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La galette des rois est bien plus qu’un simple dessert : elle incarne une tradition française, ancrée dans les célébrations de l’Épiphanie. Chaque début d’année, elle réunit familles et amis autour d’un moment convivial, où gourmandise et symbolisme s’entrelacent. Si l’on parle de galette des rois, il serait réducteur de penser à une seule recette uniforme. Ce dessert se décline en plusieurs versions, souvent influencées par les traditions et les goûts régionaux.
Alors pour fêter tout de même l’épiphanie (puisqu’on a tout le mois de janvier pour le faire) je vous propose aujourd’hui une recette de couronne des rois !
Comme je vous le disais je ne connaissais pas vraiment cette recette (appelée aussi brioche des rois) alors j’ai fait quelques recherches. Je n’ai pas trouvé de recette faisant l’unanimité (chacun se réclamant de la VRAIE recette, un peu comme la salade niçoise ^^). Des traits communs revenaient cependant : de la fleur d’oranger et des fruits confits dans la pâte à brioche ; du sucre en grains et des décorations sur le dessus. Et bien sûr une forme de couronne (pour célébrer le dieu saturne à l’origine apparemment).
Assez étonnamment on trouve des traditions similaires à la Nouvelle Orléans et au Mexique, peut-être l’occasion de s’exporter encore un peu plus l’année prochaine ! Je n’ai pour ma part pas mis de fève mais la tradition veut que tout comme pour la galette, le plus jeune se mette sous la table pour distribuer les parts et que celui qui a la fève fournisse le prochaine gâteau.
En Provence, c’est la Brioche des Rois qui prédomine pour célébrer l’arrivée des rois mages. Il s’agit d’une brioche garnie de fruits confits et de sucre perlé. La brioche des rois aux fruits confits est une des recettes les plus connues. Dans le sud de la France, celle-ci est plus précisément appelée « gâteau des rois ». A cette occasion, les maîtres et les esclaves partageaient un gâteau rond fourré de figues de dattes et de miel dans lequel se cachait une fève.
Symbole de convivialité en Provence, le gâteau des rois est une brioche parfumée à la fleur d’oranger, généreusement décorée de fruits confits et de sucre perle. À ne pas confondre avec la galette des rois, réalisée à base de pâte feuilletée et de frangipane !
En Provence, la tradition de l’Épiphanie ne laisse aucune place à l’hésitation. Ici, on déguste le gâteau des rois, une brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et généreusement décorée de fruits confits, symbole des richesses méditerranéennes.
En Provence, le gâteau des rois s’inscrit dans un rituel familial et populaire, souvent partagé lors de moments conviviaux. On y glisse une fève, mais aussi parfois un santon, perpétuant un héritage profondément ancré dans les traditions locales.
| Critère | Gâteau des rois provençal | Galette des rois |
|---|---|---|
| La pâte | Brioche levée, légère et aérée. | Pâte feuilletée. |
| La garniture | Sans crème, parfumée à la fleur d’oranger. | Crème frangipane (amandes). |
| La forme | Couronne décorée de fruits confits. | Disque plat. |
| La décoration | Fruits confits symbolisant les joyaux. | Quadrillage doré au four. |
| La tradition | Spécialité de l’Épiphanie en Provence. | Tradition du nord et de l’ouest de la France. |
En résumé : en Provence, la tradition veut que l’on partage un gâteau des rois brioché aux fruits confits, tandis que la galette à la frangipane reste la référence dans d’autres régions françaises. L’Épiphanie est une fête chrétienne célébrée le 6 janvier, marquée en Provence par le partage du gâteau des rois, une brioche traditionnelle aux fruits confits.
A l’intérieur de la brioche, se trouvaient, à l’origine, un santon et une fève. Selon la tradition, le plus jeune se mettait sous la table, avant que ne soit coupée la brioche. C’est à lui que l’on demandait de faire la répartition des parts. Le roi était celui qui obtenait la fève, et celui qui trouvait le santon sera son sujet.
Le roi gardait son trône toute la journée, mais en contrepartie, celui qui obtenait la fève achetait la prochaine brioche. Celui ou celle qui trouve la fève dans sa part de galette est couronné roi ou reine pour la journée. Ce rôle s’accompagne du port d’une couronne dorée, généralement en carton, en ajoutant une touche ludique à ce rituel.
Mais pour garantir une distribution équitable et préserver le suspense, une règle particulière est respectée : le plus jeune convive se place sous la table et attribue les parts à l’aveugle.
En Provence, la générosité est de mise. On glisse traditionnellement une fève et un sujet en céramique, souvent un santon, dans le gâteau des rois. Le plus jeune convive se place sous la table pour attribuer les parts, perpétuant un rituel familial transmis de génération en génération.
Celui ou celle qui découvre la fève est proclamé roi et porte la couronne, tandis que le sujet revient à la reine. Selon la tradition, le chanceux à la fève offre le prochain gâteau, prolongeant ainsi le moment de partage.
Après avoir testé plusieurs versions de cette recette, voici celle que j’ai adoptée pour sa texture ultra moelleuse et son goût délicatement parfumé. Laissez-vous emporter par la magie de ce roscon de Reyes. Il n’y a rien de plus agréable que de partager une part de cette douceur avec vos proches. Entre les éclats de rires, les compliments sur la texture et la douceur de la crème, vous vous retrouverez tous à discuter et à créer des souvenirs.
Après réflexions je suis partie sur une recette classique de brioche façon CAP (vous retrouverez toute la démarche expliquée dans l’article ou encore plus détaillée dans mon ebook : 11 techniques CAP pour réussir TOUTES ses pâtisseries). Du coup aujourd’hui je vais me concentrer sur les petits changements pour faire d’une brioche CAP une délicieuse couronne des rois !
Alors tout d’abord sachez que les proportions des fiches techniques CAP sont assez énormes (500 g de farine pour 300 g de liquide). Vous pourrez donc faire 2 couronnes des rois ou comme je l’ai fait moi, une couronne des rois et une brioche à tête que j’ai congelée juste après le façonnage (il me suffira de la sortir la veille au matin pour décongélation + pousse et cuisson pour le petit-déj du dimanche matin !).
Donc j’ai réalisé ma pâte à brioche de manière classique en intégrant 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger à mes œufs battus (il vaut mieux retirer un peu d’œufs dans ce cas pour garder les mêmes proportions farine/liquide). Vous pouvez donc commencer par peser votre fleur d’oranger et compléter avec des œufs battus pour atteindre 300 g de liquide (vous pouvez également y ajouter la levure si vous utiliser de la levure rehydratée qui contient plus d’eau que la sèche).
Une fois que le beurre est bien intégré et que la pâte a commencé à se décoller des parois du robot, je l’ai mise dans un saladier. J’ai ensuite donné quelques rabats car je trouvais que ma pâte manquait de corps à la sortie du robot. Pour cela une fois que la pâte est dans le saladier, on attrape le dessous de la pâte à l’aide d’une corne et l’on rabat la pâte sur la face opposée.
Ensuite j’ai mis ma pâte à pousser à température ambiante pendant une heure. Puis je l’ai dégazée en lui donnant quelques coups et je l’ai mise au frigo (pour la rafraîchir et faciliter le façonnage). J’ai ensuite séparé le pâton en 2 façonné l’un en brioche à tête que j’ai congelée aussitôt et j’ai intégré les fruits confits dans l’autre moitié.
Pour cela j’ai déposé dans ma pâte mes fruits confits préalablement imbibés de rhum (on ne se refait pas…). J’aurais dû par contre les badigeonner de farine pour bien les sécher et éviter de détremper ma pâte (ce que je vous conseille donc !). N’oubliez pas non plus de mettre une fève si vous en mettez une !
Lorsqu’elle est redevenue froide (une bonne heure environ), j’ai attrapé ma boule et avec un pouce fariné j’ai fait un trou bien au milieu (il existe plusieurs techniques pour faire une couronne mais c’est celle qui m’a le plus parlée). Ensuite petit à petit j’ai agrandi le trou en tirant sur la pâte. Deux méthodes : soit à plat (c’est-à-dire en laissant la pâte sur la plaque) soit en utilisant la gravité (en faisant tourner la pâte entre ses mains en l’air, la pâte se détend toute seule sous l’effet de la gravité). J’ai fait un mélange des deux et j’étais plutôt contente du résultat :
Je dirais que l’important est de prendre son temps pour que le résultat soit bien régulier (même si je trouve qu’après cuisson c’était pas aussi régulier qu’avant et je suis un poil déçue de la forme finale).
Ensuite, on laisse pousser deux bonnes heures (voir plus) dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante pour simuler une étuve. Quand la pâte a doublé de volume on la dore avec une couche très fine d’œuf battu et c’est parti pour 40 minutes au four à 180°. A la sortie du four, on badigeonne avec du nappage neutre (ou de la confiture d’abricot) et on décore avec du sucre en grain et des fruits confits.
Et voilà ! Une bonne couronne des rois qui ne demande qu’à être attaquée ! Une délicieuse brioche à la fleur d'oranger et aux fruits confits pour changer de la traditionnelle galette !
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