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La viande d’autruche, originaire d’Afrique, est de plus en plus prisée dans les restaurants haut de gamme et s'invite désormais à nos tables, notamment pendant les fêtes. Souvent considérée comme l’une des viandes les plus exotiques disponibles, elle offre une alternative savoureuse et diététique aux viandes rouges traditionnelles. Cette viande rouge foncée se présente généralement sous forme de steaks, hachée pour des burgers, ou utilisée dans des plats mijotés. Trônant au milieu du menu, le plat du repas de Noël joue un rôle fondamental dans le succès de cette fête.
Cette viande rouge est fine et tendre, ce qui la rend particulièrement agréable en bouche. En effet, cette viande est également intéressante du point de vue nutritionnel. Sa haute teneur en protéines et en fer lui confère une place d’honneur dans le cœur des sportifs par exemple. Vous l’aurez ainsi compris, la viande d’autruche pour Noël marie à la fois saveur et diététique. La viande d'autruche est très intéressante à cuisiner : elle est tendre, pauvre en matière grasse, facile à digérer et très goûteuse. Elle fournit également une belle quantité de sels minéraux et de protéines à notre organisme ! C’est pour toutes ces raisons que pour ma part, je l’ai définitivement adoptée : elle figure donc régulièrement au menu.
Voici quelques-uns des bienfaits de la viande d'autruche:
La faible teneur en cholestérol de la viande d’autruche la rend particulièrement adaptée aux régimes surveillés. De plus, la viande d'autruche absorbe beaucoup plus facilement les arômes que la viande de boeuf. Si vous la cuisinez avec des aliments forts en goût, il faudra peut-être diminuer un peu leur quantité par rapport à la recette originale.
Saviez-vous que la viande d’autruche contient jusqu’à 14 fois moins de gras que la viande de boeuf ?
Consommée rosée ou saignante, elle demeure souvent juteuse lors de la cuisson. Afin de garder sa texture fondante, nous vous déconseillons de trop la cuire. On préférera la viande d’autruche saignante et on la cuira plutôt comme du boeuf ! Il ne faut pas trop la cuire, car comme elle est faible en graisses, elle risque de se dessécher. Vous pouvez les faire revenir avec un peu de beurre, 2/3 minutes de chaque côté.
La réussite d’un steak d’autruche réside dans une cuisson rapide et maîtrisée. Pour un morceau de 2 cm d’épaisseur, comptez 2 minutes par face sur une poêle très chaude. Le steak doit rester rosé au cœur pour conserver tout son moelleux. Après la cuisson, laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Cette pause permet aux sucs de se redistribuer dans les fibres, garantissant une texture parfaite.
Il y a en effet deux grandes différences :
Toutefois, je vous conseille d’assaisonner la viande d’autruche après la cuisson (comme dans ma recette du tournedos d’autruche) et non avant.
La viande d’autruche propose de délicieuses pièces à cuisiner telles que le filet, le steak, le rôti, ou encore le tournedos. Envie d’une recette d’autruche pour Noël à la fois innovante et savoureuse tant au goût qu’au visuel ? Mais des accompagnements qui changent ne sont pas de refus ! Vous êtes en quête d’idées pour sublimer votre pavé d’autruche ?
Parmi les recettes les plus répandues en France, on trouve plusieurs variantes de sautés, pavés et autres rôtis d’autruche "européanisés", avec des morilles, de la sauce moutarde, du foie gras, etc. Mais moi, je préfère les plats plus exotiques : je trouve que l’autruche se marie très bien aux saveurs indiennes et asiatiques par exemple. A moi l’autruche façon tandoori ou les délicieuses soupes asiatiques (à base par exemple de viande d’autruche, sauce de poisson et nouilles chinoises) ! Sans oublier bien sûr les recettes africaines, ce bel oiseau venant quand même d'Afrique ! Ces recettes marient souvent l’autruche aux fruits, en particulier aux mangues. Je peux vous dire que cette alliance sucrée-salée est une merveille ! L’autruche est aussi très bonne avec de l’ananas, même si là on s’éloigne des recettes africaines traditionnelles, l’ananas étant originaire d’Amérique du Sud.
Pour un bon petit repas en amoureux, je vous propose de déguster des pavés d'autruche avec une sauce au porto.
Alors que si vous êtes friands des mélanges sucrés-salés, nous vous suggérons la succulente recette de pavé d’autruche au miel.
Maintenant que vous avez envie de cuisiner la viande d’autruche, il ne vous reste plus qu’à sélectionner les garnitures qui la sublimeront ! Cuisinée saignante, la viande d’autruche sera bien plus savoureuse avec un vin rouge. Mais si vous cuisinez un plat d’autruche en sauce, rien de tel qu’un vin généreux pour siroter ce délice !
Pour sublimer votre pavé d’autruche, misez sur une purée fine de céleri-rave ou de panais pour apporter une touche d’originalité. Les amateurs de saveurs plus classiques opteront pour des pommes dauphines maison ou un gratin dauphinois aux herbes fraîches. Pour une note festive, ajoutez quelques escalopes de foie gras poêlées ou une compote d’airelles maison qui relèvera subtilement les saveurs de votre plat. L’autruche s’accommode très bien avec des champignons comme les morilles.
Préférez une viande de qualité issue d’un élevage respectueux pour en garantir sa saveur et son authenticité !
Pour préparer un rôti d’autruche, il faut d’abord choisir une pièce de viande de bonne qualité. Recherchez une viande qui a une belle couleur rouge foncé et une texture ferme et uniforme. La viande d’autruche est souvent plus maigre que les autres viandes rouges, il est donc important de la mariner pour éviter qu’elle ne se dessèche pendant la cuisson. Une fois la viande marinée, il est temps de la cuire. Le rôti d’autruche doit être cuit à une température interne de 63°C pour être sûr qu’il est sûr à manger. Il est important de ne pas trop cuire la viande, car cela la rendra sèche et coriace.
Le rôti d’autruche est souvent servi avec des légumes grillés et des pommes de terre. Cependant, il se marie également très bien avec des sauces aux fruits, comme la compote de canneberges ou la gelée de groseilles rouges.
La vie d’une autruche commence par un coup de bec… L’incubation dure ensuite 42 jours en couveuse, pendant lesquels on vérifie régulièrement la température et l’hygrométrie des œufs. Seuls les plus costauds arriveront à sortir de la coquille, il faudra un coup de pouce pour certains afin qu’ils ne s’épuisent pas et ne meurent dans leur coquille.
Les études le montrent, d’un point de vue digestif, l’autruche n’a rien d’un poulet avec pas mal de kilos en trop, elle ressemblerait plutôt… à un cheval de 130 kg ! L’autruche mange en majorité des plantes grasses ou succulentes, des fruits, des légumes et quelques, insectes. Un apport de luzerne et de coquille d’huître lui est fourni. Elle consomme par contre un peu de sel chaque jour et des petites pierres pour faciliter sa digestion. Elle passe 70 à 80 % de sa journée à choisir ce qu’elle mange et à le manger, tout en marchant. C’est cette ingestion continue et le mouvement permanent qui rendent l’autruche si bonne utilisatrice de ce qu’elle consomme. En effet, le mouvement aide son système digestif à brasser et à déchiqueter les morceaux avalés (l’autruche « gobe » contrairement à la poule qui picore) tandis que l’ingestion permanente offre une digestion plus minutieuse des différents aliments.
Une fois adulte, il faut 500 m2 par autruche en moyenne pour un élevage en plein air. Ce terrain devra être propre et ne pas contenir de déchets (morceaux de clôture, de fil électrique, de morceaux de papier ou de plastique) car les autruches ont la fâcheuse tendance à gober ou dégrader tout ce qui se trouve à portée de bec…
L’eau mise à la disposition des autruches se devra d’être toujours fraîche, sinon elles risquent de se mettre en diète. Le persil et l’avocat (feuilles et fruits) sont toxiques pour les autruches.
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