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Marre de rater la cuisson de vos viandes ? Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal, car tout dépend du type de viande, de son épaisseur, des conditions extérieures et de vos préférences. La cuisson n’est pas qu’une étape technique : elle transforme totalement la texture et les saveurs de la viande.
Cette sensibilité s’explique par la composition de la viande, faite de fibres musculaires très réactives au feu. Bien dosée, la chaleur détend ces fibres gorgées de jus, libère des arômes et déclenche un processus naturel qui dore et parfume la surface du morceau. Pour réussir la cuisson d’une viande, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments.
Dans cet article, nous vous donnons toutes les clés pour réussir vos cuissons à tous les coups !
La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.
Comme vous le savez peut-être, des bactéries nocives peuvent se développer dans les aliments. Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé.
On appelle point de cuisson d’une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite. Ainsi, on distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande.
Une cuisson expresse donne ce qu’on appelle communément un « steak bleu ». Dans l’assiette, il affiche une belle croûte dorée à l’extérieur, mais reste rouge foncé et tiède au cœur. Les amateurs de sensations carnivores adorent cette texture ultra juteuse et fondante, comme si la viande avait gardé toute la force et la fraîcheur de sa chair crue… mais avec le parfum gourmand de la saisie.
Bleu, il est juste saisi, chaud dehors, rouge et presque cru dedans. C'est la cuisson préférée de ceux qui veulent sentir le goût pur du bœuf, sans artifice. Saisi à feu vif, il conserve un cœur rouge mais chaud.
Pour réussir un steak bleu, on le sort du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, puis on le dépose sur une poêle en fonte ou une plancha bien chaude, avec un filet d’huile ou une noisette de beurre. Une minute ou deux par face, pas plus.
À La Boucherie Restaurant, nos grillardins savent que cette cuisson demande précision et sang-froid… au sens figuré.
Bleue: 30 secondes par face de steak; la viande est saisie sur le pourtour, et crue à coeur.
Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde.
Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.
Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four. insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande.
Saignant, il offre un cœur rouge vif et juteux. La myoglobine, pigment responsable de la couleur rouge de la viande, reste en grande partie intacte, mais elle subit une légère transformation qui rend sa teinte plus claire qu’un steak bleu. Les chairs commencent à se raidir, car les fibres musculaires réagissent à la chaleur. Elles se contractent juste assez pour offrir une petite résistance sous la dent, sans perdre leur jutosité et leur moelleux.
Dans les restaurants La Boucherie, cette cuisson est un classique incontournable, idéale pour un rumsteck, un faux-filet ou un onglet à l’échalote. Nos chefs comptent deux à trois minutes par face, pas une seconde de plus.
À point, il se veut plus ferme, avec une couleur rosée uniforme. Le steak à point, c’est un peu comme ménager la chèvre et le chou… ou plutôt la tendreté et la puissance des saveurs grillées. Son cœur arbore un joli rose uniforme, signe que la chaleur a pénétré jusqu’au centre sans trop réduire le moelleux.
À La Boucherie Restaurant, nos grillardins ont la formule magique pour retourner la pièce et la retirer de la cuisson quand il faut : environ trois à quatre minutes de chaque côté, pas plus. On y gagne un parfum intense de viande grillée, rehaussé par une croûte caramélisée à souhait. Et si vous l’accompagnez de nos frites servies à volonté ou d’une sauce au poivre généreuse, vous touchez au bonheur… à point.
Respecter le temps de cuisson pour obtenir le point de cuisson désiré ne suffit pas. Il faut bien préparer la viande en amont :
Saler avant ou après la cuisson est une question qui divise. En effet, le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il capte l’eau. Il va donc capter le jus de la viande. Conséquence : si vous salez la viande avant la cuisson, la viande risque d’être sèche. Pour autant, saler la viande après la cuisson n’est pas forcément la solution idéale. En effet, si la pièce de viande est épaisse, alors le sel ne sera pas uniformément réparti, et il restera en surface de la viande.
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !
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