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Rien de mieux que des viennoiseries maison pour agrémenter votre brunch dominical ou votre goûter! Découvrez comment réaliser un pain aux raisins parfait, de la pâte feuilletée à la cuisson. Cette recette vous guidera à travers chaque étape, assurant un résultat délicieusement gourmand.
Le point commun entre les croissants, pains au chocolat et pains aux raisins, c’est la pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de pain aux raisins reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), donc si vous comptez les calories, ce pain aux raisins n’est pas fait pour vous ;-). Cette recette de pain aux raisins nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde. Il vous sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Dans un grand saladier, mélangez la farine Francine, la levure et le sel. Ajoutez progressivement l’eau tiède tout en pétrissant, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez lever la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Ajoutez la levure diluée dans l’eau, puis le beurre fondu (la levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre). Pétrissez pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne pour créer ce qu’on appelle le réseau glutineux.
Pendant que votre détrempe est au frais, préparez un carré de beurre de 15cm et de 1cm d’épaisseur environ dans un papier sulfurisé. Il vous suffit de prendre votre beurre, le placer dans un papier sulfurisé et de le taper pour former un carré de 15cm en l’étalant bien. Mettez-le au frais pour qu’il soit à la même température que votre détrempe lorsque vous commencerez vos tours.
Réalisez le 1er tour double en rejoignant les 2 bords de votre pâte à 1/3. Repliez encore 1 fois et vous venez de faire 1 tour double! C’est prêt!
Au total, il y aura 2 tours à donner. Le premier pliage est ce qu’on appelle un tour porte-feuille. Au bout d’une heure, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en plaçant la pliure à droite ou à gauche peu importe.
Maintenant, nous pouvons passer au deuxième pliage. Il s’agit d’un tour simple. Ramener le tiers inférieur du rectangle (3), sur la partie centrale (2), puis ramener le tiers du haut (1) sur la partie (3). Placer dans un film étirable et placer au réfrigérateur pour 1h minimum (ou jusqu’à utilisation).
Faites tremper les raisins secs 10 min dans l’eau tiède. Versez de l’eau bouillante sur les raisins secs et laissez reposer 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Mélangez les raisins secs dans une cuillère à soupe de farine et mélangez-les à la pâte. Mélangez bien pendant une minute.
Faites chauffer dans une casserole votre lait avec la gousse de vanille fendue et raclée pour qu’elle infuse. Portez à ébullition le lait et laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter. Une fois que le mélange lait/vanille/beurre bout, le retirer du feu et le verser sur le mélange oeuf/sucre/farines.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Ne vous inquiétez pas, elle risque d’être très compacte. Il suffira de la fouetter à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet (ou d’un batteur électrique).
Déballez et étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur 4 mm d’épaisseur environ. Nappez la pâte (sauf le bord doré à l’œuf) de crème pâtissière aux raisins, puis roulez-la pour enfermer la garniture, vers le bord doré à l’œuf.
Filmez avec du papier film, puis laissez pousser environ pendant 2h. Pour la pousse, tout dépendra de la température de la pièce. Plus la pièce sera chaude plus vite pousseront les pains aux raisins. Découper des tranches d’environ 2 cm de large et les placer sur une plaque à pâtisserie (ou 2 si besoin) munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 220°C (Th.7-8). Enfournez pour 15 min environ, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Le temps est donné à titre indicatif car il varie en fonction des fours. Baissez la température du four à 200 °C (190 °C chaleur tournante) et enfournez la cocotte à pain. Faites cuire pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle, baissez le four à 180 °C (170 °C chaleur tournante) et laissez cuire encore 10-15 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
Une fois le pain cuit, retirez-le du four et de la cocotte. Lustrez-les au pinceau avec le sirop de sucre de canne, et laissez refroidir avant de servir.
Réalisez le glaçage au sucre en dissolvant le sucre dans l’eau, puis faites bouillir, sans remuer, pendant 1 minute ou 2. Badigeonnez immédiatement le glaçage sur le pain. Laissez refroidir avant de trancher.
Il est possible d'utiliser de la farine complète, mais cela changera la texture et la légèreté de votre pain aux raisins. La pâte doit avoir doublé de volume et être légère au toucher.
Oui, vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant une nuit. Conservez-le dans une boîte hermétique à température ambiante, il se conservera bien pendant 2 à 3 jours.
| Étape | Température | Temps |
|---|---|---|
| Préchauffage du four | 220°C (Th.7-8) | - |
| Cuisson initiale | 200 °C (190 °C chaleur tournante) | 20 minutes |
| Cuisson finale | 180 °C (170 °C chaleur tournante) | 10-15 minutes |
| Pousse des pains | Température ambiante | Environ 2 heures |
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