Cuisiner les Oreilles et Pieds de Porc : Un Trésor de la Gastronomie Française

Le cochon fut depuis les temps anciens la richesse des paysans pauvres, célébré à juste titre comme un animal miraculeux dont on pouvait tout manger. Dans le porc, on travaillait absolument toutes les parties, de la tête à la queue.

On adore les oreilles de cochon, mais on ne savait pas trop comment les cuisiner. C'est chose faite avec cette excellente recette !

Dans le cochon tout est bon, dit l'adage. Et les oreilles c'est même exquis. On n'y pense jamais, on n'en voit pas souvent et c'est bien dommage. Ce qui en fait toute la succulence, c'est le cartilage qui croque délicieusement sous la dent. Et ce crac croc contraste avec le moelleux de la chair. Il n'y a pas une once de gras, mais c'est tendre et gélatineux.

On peut acheter les oreilles déjà cuites chez le charcutier. Ou bien on les achète crues et on les fait cuire dans un bouillon aromatisé avec 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 poireau et 1 carotte, pendant 3 heures. On les laisse refroidir, on les égoutte.

Je ne sais pas si les cochons d'ici ont spécialement des grandes oreilles, j'avais prévu une oreille par personne. C'était bien copieux. Sauf si vous avez un solide appétit, prenez une oreille pour deux, ou plutôt trois oreilles pour quatre.

Recette Traditionnelle des Oreilles de Porc à la Béchamel et au Cantal

Ce plat appartient à la tradition du Cantal aussi bien que du Puy-de-Dôme.

Ingrédients :

• Oreilles de porc
• Carottes
• Poireau
• Oignon piqué
• Bouquet garni
• Beurre
• Farine
• Lait chaud
• Sel
• Poivre
• Muscade
• Cantal coupé en lanières

Préparation :

1. Lavez et brossez soigneusement les oreilles de porc.
2. Faites-les cuire 4 heures dans une grande marmite d'eau salée et poivrée, additionnée des carottes, du poireau, de l'oignon piqué et du bouquet garni.
3. Pendant ce temps, préparez une béchamel en mélangeant à feu doux le beurre et la farine, et en ajoutant peu à peu le lait chaud additionné de sel, de poivre et d'une pincée de muscade.
4. Egouttez les oreilles et coupez-les en lanières.
5. Mélangez-les à la béchamel et au Cantal coupé en lanières.

Oreilles de Porc Frites : Une Recette Simple et Gourmande

Ingrédients :

• 3 ou 4 oreilles de cochon
• 4 cuil. à soupe de farine
• 2 oeufs
• 8 cuil. à soupe de chapelure
• Huile pour friture

Préparation :

1. Détaillez les oreilles en 4 lamelles dans la hauteur.
2. Préparez 3 assiettes creuses, l'une avec la farine mélangée à du sel et du poivre, une autre avec les œufs battus et la dernière avec la chapelure.
3. Chauffez de l'huile dans une poêle sur 2 cm d'épaisseur.
4. Faites-y frire les lamelles d'oreilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées sur toutes les faces. Faites attention ça fait des projections !
5. La cuisson dure environ 5 minutes.

Accompagnement :

• Salade verte
• Céleri rémoulade
• Purée de pommes de terre

Attention lors de la friture, l'huile saute beaucoup. C'est excellent aussi froid.

Recette Originale : Riz Sauté aux Restes d'Oreilles de Porc

Et s'il en reste ? Voici une idée pour accommoder les restes d'oreilles de porc :

Ingrédients (pour une personne) :

• 1 bol de riz cuit
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 gousse d'ail
• 1 petit piment vert
• 1 morceau de 2 cm de gingembre
• 1 oignon
• 1 petite carotte
• 3 fleurettes de chou-fleur
• 1 cuil. à soupe de nuoc mam
• Ciboulette

Préparation :

1. Faites cuire le riz à l'avance.
2. Découpez l'oreille de cochon en fines lamelles.
3. Hachez l'ail, le piment, le gingembre, émincez les légumes.
4. Faites revenir l'ail, le gingembre et le piment dans l'huile chaude d'une poêle ou d'un wok.
5. Ajoutez très vite l'oignon (avant que l'ail brûle) l'oreille de cochon et les autres légumes, laissez cuire quelques minutes en remuant.
6. Les légumes doivent rester un peu croquants.
7. Ajoutez enfin le riz mélangez bien.
8. Versez le nuoc mam, complétez par la ciboulette, transvasez dans un bol et dégustez bien chaud.

Les légumes fermentés s'accordent très bien avec le cochon, ça c'est confirmé.

Oreilles de Porc Sainte-Menéhould : Une Autre Façon de Les Préparer

Après les avoir bien flambées et nettoyées à l'intérieur, les marquer en cuisson à l'eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce. Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures. Si elles sont accompagnées d'une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci. Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.

Cuire les oreilles comme il est indiqué et les partager en deux dans la longueur. Les enduire légèrement de moutarde ; les Paner au Beurre et les griller doucement. Servir tel quel, ou avec une Purée de pommes de terre à part.

Potée Lorraine aux Oreilles et Pieds de Porc

Ingrédients :

• Queue de bœuf
• Pieds de porc
• Sabot de porc frais
• Oreilles de porc
• Oignons
• Carottes
• Navets
• Chou
• Pommes de terre

Préparation :

1. Faites découper la queue de bœuf en tronçons de 7 à 8 cm de long, coupez les pieds de porc en 4.
2. Râpez un sabot de porc frais de manière à obtenir environ 250g de copeaux.
3. Mettez-les avec les oreilles dans la marmite largement recouverts d'eau salée.
4. Amenez à ébullition et écumez.
5. Cuisez doucement 1 h 30, puis ajoutez les oignons, les carottes, les navets.
6. Continuez la cuisson pendant 45 minutes et ajoutez le chou coupé en 4.
7. Laissez encore cuire 45 à 50 minutes à très petits bouillons.
8. Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise à part.

Nous vous recommandons de boire un Anjou rouge avec ce plat.

Conclusion

Les oreilles et pieds de porc, souvent négligés, offrent une richesse de saveurs et de textures qui méritent d'être explorées. Que ce soit à travers des recettes traditionnelles ou des créations plus audacieuses, ces morceaux peuvent transformer un simple repas en une expérience gastronomique inoubliable.

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