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Éviter les contaminations dans le milieu agroalimentaire est un enjeu majeur pour écarter tout danger microbiologique et préserver ainsi la santé des consommateurs. On parle de risque microbiologique lorsque la consommation d’un aliment contaminé représente un danger potentiel pour la santé.
Photoclean, spécialiste de la décontamination microbiologique et chimique de l’air, vous explique comment la prolifération de microorganismes peut venir mettre en péril toute une production et vous présente sa solution innovante pour une désinfection en continu efficace.
La contamination microbiologique provient des multiples micro-organismes et agents pathogènes chimiques présents en milieu fermé : bactéries, virus, moisissures, levures… Ils peuvent être présents sur les surfaces, dans l’air, l’eau, mais aussi se glisser à l’intérieur des produits alimentaires.
Parfois, seules les qualités organoleptiques sont touchées - c’est-à-dire leur goût, leur odeur ou leur apparence, ce qui les rend impropres à la consommation et donc invendables. Par mesure de précaution, des denrées affectées par des agents pathogènes seront rappelées ou détruites.
Quant aux bactéries comme Listeria, E.Coli ou Salmonelle, elles représentent un danger important pour la santé humaine. Certaines d’entre elles, comme Salmonella, Escherichia coli (E. coli), et Listeria monocytogenes, peuvent causer des intoxications alimentaires. Par exemple, la Salmonella est souvent associée à la consommation de viande de volaille insuffisamment cuite, d’œufs crus ou mal cuits, tandis que la bactérie E.
Ce type de contamination ne s’attaque pas qu’aux produits eux-mêmes, mais également à leur environnement : des toxines sont créées par contamination croisée et peuvent être source d’odeurs désagréables.
Lutter contre la bio contamination est donc un enjeu majeur pour le secteur agroalimentaire, tant d’un point de vue financier qu’humain.
Lorsque l’on parle de contaminants alimentaires, on évoque des dangers susceptibles d’être présents ou d’entrer en contact avec les denrées alimentaires et causer des effets néfastes pour les consommateurs, à court, moyen, ou long terme.
Les dangers alimentaires sont regroupés au sein de quatre grandes catégories :
Bien que le règlement ne cite explicitement que 3 catégories, les 4 catégories ci-dessous font aujourd’hui consensus dans les études HACCP, le danger allergène étant maintenant une catégorie de danger à part entière.
Toutes les industries alimentaires sur la planète sont confrontées à des dangers, ils sont et seront toujours présents car ils restent inévitables dans la chaine alimentaire. Les contaminations biologiques sont causées par des organismes vivants.
Généralement dans cette catégorie, on retrouve les dangers microbiologiques et parasitaires.
Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associés aux humains et produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire. Plusieurs font partie de la flore naturelle de l'environnement où les aliments sont cultivés. La majorité des toxi-infections alimentaires reportées sont causées par des bactéries pathogènes. Certains aliments crus peuvent en contenir naturellement. De mauvaises conditions de manutention et de stockage contribuent à leur prolifération dans les aliments.
Exemples de bactéries :
Les contaminants chimiques sont des substances indésirables, potentiellement présentes dans les produits alimentaires, susceptibles d’avoir des effets toxiques ou néfastes sur la santé humaine ou animale. Contrairement aux dangers physiques, allergènes et surtout biologiques, les contaminations chimiques sont pour la plupart du temps plus insidieuses parfois non-règlementées et peuvent créent des problèmes à long terme (cancers, problèmes endocriniens, neurologiques etc..)
Les sources des contaminations chimiques sont généralement classées en deux catégories :
Il est très important de réaliser une évaluation rigoureuse des risques qui prend en compte l’origine des matières premières, leurs méthodes de culture, de traitement, de transformation et de stockage. En effet, les matières premières peuvent accumuler divers contaminants à différents stades de leur production et/ou de leur transformation.
Il est également central d’évaluer l’impact des procédés de fabrication sur les produits finis, car ils peuvent engendrer l’apparition de nouveaux composés chimiques, parfois très toxiques (ex : acrylamide, HAP…)
Les contaminants physiques dans les aliments que l’on appelle aussi des « corps étrangers » sont des objets ou des substances étrangères qui peuvent causer des blessures ou des dommages aux consommateurs.
Ces types de dangers sont connus dans l’industrie, et leur implication dans les retraits/rappels de produits reste rares.
Les allergènes alimentaires sont des substances (souvent protéiques) qui, bien que inoffensives pour la majorité des individus, peuvent provoquer des réactions allergiques parfois sévères chez les personnes sensibles. La gestion des allergènes est devenu au cours du temps un enjeu majeur et critique de la sécurité sanitaire alimentaire, les réactions peuvent aller de légères irritations à des réactions qui peuvent être mortelles comme le choc anaphylactique.
On distingue les allergènes déclarés : qui font partie du produit alimentaire, ex : caséine dans les produits laitiers.
Liste des allergènes à déclaration obligatoire :
Créé en 2005 par deux spécialistes du traitement d’air industriel, Photoclean propose aux industriels et professionnels de tous secteurs une solution innovante pour répondre aux problématiques de contamination dans leurs locaux.
Le grand atout de notre gamme d’appareils ? Leur efficacité repose sur une technologie alliant la force de désinfection des rayons UV-C à un média spécifique créé par nos soins et qui permet de détruire les microorganismes en continu en traitant de très gros volumes d’air avec une perte de charge minime. En détruisant également ce dont se nourrissent les bactéries ou moisissures, nos appareils vous aident également à lutter contre les contaminations croisées.
En effet, les solutions classiques comme les filtres HEPA filtrent les particules fines pour éliminer indirectement les contaminants, qu’elles stockent… ce qui peut représenter un risque d’encrassement. Or, on estime qu’il y a 1 contaminant pour 1000 particules fines dans un local fermé ! En retenant les contaminants pour les éliminer directement, nos modules et caissons de désinfection consomment beaucoup moins et sont de taille bien plus raisonnable. Ils s’adaptent ainsi d’autant plus facilement à vos locaux et ne nécessitent pas de gros travaux d’aménagement.
Le plus : ils fonctionnent de manière autonome et ne nécessitent qu’une séance de contrôle et maintenance par an.
Ils représentent donc une solution idéale pour lutter contre les risques de contamination microbiologique.
Tableau comparatif des solutions de décontamination :
| Solution | Efficacité | Maintenance | Adaptabilité |
|---|---|---|---|
| Filtres HEPA | Élimination indirecte | Risque d'encrassement | Nécessite des aménagements |
| Photoclean (UV-C) | Élimination directe et continue | Contrôle annuel | Facile à adapter |
Notre bureau d’études se déplace pour vous garantir une solution unique. Parce-que chaque entreprise est différente et que la décontamination microbiologique de vos locaux doit être adaptée en tous points à votre activité comme aux lieux, notre bureau d’études se déplace afin de réaliser un audit sur mesure.
Nous pourrons ainsi déterminer les appareils les plus adaptés à vos besoins, leurs dimensions, l’implantation à prévoir… Bref, nous vous proposerons une solution unique avec un plan d’action chiffré, facile à mettre en place. Une fois les différents éléments validés avec vous, nous construisons vos appareils sur mesure dans nos ateliers en région lyonnaise.
Vous bénéficiez d’un accompagnement à chaque étape pour une mise en place sereine.
Comprendre ces dangers permet non seulement de les éviter, mais aussi d’adopter des pratiques plus sécurisées en cuisine et lors de la consommation des aliments.
Le cadre réglementaire européen qui vise à améliorer la sécurité alimentaire inclut des règles strictes concernant l’hygiène des denrées alimentaires, il est appelé le « paquet hygiène » ou « Food Law ».
Le règlement (CE) n°178/2002, en constitue la base.
Pour rappel, une TIAC est définie par l’apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Paradoxalement, et même si le risque zéro n’existe pas, le risque microbiologique reste encore aujourd’hui un véritable défi pour les industries alimentaires. Compte tenu des évolutions techniques, scientifiques et règlementaires de ces dernières années les TIAC apparaissent aujourd’hui comme inacceptables !
Ainsi, le nombre de toxi-infections alimentaires (TIAC) liées à Salmonella a diminué de près de 50% entre 2004 (date de mise en place du règlement 2160/2003/CE) et 2009 en Europe.
Dans le cas où il apparaît au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire, on parle alors de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC).
Les agents pathogènes les plus souvent rencontrés dans les TIAC sont les bactéries suivantes : Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria monocytogenes. On retrouve aussi certains virus comme les norovirus.
En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, il faut consulter un médecin. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement aux services chargés de la santé par les médecins. Les agents de la direction de la protection des populations sont également sollicités afin de procéder au contrôle des produits et de l'hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments.
Il est également important de transporter les aliments dans de bonnes conditions, sans laisser les produits frais exposés à température ambiante pendant une période trop longue (dans les coffres de voitures par exemple). En outre, il faut respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l'étiquette, et ne jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement.
Lors de la préparation de conserves familiales, il est nécessaire de respecter les barèmes de stérilisation (temps-température) indiqués sur les notices d’utilisation des autocuiseurs (cocottes-minutes) afin d’éviter une intoxication botulique.
Les surfaces au contact des aliments doivent être maintenues propres et sèches entre les usages.
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