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La saison du barbecue bat son plein, apportant avec elle chipolatas, côtes d’agneaux, brochettes, charbon de bois, fumée et flammes. Si les risques pour la santé d’une consommation trop élevée de viande rouge sont bien connus, ceux liés à ce mode de cuisson le sont souvent moins. Cet article explore les causes potentielles de la coloration verte de la viande, les dangers liés à la cuisson au barbecue et propose des solutions pour minimiser les risques et profiter de repas sains et savoureux.
Lorsque la viande ou le poisson sont gras, qu’ils cuisent directement au-dessus des flammes et que la température dépasse les 220 °C, des composés chimiques vont se former. Parmi eux : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des acides aminés hétérocycliques (HCA). Ces substances sont également présentes dans les émissions de pots d’échappement ou dans certaines couches pour bébé et… cancérigènes.
« Elles peuvent directement endommager l’ADN et sont susceptibles d'augmenter le risque de cancer », explique Géraldine Carne, toxicologue et cheffe de projet scientifique au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments à l’Anses*. Elles sont nocives lorsque l’on les inhale - au moment de la combustion du charbon de bois - et lorsque l’on les avale, notamment si certains morceaux de viande sont noircis.
Le danger existe quel que soit le type de barbecue, dès lors que la température de cuisson dépasse 220°C ou que la flamme entre en contact avec la viande. Lorsque la graisse de l’aliment tombe sur des braises, le risque de propagation des HAP et HCA augmente.
Il existe de nombreuses solutions pour limiter les risques liés à la cuisson au barbecue :
Les risques pour la santé ne se limitent pas au problème de la surcuisson. « L’été est la période lors de laquelle on a le plus de cas de salmonellose et le campylobactériose et ça s’explique notamment par la cuisson au barbecue », assure Laurent Guillier, microbiologiste et chef de projet scientifique au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments à l’Anses.
Ces deux infections sont causées par des bactéries présentes dans des aliments d’origine animale crus ou insuffisamment cuits. Les symptômes s’apparentent à ceux d’une gastro-entérite parfois aiguë mais peuvent toucher de façon plus grave certaines populations sensibles.
Pour éviter de tomber malade en attrapant une toxi-infection alimentaire, la cuisson de la viande à cœur est importante, en particulier pour les saucisses et la viande hachée. Laurent Guillier conseille également de ne pas remettre les viandes cuites dans le même plat que les viandes crues car il peut y rester du jus contaminé.
« Il faut absolument prendre un nouveau plat pour déposer la viande cuite », insiste le microbiologiste.
La coloration verte de la viande, bien que parfois alarmante, peut avoir plusieurs causes. Il est crucial de les examiner de manière critique et méthodique pour établir les causes les plus probables :
Maux de ventre, diarrhées, vomissements… Voici autant de symptômes qui indiquent une potentielle intoxication alimentaire. Alors, comment reconnaître et soigner cette désagréable infection ?
L’intoxication alimentaire et la gastro-entérite sont souvent confondues en raison de leurs symptômes similaires. En général, l’intoxication alimentaire dure de quelques heures à trois jours et fait suite à la consommation d’aliments contaminés. Les symptômes de la gastro-entérite durent plus longtemps et sont généralement liés à une infection virale.
Une intoxication alimentaire fait suite à la consommation d’un ou plusieurs aliments contaminés par une bactérie telle que E. coli, la salmonelle ou Listeria. Les aliments peuvent avoir été en contact avec la bactérie avant, pendant ou après la préparation d’un plat, à cause d’un problème de cuisson, de conservation ou de nettoyage des aliments.
Respecter la chaîne du froid et nettoyer soigneusement les plans de travail et les aliments peut éviter des intoxications alimentaires. Vous pouvez aussi choisir d’utiliser deux planches à découper : l’une pour les viandes et poissons, et l’autre pour les légumes. Enfin, porter une attention particulière à la cuisson des aliments.
Très fréquente et assez banale, la bactérie intestinale « campylobacter » est une bactérie que l’on retrouve souvent sur les carcasses des volailles. Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés. Après abattage, cette bactérie présente dans le tube digestif peut se retrouver sur la peau de la volaille, mais jamais dans le muscle.
Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de 2008, environ 75 % des carcasses de poulets sont contaminés par des campylobacters (dans l’Union européenne, la Suisse et la Norvège). L’ingestion de cette bactérie intestinale peut provoquer des campylobacterioses, qui sont des maladies relativement fréquentes.
Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Concernant les risques de contamination des volailles à cette bactérie, la prévention repose sur des mesures d’hygiène au sens large.
L’excès de fer dans l’organisme, révélé par un taux sanguin de ferritine élevé, peut altérer notre état de santé. La ferritine est une protéine qui permet le stockage du fer à l’intérieur de nos cellules. La viande contient une forme de fer plus facilement absorbée que celle contenue dans les végétaux. Il s’agit de fer héminique provenant des globules rouges et de la myoglobine, absorbé par notre intestin à hauteur de 20 à 30%.
| Source de Fer | Type de Fer | Biodisponibilité |
|---|---|---|
| Viande | Héminique | 20-30% |
| Végétaux | Non héminique | 1-10% |
| Œufs | Principalement dans le jaune | Faible |
Pour bénéficier d’une quantité suffisante de protéines, la viande peut en partie être remplacée par des œufs. Ils contiennent du fer, principalement au niveau du jaune, mais il est peu biodisponible.
La cuisine, on l'aime simple, rapide, sans prise de tête. D'un seul couteau, on enchaîne la découpe de la viande et celle des crudités pour gagner quelques précieuses minutes. Cet apparent gain de temps arrange souvent les cuisiniers pressés ou les amoureux de la praticité.
Passer les aliments du cru au cuit sans distinction d'ustensiles, c'est inviter la contamination croisée à s'immiscer dans la cuisine. Les résidus de viande crue déposés sur la lame du couteau trouvent alors un nouveau terrain de jeu sur les légumes destinés à être consommés crus.
Le geste clé : réserver un couteau (et idéalement une planche) exclusivement à la viande crue. Dès que le pavé de bœuf est tranché, direction l'évier pour le couteau ET les mains, puis on passe à la préparation des légumes avec d'autres ustensiles. Un code couleur (rouge pour la viande, vert pour les légumes) appliqué sur les manches des couteaux ou les planches permet à toute la famille de s'y retrouver, même dans le feu de l'action.
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