- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les volailles festives, stars incontestées des repas de Noël en France, garnissent les tables et célèbrent le partage. Dinde, chapon, oie, pintade… chaque famille a ses habitudes. Mais si vous changiez cette année ? Pour choisir la volaille idéale pour votre repas de Noël, plusieurs critères sont à prendre en compte : le nombre de convives, le rendu de la viande souhaité et votre budget.
Voici un petit topo pour bien choisir la bête qu’il vous faut et transformer votre repas de fêtes en un moment inoubliable.
Choisir la bonne volaille pour son repas de Noël est une étape clé. Pour 6 ou 10 personnes, plutôt goûteuse, tendre... C'est la star des repas de fêtes de fin d'année. Il faut dire que posée sur la table décorée, la volaille fait de l'effet.
Optez pour le Label Rouge, qui garantit que les bêtes ont gambadé un minimum (4 m2 d’espace) et qu’elles n’ont pas grandi entassées.
Le choix de votre volaille de Noël repose sur trois critères essentiels : le nombre de personnes à table, votre budget et vos préférences gustatives.
Avec Noël approche la question du plat principal. Certes la dinde tient la corde mais d’autres volailles méritent leur place sur la table des fêtes. Chapon ou poularde ? Dinde ou pintade ? Pourquoi pas canard ? Toutes ces volailles sont les grands classiques des repas de fin d’année. En apparence, simples à cuisiner mais subtils.
Si le poulet reste la volaille en tête du classement des viandes goûteuses, à l'occasion des fêtes de Noël, c'est plutôt le chapon qui revient en tête. Pour garantir à chaque convive satiété, la dinde est le meilleur choix. Idéal pour un repas en petit comité, la pintade peut faire l'affaire pour régaler quelques personnes.
Dinde, chapon et pintade sont les stars incontestées des repas de Noël ! Mais savez-vous quelle est la volaille la plus moelleuse ?
La dinde, animal originaire des États-Unis, est toujours une femelle. Elle ne fut introduite en Europe qu’au 16ème siècle (avec les voyages des navigateurs) Elle est âgée de 5 mois minimum pour être prête à consommer. Sa chair est moins fine que celle du chapon. Elle peut être très grosse (jusqu’à 18 kg !). C’est la viande la plus maigre des volailles.
La dinde constitue le choix privilégié pour 8 à 12 convives. Comptez environ 400 à 500 g par personne (avec les os). Une dinde de 4 à 5 kg nourrit confortablement 8-10 personnes. Son avantage principal réside dans sa capacité à nourrir beaucoup de monde pour un coût raisonnable, généralement entre 12 et 20 euros le kilo pour une volaille fermière ou Label Rouge. Sa chair blanche, relativement neutre, accepte toutes les farces et marinades.
Son principal défi : éviter qu’elle ne sèche pendant la cuisson longue.
Le chapon est un jeune coq mâle castré, âgé de 5 mois au minium. Son poids varie entre 3 et 4 kg. Sa chair est ferme (ayant plus de masse musculaire avec l’ablation des testicules) mais aussi moelleuse car il a été engraissé avant d’être abattu.
Le chapon est un coq castré dont la masse musculaire est plus développée que les autres volailles dû à l'ablation de ses testicules. Il est âgé d'un peu plus de cinq mois quand il arrive dans les commerces. Le chapon (c’est-à-dire un jeune coq qui a été castré pour augmenter sa masse et la tendreté de sa chair) est souvent considéré comme LA volaille de fête par excellence, mais aussi comme la plus moelleuse. Il faut dire que sa chair particulièrement tendre et onctueuse est plus grasse que la moyenne.
Avec un poids moyen de 3 à 4 kg, il convient idéalement à 6-8 personnes. Son prix plus élevé, entre 18 et 30 euros le kilo, reflète sa qualité supérieure et son élevage plus long. Cette volaille festive fermière présente moins de risque de dessèchement grâce à son gras naturel.
Le chapon sera parfait ! Une seule pièce suffit pour quatre personnes, à condition que la tablée apprécie particulièrement le blanc. Le choix est corsé, mais le chapon l'emporte. Cette volaille a une viande plus onctueuse et fondante.
Il s'agit de la poularde. Cette volaille est une jeune poule qui n'a pas encore pondu, engraissée de céréales et de lait. La poularde est la femelle du chapon, c’est une jeune poule abattue avant d’avoir pondu, d’un poids variant entre 2 et 2,5 kg. Elle se consomme généralement rôtie, avec sa chair tendre et goûteuse.
Comme l’expliquait le boucher MOF Romain Leboeuf, « c’est d’une finesse absolue, colorée, gourmande, fondante ». Avec un poids moyen autour de 2,5 kg, elle est idéale pour les repas en petit comité. Facile à découper (en huit morceaux), elle permet de servir généreusement jusqu’à huit personnes avec deux pièces, tout en garantissant un équilibre entre blanc et cuisse.
La poularde se positionne entre la dinde et le chapon, tant en taille qu’en prix. Elle représente donc un excellent compromis pour ceux qui souhaitent se faire plaisir avec une volaille festive sans exploser leur budget.
La pintade est assez petite et maigre (5% de matière grasse), à chair ferme. Elle est originaire d’Afrique.
La pintade de Noël pour petites tablées (1,5 à 2 kg) convient à 4-5 personnes. Sa chair ferme et légèrement sauvage plaît aux palais recherchant du caractère. Bien que présente toute l’année, offre une chair plus marquée, entre poulet et pigeon.
Reconnaissable à sa chair un peu foncée et ferme, parfumée elle révèle un petit goût de gibier. Comme elle est particulièrement maigre (moins de 5 % de matière grasse, elle doit être traitée avec délicatesse pour ne pas devenir sèche.
Ce tableau vous aidera à choisir la volaille idéale en fonction du nombre de convives et de vos préférences gustatives.
| Volaille | Nombre de convives | Poids moyen | Particularités |
|---|---|---|---|
| Dinde | 8-12 | 4-5 kg | Chair blanche, idéale pour les grandes tablées |
| Chapon | 6-8 | 3-4 kg | Chair tendre et persillée, plus grasse |
| Poularde | 5-6 | 2-3 kg | Chair fine et délicate, compromis idéal |
| Pintade | 4-5 | 1,5-2 kg | Chair ferme et légèrement sauvage |
La réussite d’une volaille de Noël dépend d’abord de sa cuisson : basse température, arrosage régulier et repos une fois la cuisson achevée. Et la réussite d’une volaille de Noël dépend d’abord de sa cuisson : basse température, arrosage régulier et repos une fois la cuisson achevée.
Autre point primordial, la cuisson ! Le maître mot ? Une cuisson lente et douce ! Il ne faut pas brusquer la chair de la volaille, au risque de la dessécher.
Commencez par cuire votre volaille dans un four très chaud, à 200 ou 220 °C pour la colorer, puis baissez à 160 °C , confie Hélène Darroze à notre consœur de Femme Actuelle.
Le chef Sébastien Vidal conseille de "marquer" la volaille puis de baisser la température aux alentours de 120/130°C, pour garder une chair bien tendre. Il recommande d’utiliser une sonde pour vérifier la température à cœur. Elle doit être entre 62 et 65°C.
Une cuisson maîtrisée garantit une chair moelleuse sans dessèchement.
Température et durée selon le type de volaille :
| Volaille | Poids | Température | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Dinde | 4-5 kg | 180°C | 3h à 3h30 |
| Chapon | 3-4 kg | 180°C | 2h à 2h30 |
| Poularde | 2-3 kg | 180°C | 1h30 à 2h |
| Pintade | 1,5-2 kg | 180°C | 1h à 1h20 |
La farce transforme votre volaille de Noël en plat véritablement festif. Elle parfume la chair de l’intérieur tout en offrant un accompagnement savoureux.
Mélangez 400 g de marrons cuits émiettés avec 200 g de chair à saucisse, 1 œuf, des oignons revenus, du persil ciselé, sel et poivre. Cette farce dense et légèrement sucrée s’accorde parfaitement avec la dinde et le chapon. Pour une version plus raffinée, ajoutez 100 g de foie gras coupé en dés ou quelques morilles réhydratées.
Pour un repas gastronomique, préparez une farce avec 300 g de chair à saucisse, 150 g de foie gras mi-cuit coupé en morceaux, 100 g d’abricots secs hachés, 50 g de pistaches concassées, 1 œuf et des épices (muscade, quatre-épices). Cette farce riche et parfumée sublime particulièrement le chapon et la poularde.
Pour une recette volaille de Noël traditionnelle avec une touche originale, associez 250 g de boudin noir émietté, 2 pommes coupées en dés, des oignons confits, du pain de mie trempé dans du lait et un peu de calvados. Cette farce typée convient idéalement à l’oie et au canard dont elle équilibre le gras par son acidité fruitée.
Pour alléger ou proposer une option sans viande, mélangez du quinoa cuit avec des légumes rôtis (courgette, poivron, champignons), des noix, des herbes fraîches et un filet d’huile d’olive. Cette farce contemporaine apporte de la fraîcheur et convient à toutes les volailles.
Les accompagnements subliment votre volaille et complètent harmonieusement le repas de fêtes.
Les marrons entiers glacés représentent l’accompagnement emblématique. Faites-les revenir dans du beurre avec un peu de sucre jusqu’à caramélisation légère. Les légumes anciens glacés (carottes, navets, panais, topinambours) apportent couleur et saveurs douces. Coupez-les en bâtonnets, faites-les cuire à l’eau puis terminez dans une poêle avec beurre, miel et thym.
Le gratin dauphinois demeure un classique indémodable, mais vous pouvez aussi proposer un gratin de courge butternut à la crème et au comté, ou un gratin de céleri-rave. Ces accompagnements onctueux contrastent agréablement avec la chair ferme de la volaille.
Au-delà des traditionnelles pommes dauphine ou duchesse, tentez des pommes de terre rôties au miel et romarin, ou des pommes Anna dorées et croustillantes. Les pommes de terre sarladaises, cuites dans la graisse de canard, accompagnent parfaitement l’oie ou le canard.
Pour apporter de la fraîcheur, servez des haricots verts fins aux amandes effilées, des choux de Bruxelles poêlés au lard fumé, ou une purée de brocoli à l’huile d’olive. Ces légumes verts équilibrent la richesse du plat principal.
Une sauce bien préparée transforme votre volaille en plat gastronomique digne des grandes tables.
Récupérez le jus de cuisson de la volaille, dégraissez-le partiellement. Faites réduire avec un peu de porto ou de cognac. Hors du feu, incorporez 80 à 100 g de foie gras mi-cuit coupé en morceaux en fouettant. Cette sauce onctueuse et luxueuse sublime particulièrement le chapon et la poularde.
Faites réhydrater 30 g de morilles séchées. Faites réduire 200 ml de vin jaune avec une échalote ciselée. Ajoutez 250 ml de crème liquide et les morilles, laissez réduire 5 minutes. Cette sauce typée du Jura apporte profondeur et raffinement.
Pour les volailles à chair plus typée comme la pintade ou le canard, préparez une sauce avec le jus d’1 orange et 1 citron, 2 cuillères à soupe de miel, le jus de cuisson dégraissé et un peu de fond de volaille. Faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Cette sauce aigre-douce équilibre le gras.
La version la plus simple et souvent la meilleure : déglacez le plat de cuisson avec un verre de vin blanc sec ou de bouillon, grattez les sucs, faites réduire de moitié, passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement. Ce jus pur concentre tous les arômes de la volaille.
tags: #cuisson #pintade #chapon #comparatif
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
