Cuisson du Pâté de Lapin au Four : Recette Traditionnelle et Conseils

Le pâté de lapin représente un véritable trésor de la cuisine traditionnelle française, transmis de génération en génération. Cette préparation artisanale allie la délicatesse de la viande de lapin à la richesse du porc, sublimée par des aromates.

Bien que ces deux préparations partagent des ingrédients similaires, leur distinction réside dans leur mode de cuisson traditionnel. Aujourd’hui, cette frontière s’est estompée dans nos cuisines modernes. La plupart des pâtés de lapin sont désormais préparés directement dans des moules, exactement comme les terrines.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette facile de terrine de lapin pour régaler vos invités :

Ingrédients

• 1,5 kg de lapin en morceaux
• 200 g de porc haché
• 200g de veau
• 150 g de pruneaux dénoyautés
• 75 cl de cidre brut
• 1 verre à liqueur de Calvados
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 50 cl de fond de volaille
• 1 cuillerée à café de quatre-épices
• 4 cuillères à soupe de gelée en poudre
• Huile
• 16 baies de genièvre
• Fleur de sel et poivre

Préparation

1. Emincez les oignons et écrasez l’ail puis faites-les revenir avec les morceaux de lapin.
2. Déglacez avec le Calvados, ajoutez le cidre, le fond de volaille et le thym. Salez, poivrez et laisser mijoter 1h à feu doux.
3. Pendant ce temps, assaisonnez le porc et le veau des baies de genièvre pilées avec la fleur de sel et le poivre. Faites revenir le tout.
4. Quand la chair du lapin commence à se détacher, laissez refroidir et décortiquez-le afin d’enlever tous les os.
5. Dans une casserole, versez le jus de cuisson du lapin à travers un chinois, diluez la gelée en poudre et porter à ébullition en remuant continuellement. Réservez et préchauffez le four à 160° C.
6. Posez une première couche de mélange porc/veau haché au fond de la terrine puis la moitié du lapin et la moitié des pruneaux, recommencez l’opération à l’envers en commençant cette fois par le lapin, les pruneaux, le lapin de nouveau et couvrez avec le reste du porc et du veau haché. Lissez bien la surface.
7. Enfournez 20 minutes à 160°C puis 10 minutes à 220°C.
8. Laissez refroidir la terrine.

Conseils et Astuces

Pour réussir cette recette, vous devez cuire votre terrine de lapin pendant un peu plus d'heure à 170°c. Enfin, si vous voulez vérifier la cuisson de la terrine de lapin, plantez une lame de couteau au centre de la terrine. Un jus translucide doit s'échapper. Plus il est transparent, mieux c'est !

En ce qui concerne l'assaisonnement, vous devez partir de la règle suivante. Pour 1 kg de viande, vous allez ajouter 4g de poivre et 12g de sel. Pour donner encore plus de saveur à votre terrine de lapin, vous allez mettre de l'échalotte, de l'ail, du vin blanc, du cognac, du thym, du laurier et quelques noisettes.

Enfin, vous allez laisser reposer la terrine de lapin au moins trois heures à température ambiante puis trois jours complets au frigidaire.

Marinade et Préparation de la Gelée

Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande. Désossez le lapin le plus possible. Pour les novices cette opération peut prendre un bout de temps. Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin.

Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande. Ajoutez-y le cognac. Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles. Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat. Refermez le plat et oubliez le dans le frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large. Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os. Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle. Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte. Couvrez et faites bouillir. Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu. Laissez mijoter 15min.

Préparation de la Terrine et Cuisson

Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine. Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté. Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée. Arrosez d'un peu de vin blanc.

Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu. Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus. Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal. Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande. Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine.

Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min. 15 min plus tard, baissez le four à 120° et sortez les terrines.

Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec une pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux. Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade.

Conservation et Accompagnement

Plusieurs jours au frigo, protégé par un film alimentaire.

Pour accompagner votre création, pensez à une salade verte croquante ou quelques tranches de pain frais.

La stérilisation en bocaux transforme votre pâté de lapin en véritable conserve maison qui se garde jusqu’à 18 mois. Remplissez vos bocaux préalablement ébouillantés en tassant bien la préparation jusqu’à 2 cm du bord. Placez les bocaux dans votre stérilisateur électrique et recouvrez-les complètement d’eau froide. Comptez 3 heures de traitement à 100°C dès l’ébullition. Vérifiez l’étanchéité en soulevant chaque bocal par son couvercle.

Avec ou sans cornichon, sur du pain de campagne ! C’est un délice ! Alors essayez vous aussi !

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