le filet de porc se distingue par sa tendreté, sa finesse et son goût délicat : il possède toutes les qualités pour devenir le plat vedette de repas raffinés sans peser trop sur le porte-monnaie, car c’est un morceau moins onéreux que le filet de bœuf. Une recette classique est le filet de porc au four : pour préserver l’humidité de la viande, il est conseillé de l’envelopper dans des tranches de lard puis de la placer dans du papier sulfurisé pour réaliser une cuisson en papillote.
Plusieurs critères permettent de choisir une viande de porc de qualité :
Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix.
Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits.
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Le porc est indissociable de la charcuterie française. La charcuterie désigne un ensemble de produits alimentaires élaborés à partir de viande, principalement de porc, mais aussi de volaille, de bœuf, et de gibier. La charcuterie offre une variété impressionnante de produits, chacun ayant ses propres caractéristiques et modes de préparation. Les saucissons sont un pilier de la charcuterie, et leur variété est incroyable. Elles peuvent être séchées, fumées, ou cuites. Les saucissons comprennent des produits comme le saucisson sec, le chorizo, etc...
L'histoire de la charcuterie remonte à l'Antiquité, où les Égyptiens et les Romains utilisaient des techniques de salaison pour conserver la viande. En Europe, la charcuterie s'est développée au Moyen Âge avec l'apparition des guildes de bouchers-charcutiers. La charcuterie est profondément enracinée dans les traditions culturelles de nombreux pays. En France, par exemple, la charcuterie est une composante clé de la gastronomie, avec des régions célèbres pour leurs produits spécifiques comme le jambon de Bayonne ou le saucisson de Lyon.
Choisir la meilleure charcuterie peut être une tâche délicate, compte tenu de la vaste gamme de produits disponibles. Privilégiez toujours des produits élaborés à partir de viande de haute qualité. Les produits de charcuterie artisanaux sont souvent de meilleure qualité que ceux produits en masse. Lisez attentivement les étiquettes pour éviter les produits contenant trop d'additifs et de conservateurs artificiels. La provenance des produits de charcuterie peut également être un indicateur de qualité. La charcuterie doit être conservée correctement pour maintenir sa fraîcheur et ses qualités gustatives. Enfin, n'oubliez pas de penser aux accords mets et vins lorsque vous choisissez votre charcuterie. Les accords dépendent du type de charcuterie.
« Manger de la viande sans se ruiner », est-ce possible ? La réponse est oui, à condition de bien choisir le type de viande et les morceaux à commander chez le boucher. Et dans la catégorie « viande pas cher », le porc est sans aucun doute le champion. Si vous souhaitez manger de la viande tout en restant dans une certaine fourchette de prix bas, la viande porcine est idéale. Le porc dispose d’un large choix de morceaux abordables que vous pouvez demander à votre boucher.
Vous manquez d'idées pour votre repas de dimanche midi avec belle-maman ? Pourquoi ne pas cuisiner un délicieux filet mignon de porc ? Nous vous montrons la technique pour découper votre filet mignon en médaillons. Suivez le chef !
Vous pouvez accompagner votre filet mignon d'un bon gratin de pomme de terre et d'une sauce à la moutarde.
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