Cuisson du Potimarron Entier : Techniques et Astuces

Avec son goût délicat de noisette, le potimarron est un incontournable de nos assiettes en automne et en hiver. Apprenez à le cuisiner grâce à nos conseils et découvrez des idées pour sublimer ce légume star de la saison.

Qui es-tu, potimarron ?

Le potimarron appartient à la famille des cucurbitacées, qui inclut les courges et potirons de toutes sortes, comme le butternut. Pour le reconnaître, cherchez une sorte de toupie rouge orangée (ou verte, pour une certaine variété), moins grosse que les courges de nos jardins. Le potimarron a un look tout asiatique, avec une petite queue qui serpente sur le sommet de sa tête, et une taille réduite voire très réduite, dans le cas des mini potimarrons.

Sa variété la plus répandue nous vient du Japon (variété Potiron d’Hokkaido, ou Kabocha). En français, il a hérité d’un nom qui évoque un « petit marron », car sa chair, naturellement sucrée, orangée et un peu farineuse, rappelle celle de la châtaigne et de la noisette, tant en saveur qu'en texture.

Choisir et conserver le potimarron

On le trouve sur les étals entre septembre et février. Pour le choisir, optez pour un potimarron plutôt lourd, à la peau lisse et sans tâches. Conservez-le, si possible, dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière - il peut, ainsi, se conserver pendant des semaines, voire des mois, sans perdre de sa saveur (au contraire, puisque la chair devient de plus en plus sucrée au fil du temps). Évitez de le mettre au réfrigérateur.

Si vous le conservez très longtemps, évitez de consommer la peau, qui devient dure. Comme les courges, le potimarron est bourré de vitamines et d’oligoéléments, et contient du carotène.

Comment préparer et découper un potimarron ?

Face à un potimarron, on pourrait être tenté de dégainer un épluche-légumes, et de peler laborieusement toute sa surface. Couper le potimarron en quatre, à l’aide d’un grand couteau. Ôter les graines, à l’aide d’un couteau ou d’une petite cuillère. Cuire à l’étouffée sur feu moyen pendant 20 mn environ. Laisser tiédir. Il est alors simple comme un jeu d’enfant d’enlever la peau, si on le souhaite.

Faut-il enlever la peau du potimarron ?

Inutile de peler le potimarron avant cuisson. Sa peau est en effet parfaitement comestible ! Elle donne cependant un goût assez fort et musqué à la courge. Si vous tenez toutefois à l’éplucher, procédez de cette façon : coupez le potimarron en quatre à l'aide d'un grand couteau, ôtez les graines. Placez ces 4 morceaux de potimarron dans une cocotte ou une grande casserole avec un grand verre d'eau. Couvrez et cuisez 10 minutes à l'étouffée. Laissez tiédir puis tirez simplement sur la peau pour la retirer. Poursuivez ensuite la recette de votre choix.

Quelles sont les différentes façons de cuire le potimarron ?

À la fois doux et sucré, le potimarron a la faveur des petits et des grands. Il se marie particulièrement bien avec herbes et épices lors de la cuisson. Pour le cuire, vous pouvez tout d’abord opter pour une méthode à la vapeur, qui garantit la préservation des meilleurs nutriments, durant 6 à 8 minutes. À la poêle, il suffira de le trancher et de le rôtir dans de la matière grasse (huile végétale ou beurre) durant 15-20 minutes en remuant, le tout agrémenté d’herbes aromatiques - et pourquoi pas un oignon émincé. À l’eau, découpez-le en gros morceaux puis laissez bouillonner votre eau salée environ 15-20 minutes. C’est cuit ! Il ne vous reste qu’à le mixer en purée et à l’assaisonner.

Quant à la cuisson du potimarron au micro-ondes, elle reste simple, car il suffit de 10 minutes à 750 watts une fois la plante creusée. Profitez-en pour le farcir d’un peu de mie de pain et de fromage ou de viande. Enfin, sachez que ce légume d’hiver se cuit très bien au four, éventuellement parfumé d’épices. Il suffit de préchauffer votre appareil à 180 °C (thermostat 6), d’arroser les morceaux de potimarron d’un peu d’huile d’olive et d’enfourner 30-40 minutes.

Voici un tableau récapitulatif des différentes méthodes de cuisson :

Astuces pour une cuisson réussie

• Pour augmenter la vitesse de cuisson, nous vous conseillons de faire précuire votre potimarron au micro-ondes entier ou en morceaux grossiers environ 5 minutes à 750 watts.
• Pour le rendre plus digeste, associez-le à des épices comme le cumin ou le gingembre lors de la cuisson.
• Pour une purée ultra-fondante, ajoutez en fin de mixage un peu de beurre, de crème entière ou un trait de lait. Vous pouvez aussi incorporer un jaune d'œuf pour un résultat plus crémeux.
• Pour éviter que le potimarron ne noircisse, évitez la surcuisson et privilégiez une cuisson douce, notamment à la vapeur ou à l’étouffée.

Cuisiner le potimarron

Star des étals en automne et en hiver, le potimarron va pouvoir être mis à toutes les sauces pendant de longues semaines. Aussi surprenant que cela puisse paraître, le potimarron peut être consommé cru, accommodé d’une simple vinaigrette. On profite ainsi pleinement de toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Coupez son chapeau et ôtez les graines à la petite cuillère, avant de le cuire au four pendant une trentaine de minutes. Vous pourrez ensuite le garnir d’une farce régressive aux champignons et/ou au fromage, ou bien d’une variante charcutière aux lardons fumés. La chair fine et délicate du potimarron permet des variations chics à souhait.

Toujours sur la base d’une purée de potimarron toute simple, laissez libre cours à vos envies de petits plats fumants et régressifs. Excellent prétexte à de décadents gratins ou soufflés, notre ami le potimarron peut également être crumblisé à loisir, ou servi sous forme de quiche ou de tarte, sans lésiner sur les épices (curry, muscade), qui lui vont si bien au teint.

Optez pour une préparation végétarienne par excellence : le potimarron farci. Coupez-le en deux, évidez-le et garnissez-le d'un mélange de champignons, d'oignons, de poireaux et de crème fraîche. Pour une farce végétarienne, mélangez du quinoa, du riz, des légumes rôtis et des légumineuses aux herbes. Pour une version vegan, misez sur des pois chiches, du tofu fumé, des dés de tomates séchées et des graines, relevés de sauce soja ou de tahini.

Faites délicatement rôtir votre potimarron à la poêle avec un assortiment de légumes, des épices et des aromates. Lavez et coupez la courge en gros quartiers. Pelez-les et ôtez les graines à l'aide d'une cuillère. Taillez-les ensuite en cubes. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive et faites-y dorer les dés de potimarron avec un oignon et une gousse d'ail pelés et émincés, des carottes en rondelles et des champignons de Paris. Laissez revenir le tout sur feu moyen pendant 20 minutes en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois. Juste avant de déguster, parsemez de persil frais ciselé et de noisettes concassées.

Pour une idée d'accompagnement : un mélange de shiitakés et d'échalotes traditionnelles. Essuyez et tranchez les shiitakés. Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir à l’huile d’olive 5 minutes à couvert et à feu doux. Ajoutez les shiitakés, continuez la cuisson encore 5 minutes. Versez la sauce soja, poivrez et mélangez bien. Dans un plat allant au four, disposez le mélange échalotes et shiitakés, puis la purée.

Le potimarron se poêle très bien dans un peu de matière grasse. Servi en cubes, il constitue un très bel accompagnement. Il peut aussi être tout simplement rôti au four, après avoir enduit d’huile les morceaux de potimarron.

Pour une version gastronomique : foie gras ou coquilles Saint-jacques. La rondeur du foie gras va merveilleusement bien avec le potimarron.

Pour une purée de potimarron, on va plutôt le cuire dans du lait. Avant de mixer, on enlève une partie du liquide de cuisson, on en remettra un peu pour ajuster la consistance. On peut ajouter une noix de beurre. On peut ajouter une noix de beurre. Il ne vous reste plus qu’à agrémenter votre purée, par exemple avec quelque oignons frits, avec de l’oignon de Roscoff AOP encore un peu croquant, c’est fabuleux !

Le potimarron en dessert

Tout comme la châtaigne, sa cousine de référence, le potimarron se prête aussi bien aux recettes sucrées qu’aux plats et entrées. Sa chair naturellement goûteuse et sucrée fournit, une fois cuite et réduite en purée, une base exceptionnelle pour de moelleux gâteaux et brioches. N’hésitez pas à l’accommoder avec force épices (cannelle, gingembre) et sucre complet (son goût réglissé lui sied à merveille). Vous doutez encore de sa capacité d’acteur dans le répertoire du sucré ? Essayez donc d’en faire des confitures, et vous serez définitivement conquis.

La bonne idée ? Le gâteau invisible au potimarron et à la mimolette. Pour 6 personnes prévoyez 1 beau potimarron, 300 g de pommes de terre, 100 g de mimolette vieille, 1 sachet de levure chimique, 3 oeufs, 15 cl de lait et 30 g de beurre. Coupez et retirez la peau du potimarron comme expliqué précédemment, épluchez les pommes de terre. Émincez ces deux ingrédients très finement à la mandoline. Faites de même avec la mimolette, puis mélangez le tout. Dans un grand saladier mélangez la farine, la levure, du sel et du poivre. Faites un puits et ajoutez dans l'ordre : le beurre fondu, les oeufs fouettés, le lait. Battez bien pour éviter les grumeaux. Ajoutez les légumes et mélangez afin qu'ils soient tous nappés de la préparation.

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