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Les amateurs de chocolat connaissent bien les ganaches et les pralinés, deux incontournables de la confiserie. Bien qu'ils puissent sembler similaires à première vue, ces deux types de chocolats ont des caractéristiques distinctes qui les rendent uniques. Chez LOUVINS, chaque tablette et chaque ganache que nous proposons sont une invitation à un voyage sensoriel à travers des saveurs, des arômes et des textures uniques.
La ganache est une préparation onctueuse composée principalement de chocolat et de crème. Elle est souvent parfumée avec des arômes comme la vanille, le café ou les fruits. Elle est souvent utilisée pour garnir des bonbons au chocolat ou pour recouvrir des gâteaux. La ganache est réalisée en chauffant de la crème avant de la verser sur du chocolat finement haché. Le mélange est ensuite remué jusqu'à obtention d'une consistance lisse et homogène.
Le praliné, quant à lui, est un mélange de sucre caramélisé et de fruits secs, généralement des noisettes ou des amandes, broyés finement. Sa texture peut être croquante ou plus fondante, en fonction du broyage. Le praliné est une confiserie à base de noix, comme les amandes ou les noisettes, et de sucre caramélisé. Les noix sont torréfiées puis enrobées de sucre caramélisé. Une fois refroidi, le mélange est broyé pour obtenir une pâte.
Le mot ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850 : un apprenti pâtissier, laissant un jour tomber du lait sur le chocolat qu’il est en train de préparer pour l’un de ses gâteaux, se fait traiter de ganache (abruti) par son maître. Cette « erreur » culinaire a donc mené à la création de nombreux desserts. Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation.
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie. La ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps.
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly.
De façon ancestrale, on fait bouillir la crème dans une casserole et on la verse sur le chocolat en pastilles (ou pistoles) ou haché. Il est aussi possible de verser une crème froide ou tiède sur le chocolat fondu. On mélange délicatement et les deux éléments ne forment plus qu’un seul, à consistance homogène.
On dit qu’il existe autant de manières de faire une ganache qu’il existe de chocolatier(ère)s. Certain(e)s versent leur liquide d’une traite, d’autres en plusieurs fois, utilisent un fouet et d’autres une maryse pour mélanger… il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière, tout dépend des ingrédients utilisés, de la qualité du matériel, du geste effectué et surtout du résultat escompté.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
Instructions :
Il existe une infinité de possibilités pour aromatiser une ganache et lui donner des saveurs uniques. Les épices, des extraits de plantes ou de fruits, les poudres de fruits, les alcools sont des ingrédients couramment utilisés pour ajouter de la saveur à la ganache. Il est intéressant de faire infuser ou macérer des éléments dans la crème, ou d’utiliser des chocolats de différentes origines pour créer une pléiade de ganaches convenant à tous les palais.
Il existe plusieurs textures de ganache, créant chacune une expérience en bouche. Avec une ganache semi-liquide ou une ganache plus ferme, un même goût ne sera pas révélé en bouche de la même façon.
Les ganaches sont souvent considérées comme le produit phare des artisan(e)s chocolatier(ère)s. Il est monnaie courante de trouver des « spécialités » dans leurs gammes de bonbons de chocolat, à travers lesquels ils expriment leur vision du métier et de la gourmandise.
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie.
| Type de Chocolat | Proportion Chocolat : Crème | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 1:1 ou 2:1 | Couvrir un gâteau (2:1), Garnir un gâteau (1:1) |
| Chocolat au Lait | 2.5:1 | Garnitures, Intérieurs de bonbons |
| Chocolat Blanc | 3:1 | Glaçages, Mousses |
En choisissant LOUVINS, vous soutenez une démarche artisanale respectueuse des producteurs et des ingrédients, tout en découvrant des créations audacieuses et raffinées. Chez LOUVINS, le chocolat est bien plus qu’une gourmandise, c’est un moment de partage et d'expérience. Plus qu’une marque, LOUVINS est une communauté de passionnés, unis par l’amour du chocolat.
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