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Le 6 janvier de chaque année, on célèbre l’Épiphanie avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur : une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorée, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus.
Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !
C'est la levure de boulanger qu'on va utiliser pour réaliser la brioche des rois. Elle existe sous forme sèche en granulés, souvent en sachet de 10 grammes, et en version fraîche, sous forme de cube, que l'on trouve au rayon pâtes brisées, feuilletées, pâtes à pizza... au supermarché. Pour notre recette, comptez 10 grammes (1 sachet) de levure de boulanger sèche ou un demi cube (environ 20 grammes) de levure fraîche.
Commencez par préparer tous vos ingrédients. Dans l’ordre, commencez par mettre le lait tiède (entre 30 et 38°C) et la levure dans le bol de votre robot. Diluez-la et laissez reposer le mélange quelques minute. Par dessus, mettez la farine de façon à recouvrir totalement le lait. Mettez ensuite le sucre et le sel. Et enfin les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
Ajoutez alors le sel, puis le beurre mou coupé en morceau, et continuez à pétrir pendant 10 minutes. Placez la pâte en boule dans un bol propre, couvrez avec du film alimentaire et laissez la lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
Attrapez votre chronomètre et lancez le pétrissage de votre pâte à brioche des rois d’abord à petite vitesse pendant 5 min pour assembler les matières. Le réseau glutineux est formé, la pâte est déjà bien élastique. Pétrir 5 minutes à vitesse lente (en cornant si besoin votre bol pour aider le beurre à s’incorporer), puis plus ou moins 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle se décolle pratiquement des parois.
À la fin, elle doit être bien lisse, brillante et très élastique. Pensez à contrôler régulièrement la température de votre pâte. Elle ne doit pas dépasser les 26°C.
Lorsque la pâte a levé, chassez l'air (on dégaze la pâte), et formez une boule. Faites un trou au centre avec votre pouce puis élargissez le trou avec vos mains, pour former une couronne.
Après tout ce pétrissage, il va être temps de préparer votre pâte à vivre sa meilleure vie. Commencez par la récupérer à l’aide d’une corne pour pouvoir former une jolie boule assez lisse. Mouillez puis essorez bien un torchon propre avec de l’eau chaude avant d’en recouvrir votre bol. Si il fait assez chaud dans la pièce, laissez-la reposer 2h à température ambiante.
Au bout de ce premier temps de pousse que l’on appelle le « pointage », il est temps de la « rompre », c’est-à-dire de dégazer votre pâte en y plongeant votre poing. Reformez une belle boule, replacez-la dans le bol et filmez cette fois-ci votre pâte au contact (pour éviter qu’elle croute) avant de réservez le tout au réfrigérateur.
Hop ! Le trou doit être assez grand pour ne pas se reboucher car votre pâte va devoir pousser une deuxième fois en doublant de volume.
Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche. Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil. Sortez votre couronne du four pour le préchauffer cette fois-ci à 180°C.
À la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.
Avant, j'enfournais le sucre perlé directement avec la brioche, mais pour des cuissons longues comme ici, il a tendance à brunir, ce qui gâche un peu la présentation. A la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop.
Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.
Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.
A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader.
Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille.
C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.
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