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Très tendance, la cuisson basse température (CBT) comporte bien des avantages. Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes.
Tu as sûrement déjà entendu parler de la cuisson basse température. Peut-être dans une émission de cuisine, ou en lisant une recette un peu fancy. Mais en vrai, à quoi ça sert ? Est-ce que c’est compliqué ? Et surtout… est-ce que ça en vaut la peine ?
Allez, on te dit tout. Et tu vas voir, ça pourrait bien changer ta façon de cuisiner.
C’est simple : au lieu de cuire tes aliments à feu vif ou au four bien chaud, tu les cuis à une température plus douce, souvent entre 50 et 90 °C. Oui, c’est long, mais c’est doux. Et justement, c’est là toute la magie.
La cuisson basse température est un mode de cuisson naturel, à moins de 100 ° C, sans agression, en vue de bonifier la saveur, la texture et la tendreté des aliments.
Les chairs animales sont constituées de fibres, d’eau, de protéines et de collagène. La cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. A vive température, le collagène se dissout, et l’eau s’évapore.
Tu vois, quand on chauffe fort, les aliments peuvent perdre en tendreté… et en goût. Avec la cuisson lente, tu les respectes. Ils gardent leurs textures, leurs saveurs, et même leurs bons nutriments.
Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur.
La cuisson basse température, aussi appelée cuisson douce, cuisson lente ou cuisson longue durée, est une technique qui consiste à cuire les aliments à une température réduite, généralement comprise entre 52 et 85°C, pendant une durée qui peut atteindre plusieurs heures.
Contrairement à une cuisson rapide plus agressive, grâce à la cuisson longue durée, vos aliments montent en température progressivement, ce qui leur permet de conserver leur goût, leur texture naturelle, leur jutosité, mais également leurs nutriments.
Selon le matériel à votre disposition et le rendu souhaité, vous pourrez cuire vos aliments à basse température au four, à la vapeur, à l’étouffée ou encore sous vide.
Les avantages concrets sont nombreux :
Et franchement, qui dit non à une viande bien juteuse ou à un poisson qui fond sur la langue ?
Ses avantages sont multiples ! La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments et leur donne un moelleux et une tendreté incomparables. Ce mode de cuisson a également l'avantage de réduire les pertes en micro-nutriments (vitamines et minéraux). Autre atout, elle permet une cuisson homogène : on ne risque donc jamais la sur-cuisson.
Si la cuisson basse température sublime le goût et la texture de vos plats et préserve les nutriments de vos aliments, elle peut aussi vous permettre de gagner du temps en cuisine.
La cuisson basse température permet de préserver les nutriments, d’obtenir une tendreté optimale, de gagner en productivité et d’assurer une cuisson homogène.
Adopter la cuisson longue durée en restauration, c’est pouvoir offrir à vos clients ou pensionnaires des plats plus savoureux, mais aussi plus sains.
La cuisson basse température, tu peux la faire avec différents outils : un four traditionnel réglé très bas, un cuiseur sous-vide, ou encore un thermostat de bain-marie pour les pros. Mais chez toi, pas besoin de gros matos pour commencer.
Un simple four suffit. Tu règles à 80 °C, tu enfournes ta viande ou ton poisson, et tu attends. Oui, c’est un peu long. Mais pendant ce temps-là, tu peux faire autre chose, tranquille.
Les aliments sont d'abord placés dans un sachet prévu à cet effet, avec assaisonnement et éventuellement marinade. Pour cette technique, il faut obligatoirement acquérir une machine à emballer sous vide pour bien sceller les sachets.
C'est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90°C) et d'y placer votre plat ou votre cocotte.
Préférez le mode "voûte et sole" et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments.
Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien.
Au four, déposez votre poisson dans un grand plat, assaisonnez, ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez à 80 °C pendant environ 45 minutes.
Un dos ou un pavé de cabillaud nécessiteront 15 à 20 minutes à 80 °C.
Encore méconnue, la cuisson basse température sublime le poisson. Elle se réalise autour de 100°C au four, voire moins. On place le poisson dans un plat, sans couvrir, et on laisse cuire lentement. Le résultat ? Cette technique est parfaite pour les poissons nobles comme le saumon, le bar ou la lotte.
À noter : pour vérifier la cuisson, la chair doit se détacher facilement à la fourchette.
Tout dépend de ce que tu cuisines. Par exemple :
Ce qui compte, c’est la température à cœur - pas juste celle du four. C’est là qu’un thermomètre de cuisine devient ton meilleur ami.
Voici quelques conseils pour bien démarrer :
Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est très important que la température programmée soit constante.
Le thermomètre à sonde est indispensable pour la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée.
Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
Plus encore que d’autres modes de préparation, la cuisson basse température vous oblige à faire preuve d’une rigueur toute particulière. En effet, mal maîtrisée, elle peut comporter certains risques, en particulier sur le plan de l’hygiène alimentaire.
Le principal danger de la cuisson longue durée est lié au risque accru de prolifération bactérienne. En effet, si vos aliments restent pendant une durée prolongée dans la « zone critique » comprise entre 40 et 63°C, ils offrent un terrain propice au développement de micro-organismes comme les salmonelles, la listeria ou encore les clostridium perfringens.
Selon les produits que vous travaillerez les températures oscilleront entre 50 et 98°C. Les risques de développement microbiens se situent entre 0 et 63°C il est conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé.
En restauration et pour respecter les réglementations d’hygiène alimentaire et les normes établies par la méthode HACCP, vous devrez choisir du matériel professionnel capable d’enregistrer les températures en cours de cuisson, ce qui est par exemple le cas des fours mixtes professionnels que nous vous proposons chez Eberhardt.
Pour réussir votre cuisson basse température en restauration, il ne suffit pas d’avoir la bonne technique : vous devrez également vous équiper du bon matériel professionnel.
Les CHR ou les cuisines collectives souhaitant opter pour la cuisson basse température ont tout intérêt à opter pour un four professionnel qui leur permette de régler la température au degré près, mais également de la suivre tout au long de la cuisson pour être conforme aux normes établies par le HACCP.
Le four mixte (vapeur/convection), particulièrement adapté aux grosses productions.
Avec la cuisson basse température, il ne s’agit pas de cuire vite, mais de cuire juste. C’est là qu’intervient la notion de couple temps-température.
Si la température est trop basse ou mal maîtrisée, les bactéries comme la salmonelle ou la listeria peuvent proliférer. En règle générale, plus la pièce à cuire est grosse et plus la température est basse, plus la cuisson devra être longue.
| Viande | Pièce | Saisir | T° Four (°C) | T° à cœur (°C) | Durée indicative |
|---|---|---|---|---|---|
| Boeuf | Filet (800 g) | 4 min | 80°C | 54°C (bleu)59°C (à point) | 1 h 30 |
| Boeuf | Entrecôte (200 g) | 1 min | 80°C | 54°C (bleu)59°C (à point) | 40-45 min |
| Boeuf | Rôti (2 kg) | 10 min | 80°C | 59°C (à point) | 3 h |
| Veau | Filet mignon (800 g) | 4 min | 80°C | 60°C (rosé)62°C (à point) | 1 h 45 |
| Veau | Paupiettes (150 g) | 1 min | 75 °C | 65°C (à point) | 45 min |
| Agneau | Gigot avec os (2 kg) | 10 min | 80°C | 58°C (rosé) | 3 h 30 |
| Agneau | Souris d’agneau confite | 5 min | 80°C | 75°C (bien cuit) | 12 h |
| Porc | Filet mignon (400 g) | 3 min | 80°C | 65°C (bien cuit) | 1 h 30 |
| Porc | Jarret de porc | 80°C | 75°C (bien cuit) | 6 à 12 h | |
| Volaille (poulet/dinde) | Magret | 3 min | 80°C | 58°C (rosé) | 1 h |
| Volaille (poulet/dinde) | Cuisson de canard confite | 90°C | 70°C (bien cuit) | 6 h |
Ces informations sont données à titre indicatif. Gardez à l’esprit que le temps exact de cuisson dépendra toujours du poids, de la taille et du type de pièce préparé.
Alors, on s’y met ?
Si tu cherches une façon plus zen de cuisiner, la cuisson basse température est faite pour toi. Elle te simplifie la vie tout en épatant tes invités. Et pas besoin d’être un grand chef pour y arriver.
Commence juste par un petit plat. Un magret, un pavé de cabillaud… Tu verras, le résultat est bluffant. Et une fois que t’y as goûté, c’est dur de revenir en arrière.
Allez, à ton four.
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