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Le layer cake, ce gâteau à étages devenu populaire pour célébrer les grandes occasions, est souvent couronné de crème au beurre, une garniture à la fois gourmande et élégante. Bien que la crème au beurre soit très simple, elle est étonnamment facile à rater. Heureusement, il existe des techniques et des astuces pour maîtriser cet art et créer des gâteaux visuellement impressionnants et délicieux.
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler. Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux.
Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
Il existe plusieurs variantes de crème au beurre, chacune ayant ses propres caractéristiques et méthodes de préparation. Voici un aperçu des types les plus courants :
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Personnellement, je n’aime pas trop ça non plus… Ça manque de légèreté à mon goût, et je n’apprécie d’en manger qu’à petite dose quand elle est parfumée (par exemple d’Oréo écrasés ! hihi). Néanmoins, il n’y a pas de raison que je ne vous la présente pas, aussi en voilà la recette.
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Pour ceux qui n’aiment pas ou sont allergiques au chocolat (Ôh mon dieu !), contrairement aux idées reçues, celle-ci peut être très légère et aérée. J’étais pourtant la 1ère à être soupçonneuse car j’en avais une image lourde et écœurante. Il m’a d’ailleurs fallu du temps avant d’enfin oser me lancer dedans hihi ! Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet » (comme mon nom, si si ! ^^). Peut-être s’agit-il de l’un de mes ancêtres ? J’en serai trop fière !
Avant de commencer le lissage de la crème au beurre, il est primordial que votre gâteau est bien refroidi. En effet, un gâteau chaud fera fondre la crème au beurre, ce qui compliquera l’application. Si possible, préparez votre gâteau la veille et laissez-le reposer au réfrigérateur.
Assurez-vous que toutes vos couches de gâteau ont une épaisseur uniforme. Utilisez un moule de même taille pour chaque étage et, si nécessaire, ajustez la hauteur après cuisson.
Une question que les mordues de pâtisserie se posent souvent comment appliquer la crème au beurre sans y ajouter des miettes. Le « crumb coat » est votre solution. C’est une étape souvent négligée, mais cruciale pour obtenir un gâteau sans miettes visibles. Prenez une spatule coudée et étalez une fine couche de crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau.
Placez ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes pour que la crème durcisse légèrement.
La crème au beurre doit impérativement être à température ambiante pour être facile à travailler. Si vous avez préparé la crème au beurre à l’avance et qu’elle a été réfrigérée, sortez-la 30 à 45 minutes avant utilisation et battez-la quelques minutes pour lui redonner une texture souple, légère et crémeuse.
Déposez une bonne quantité de crème au beurre sur le dessus du gâteau et étalez-la avec la spatule en partant du centre vers les bords. Une fois que le gâteau est complètement recouvert, lissez la surface à l’aide d’un lisseur à gâteau. Placez l’outil perpendiculaire aux côtés du gâteau et tournez lentement le plateau tournant (si vous en avez un) pour obtenir une surface parfaitement lisse.
Nous vous conseillons fortement d’investir dans un plateau tournant car ,en plus de tourner sans effort, cela crée une surface beaucoup plus lisse et homogène qu’à la main.
Une fois les bases maîtrisées, vous pouvez explorer des techniques plus avancées pour personnaliser vos créations.
La douille que j’utilise pour former mes roses est la douille 1M de Wilton. Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
Dans cette leçon, vous apprendrez comment lisser un gâteau à la crème au beurre pour obtenir un dégradé de couleurs.
Dans cette leçon, vous apprendrez comment créer un superbe effet ‘marbre’ avec la crème au beurre.
Dans cette leçon, vous apprendrez comment réaliser un gâteau ‘géode’, tapissé de cristaux de sucre colorés, qui ressemble à une pierre précieuse.
| Type de Crème au Beurre | Ingrédients Principaux | Caractéristiques | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Classique | Beurre, Sucre Glace, Lait/Crème | Facile à réaliser, stable | Glaçage général, décorations simples |
| Meringue Suisse | Beurre, Meringue Suisse | Moins aérienne, bonne saveur | Glaçage, décorations détaillées |
| Meringue Italienne | Beurre, Meringue Italienne | Légère, aérée | Glaçage, décorations sophistiquées |
| Russe | Beurre, Lait Concentré Sucré | Ultra simple, impossible à rater | Glaçage, cupcakes |
Couvrir un layer cake de crème au beurre demande certes un peu de patience et de pratique, mais en maîtrisant ces techniques, vous n’aurez rien à envier aux professionnels. La réussite de ce type de gâteau repose avant tout sur une préparation minutieuse et bien structurée. Chaque étape compte : de la bonne texture de la crème au beurre à la régularité des couches, en passant par le crumb coat, qui prépare le terrain pour une finition impeccable.
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