La tarte normande, ou tarte alsacienne, est un grand classique de la pâtisserie française. Elle se compose d’une pâte brisée, de pommes coupées en quartiers et d’un appareil à crème prise parfumé à la vanille. Pour faire cette tarte aux pommes, il faut commencer par préparer une pâte brisée puis la précuire à blanc. On dispose ensuite des quartiers de pommes sur la pâte et on verse par dessus un appareil à crème prise avant de poursuivre la cuisson de la tarte.
Recette de la tarte normande
La plus grande difficulté pour faire une tarte normande ou alsacienne c’est de foncer le cercle de façon totalement étanche afin que la crème prise, qui est très liquide, ne s’échappe pas à la cuisson. Lorsque l’on observe les fiches techniques du CAP Pâtissier on constate que la seule différence entre ces deux recettes de tartes c’est la disposition des pommes. Cependant, au fil des années, cette différence s’est estompée et désormais il est bien difficile de différencier l’une de l’autre.
Recette de la Tarte Normande (Inspirée des Fiches Techniques du CAP Pâtisserie)
Voici une recette inspirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie, avec des indications précises sur la température et le temps de cuisson.
Préparation de la Pâte Brisée
- Versez tous les ingrédients de la pâte brisée dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
- Aplatissez légèrement cette boule, filmez la au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffage et Précuisson
- Préchauffez le four à 170°C (th5/6) chaleur tournante et graissez l’intérieur d’un cercle de 22cm diamètre.
- Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Foncez le cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Préparation des Pommes et de la Crème Prise
- Pendant la précuisson de la pâte, épluchez les pommes, évidez les et coupez les en 8 quartiers. Réservez.
- Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients de la crème prise.
- Sortez le cercle au bout des 20 minutes de précuisson mais n’éteignez pas le four. Disposez les quartiers de pommes harmonieusement (ou en respectant le schéma de la FT si vous passez l’examen) sur le fond de tarte.
Cuisson Finale
Poursuivez la cuisson de la tarte en surveillant attentivement la coloration. Le temps de cuisson peut varier en fonction de votre four, mais comptez généralement entre 30 et 40 minutes supplémentaires à 170°C.
La Teurgoule Normande : Une Alternative Traditionnelle
Également appelée la teurd-goule, ce nom provient de l’expression "se tordre la goule". Effectivement, à l’origine, on affirmait se tordre la bouche lors de la dégustation de ce dessert parce que l’on se pressait de la déguster alors qu’elle était encore très chaude. Assez simple à réaliser, la cuisson de ce fameux dessert mérite plus de temps de cuisson que de préparation. Redécouvrez un bon goût de cannelle en vous laissant aller à la dégustation de ce plaisir sucré en famille.
Ingrédients pour la réalisation de la teurgoule normande:
- 1l de lait entier
- 80g de riz rond
- 35g de sucre
- 1 demi c. à café rase de cannelle en poudre
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sel
Durée de préparation : 30 min
Durée de cuisson : 5 heures
Durée totale : 5 heures 30 min
Réussir la préparation de la vraie teurgoule à l’ancienne
La teurgoule est une spécialité culinaire de Normandie. Recette traditionnelle, il est nécessaire de respecter sa fabrication pour obtenir ce dessert tant désiré. À cet effet, procurez-vous un plat à teurgoule de la Poterie Turgis afin de réaliser ce riz à la cannelle normand.
- Déposez le riz dans une terrine à teurgoule: Mettez le riz dans un plat en grès de préférence, ou une grande jatte en terre cuite (un plat assez grand pour contenir le lait et allant au four).
- Versez le lait froid dans le plat: Versez le lait entier dans le plat contenant le riz. Il est conseillé d’utiliser un lait entier afin que votre mets sucré soit le plus crémeux possible.
- Ajoutez à la préparation le sucre et la cannelle: Ajoutez le sucre et saupoudrez de cannelle. Mélangez le tout. Vous pouvez ajouter plus ou moins de cannelle en fonction de vos préférences. Vous pouvez également y mettre de la vanille.
- Allumez le four à thermostat 4 ou à 120°C: Enfournez le plat lorsque le four est encore froid, et laissez cuire 5 heures. Ce dessert normand se cuit à froid longtemps et doucement. Vous remarquerez que votre teurgoule est bien cuite lorsqu'une croûte apparaîtra à la surface. Ensuite, laissez-la bien dorer. Privilégiez une chaleur tournante pour la cuisson.
- Servez votre dessert chaud, tiède ou froid: L’idéal est de consommer la teurgoule chaude avec de la fallue, célèbre brioche normande également. À l’époque, cet entremets se consommait toujours à côté d’un verre de cidre.
Comment conserver la teurgoule ?
Après avoir bien laissé refroidir votre teurgoule, assurez-vous qu’elle soit bien couverte hermétiquement avant de la conserver dans un réfrigérateur. Avant dégustation, pensez à la sortir et la placer dans un endroit à température ambiante 1h avant. Elle se conserve une semaine au frais.
Variantes de la Tarte Normande
La tarte normande se prête à de nombreuses variations, permettant d'adapter la recette à vos goûts et aux produits de saison.
Avec des Pommes Caramélisées et des Amandes
Pour cette recette de tarte aux pommes normande qui ajoute pour la gourmandise des amandes et du caramel sur les pommes, comptez :
- 1 pâte feuilletée
- 4 pommes
- 120 g de sucre
- 50 g de beurre
Et pour la crème :
- 3 oeufs
- 75 mL de crème fraiche épaisse
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de calvados
- des amandes effilées
Recette de tarte aux pommes normande :
- Préchauffez le four à 180°C
- Étendez la pâte dans le moule et piquez-la à la fourchette
- Épluchez les pommes et les couper en 4 chacune
- Les passer à feu vif à la poêle avec le beurre et le sucre : faites les caraméliser
- Déposez les pommes sur la pâte
- Enfourner pour 20 min
- Fouettez les œufs, ajoutez la crème fraîche, et le calvados
- Versez la préparation sur la tarte sortie du four et parsemez le tout des amandes
- Enfournez à nouveau pour 15 min, jusqu'à ce que la tarte soit dorée.
Avec des Pommes et des Poires
Mariez dans cette tarte normande aux pommes et des poires. Voici la liste des ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillée
- 30 g de fécules de maïs (plus légère que la farine de blé)
- 20 cL de crème fraiche
- 2 pommes
- 2 poires
La recette de la tarte aux pommes normande :
- Préchauffez le four à 180°C
- Commencez par battre dans un saladier les œufs et les sucres
- Ajoutez dans le saladier la crème liquide, puis la fécule de maïs
- Préparez les fruits : épluchez-les et coupez les en morceaux et ajoutez les au saladier
- Étalez la pâte brisée dans le plat à tarte et piquez-la avec une fourchette
- Versez la préparation avec les pommes dans le plat à tarte
- Enfournez 40 min jusqu'à ce que la tarte soit dorée.
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