Cuisson du Veau à Basse Température: Techniques et Conseils

La cuisson basse température, aussi appelée cuisson douce, cuisson lente ou cuisson longue durée, est une technique qui consiste à cuire les aliments à une température réduite, généralement comprise entre 52 et 85°C, pendant une durée qui peut atteindre plusieurs heures. Si la cuisson basse température sublime le goût et la texture de vos plats et préserve les nutriments de vos aliments, elle peut aussi vous permettre de gagner du temps en cuisine.

Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes.

Si la cuisson basse température séduit autant les professionnels de la restauration, c’est parce qu’elle présente de nombreux avantages, tant en termes de goût, de santé, d’organisation et de rentabilité. Adopter la cuisson longue durée en restauration, c’est pouvoir offrir à vos clients ou pensionnaires des plats plus savoureux, mais aussi plus sains.

Contrairement à une cuisson rapide plus agressive, grâce à la cuisson longue durée, vos aliments montent en température progressivement, ce qui leur permet de conserver leur goût, leur texture naturelle, leur jutosité, mais également leurs nutriments. La cuisson basse température permet de préserver les nutriments, d’obtenir une tendreté optimale, de gagner en productivité et d’assurer une cuisson homogène.

Les Avantages de la Cuisson Basse Température

La cuisson à basse température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. En effet, la technique de la cuisson à basse température dispose de nombreux avantages. Parmi eux, les plats ne subissent aucun choc thermique.

Ils sont cuits à basse température pendant de longues heures. Donc, ils ne rejettent pas l’eau qu’ils contiennent, ce qui va préserver les goûts savoureux des aliments. Cette méthode limite également la destruction des minéraux et des vitamines contenus dans les aliments. Cette méthode est bonne pour l’organisme.

Grâce à ce type de cuisson, les viandes et les poissons peuvent être cuites de manière homogène. En plus, vous n’avez pas à vérifier régulièrement la cuisson de vos plats. Ceci évite la surcuisson et le dessèchement de vos plats.

Un des avantages de la cuisson à basse température c’est le contrôle. En effet, elle vous permet de contrôler précisément la cuisson de vos viandes. Par exemple, si vous voulez cuire une viande saignante. La température interne est à 63°C, à 71°C pour une cuisson à point et 77°C pour une viande bien cuite. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour contrôler la température au cœur de votre aliment et maîtriser la cuisson ensuite.

Techniques de Cuisson Basse Température

Selon le matériel à votre disposition et le rendu souhaité, vous pourrez cuire vos aliments à basse température au four, à la vapeur, à l’étouffée ou encore sous vide.

• La cuisson au four est la cuisson à basse température la plus répandue. Pour la réussir, placez votre viande dans un four chauffant en chaleur traditionnelle (et non pas chaleur tournante).
• La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson de viande à basse température très courante. Ses avantages : Rapide et efficace, c’est aussi un très bon mode de cuisson pour la santé.
• Autre technique de cuisson à basse température, la cuisson à l’étouffée.
• Enfin, la cuisson sous-vide est une technique très efficace et très répandue. Placez votre pièce de viande dans un sachet dont vous aurez retiré l’air préalablement puis plongez-le dans un bain d’eau. Ses avantages : il est impossible de surcuire la viande, le bain d’eau étant toujours à la même température.

Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Dans un second lieu, il y a la méthode qui consiste à cuire la viande au four puis rissoler la viande ensuite.

Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.

Le Matériel Indispensable

Pour réussir votre cuisson basse température en restauration, il ne suffit pas d’avoir la bonne technique : vous devrez également vous équiper du bon matériel professionnel. Les CHR ou les cuisines collectives souhaitant opter pour la cuisson basse température ont tout intérêt à opter pour un four professionnel qui leur permette de régler la température au degré près, mais également de la suivre tout au long de la cuisson pour être conforme aux normes établies par le HACCP.

Le four mixte (vapeur/convection), particulièrement adapté aux grosses productions. Les fours à basse température permettent à vos plats de garder leurs textures, leurs goûts et leurs nutriments. C’est valable, pour les viandes comme : le bœuf, le porc, le poulet, l’agneau, le veau ou même les poissons. Pas forcément au niveau de la viande, les légumes et les desserts gardent aussi sa qualité et sa forme une fois dans le four basse cuisson.

A part le four à basse température, il y a aussi d’autres accessoires indispensables quand vous faites votre rôti. En tout cas, vous devez vous munir d’une poêle légèrement haute ou d’une cocotte en fonte. Notre conseil d’un professionnel, c’est le thermomètre à sonde qui va servir d’alerte quand la viande est prête. A part cela, différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. De plus, les appareils électroniques sont programmables et avec alarme.

La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four.

Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.

Conseils et Précautions

Plus encore que d’autres modes de préparation, la cuisson basse température vous oblige à faire preuve d’une rigueur toute particulière. En effet, mal maîtrisée, elle peut comporter certains risques, en particulier sur le plan de l’hygiène alimentaire.

Le principal danger de la cuisson longue durée est lié au risque accru de prolifération bactérienne. En effet, si vos aliments restent pendant une durée prolongée dans la « zone critique » comprise entre 40 et 63°C, ils offrent un terrain propice au développement de micro-organismes comme les salmonelles, la listeria ou encore les clostridium perfringens.

Autre point de vigilance : la traçabilité. En restauration et pour respecter les réglementations d’hygiène alimentaire et les normes établies par la méthode HACCP, vous devrez choisir du matériel professionnel capable d’enregistrer les températures en cours de cuisson, ce qui est par exemple le cas des fours mixtes professionnels que nous vous proposons chez Eberhardt.

Avec la cuisson basse température, il ne s’agit pas de cuire vite, mais de cuire juste. C’est là qu’intervient la notion de couple temps-température. Si la température est trop basse ou mal maîtrisée, les bactéries comme la salmonelle ou la listeria peuvent proliférer. En règle générale, plus la pièce à cuire est grosse et plus la température est basse, plus la cuisson devra être longue.

Veillez à remettre la viande dans une température ambiante avant cuisson.

Tableau Indicatif des Temps et Températures de Cuisson

Ces informations sont données à titre indicatif. Gardez à l’esprit que le temps exact de cuisson dépendra toujours du poids, de la taille et du type de pièce préparé.

Techniques et Astuces Supplémentaires

• Pour un fond de veau savoureux: Concasser les os et colorer vivement dans une plaque au four à 200°C pendant 15 mn. Transférer en casserole, ajouter garniture aromatique taillée grossièrement. Mouiller à hauteur avec eau froide, porter lentement à frémissement. Cuire à feu très doux pendant environ deux heures pour concentrer lentement les saveurs.
• Pour des légumes glacés parfaits: Tourner carottes et navets harmonieusement en gardant un peu de fane verte pour les carottes. Écussonner asperges. Glacer chaque légume séparément dans sauteuse avec beurre, eau minérale, sel fin jusqu’à obtention d’un beau glaçage brillant.
• Pour une viande tendre et colorée: Assaisonner la viande sur toutes ses faces puis colorer rapidement en sauteuse chaude avec huile et beurre mousseux pour obtenir une belle coloration uniforme. Placer la viande sur grille dans four réglé précisément à 65°C pour atteindre une température interne à cœur de 56°C environ pendant environ 1h30.
• Pour des pommes de terre fondantes: Brosser soigneusement les pommes de terre sans les éplucher, cuire départ à froid dans eau salée jusqu’à mi-cuisson environ 10 mn.

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