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La cuisson des châtaignes réchauffe nos cœurs à l’approche de l’automne. Ces délicieuses noix amènent une touche rustique à nos repas. Vous souhaitez savoir comment cuire les châtaignes au four, à la poêle, au feu de bois, à la vapeur ? Découvrez les différentes méthodes pour savourer ce fruit d'automne, en particulier la cuisson à la cocotte-minute.
“Chauds, les marrons, chauds”, cette phrase que scandent haut et fort les vendeurs ambulants sur les marchés de Noël, nous plonge dans les traditions d’antan. Lors des festivités, les châtaignes se font dorer la pilule sur une plaque chauffante. Mais ce n’est pas la seule façon de l’apprivoiser. D’ailleurs, en fonction du mode de cuisson employé, la texture et le goût de la châtaigne se transforment. Autrefois, les villageois plongeaient les châtaignes fraîchement cueillies dans la braise. Aujourd’hui, plus besoin de remplir un tonneau de brindilles dans un froid glacial pour faire dorer les châtaignes. Il suffit simplement d’avoir un four chez soi.
En cette saison mélancolique, nous plongeons notre bien-être dans la marmite des plaisirs simples. Parmi nos envies du moment figurent : un bain chaud, un livre palpitant, un plaid molletonné et surtout des plats chaleureux. Les recettes à base de courges arrivent indéniablement en pôle position. Comment la rater ? De septembre à début novembre, ce fruit de la famille des Fagacées prend d’assaut les sols des villes et des campagnes. Une aubaine puisque la châtaigne est un concentré de bienfaits pour l’organisme. Riche en glucides, peuplée d’amidon, gorgée de phosphore, parée d’oligo-éléments… En une bouchée, elle remet les pendules du bien-être à l’heure et donne du fil à retordre aux envahissantes bactéries hivernales. Savoureuse, réparatrice, enivrante, la châtaigne conte fleurette à nos papilles. L’an dernier, le meilleur chef pâtissier du monde Cédric Grolet l’a même honoré dans un trompe l’œil très réaliste. Dans le passé, ce fruit à la coque hérissée trônait dans l’assiette des classes modestes. Désormais, il est la figure de proue des pointures gastronomiques. Cependant, certains ne préfèrent pas s’y risquer par manque de connaissances ou par méfiance. D’autres l’associent même au fameux dicton “qui s’y frotte, s’y pique”. Mousse de champignons et sa tuile de châtaigne, cake au boudin blanc et châtaignes, bûche à la crème de châtaigne et biscuit à la carotte… Autant d’alliances étonnantes qui feront des sauts périlleux dans votre palais. Châtaignes grillées, légèrement enrobées d’une odeur boisée ou fondantes en bouche… Ces variations de textures et de parfums sont menées à la baguette par les techniques de cuisson énumérées ci-dessus.
L’écorce de la châtaigne donne du fil à retordre à nos doigts. Alors pour écarter toutes séances de combat musclées, nous vous partageons quelques coups de pouce. Fendez la première peau de vos châtaignes, mettez-les dans un plat en verre et placez-les au micro-ondes pendant une minute. A l’aide d’un couteau ou une serpette à marrons, ôtez l’écorce de la châtaigne ramollie. Les voilà dévêtues !
Les variétés de châtaignes diffèrent, certaines sont petites et bien bombées, parfaites pour la cuisson à la poêle car plus sucrées et plus fermes. Pour les marrons au sirop ou les marrons glacés, les pro utilisent une variété de châtaignes cultivée à gros fruits, sans cloison intérieure. Surtout, ne confondez pas le marron d’Inde avec la chataigne. En les ramassant, choisissez des fruits bien pleins et veillez à éliminer les fruits dont la peau est un peu recroquevillée, la châtaigne est véreuse. Et pour savoir à coup sûr si une châtaigne est véreuse, plongez les châtaignes dans un récipient plein d’eau. Celles qui remontent à la surface sont véreuses.
Trier les châtaignes après la récolte est une étape très importante si vous désirez les conserver. L’arbre familial comportait une quantité effarante de fruits véreux. La châtaigne est un fruit frais qui doit être conservé au frais. Il est préconisé de les garder une semaine dans le bac à légume. Elles se congèlent très bien crues ou cuites.
La châtaigne est énergétique avec un apport calorique élevé et elle contient plus de 40% de glucides (235kcal/100g). Vous n’aurez plus aucune raison de ne pas profiter à fond de ce merveilleux fruit d’automne.
Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de châtaignes :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 235 kcal |
| Glucides | >40% |
Les châtaignes sont un légume d’automne plein de saveurs et de vitamines. Si on les aime grillées sur un barbecue ou cuites au four dans du papier aluminium, la cuisson à l’eau reste le mode de cuisson le plus simple et le plus efficace pour obtenir des fruits tendres, faciles à peler et parfaits pour cuisiner une purée, un velouté de courge, Soupe châtaigne potiron, une farce pour volaille ou une confiture de châtaignes.
La cocotte minute révolutionne la cuisson des châtaignes grâce à sa rapidité exceptionnelle. Verrouillez votre cocotte et portez à ébullition sur feu moyen. Dès que la soupape siffle, réduisez l’intensité et laissez cuire entre 10 et 15 minutes selon la taille des fruits. Attendez que toute la vapeur s’échappe avant d’ouvrir la cocotte. Vos châtaignes sont prêtes : tendres à souhait et faciles à éplucher !
Autrefois, les villageois plongeaient les châtaignes fraîchement cueillies dans la braise. Aujourd’hui, plus besoin de remplir un tonneau de brindilles dans un froid glacial pour faire dorer les châtaignes. Il suffit simplement d’avoir un four chez soi.
Mon astuce : la plaque perforée qui permet une bonne diffusion de la chaleur. Ici j’ai utilisé la chaleur tournante. L’entaille évite aux chataignes d’exploser dans le four. Entailler chaque châtaigne avec la pointe d’un couteau, en partant d’un côté au niveau de la base plus claire, remonter au sommet de la chataigne et entailler jusqu’à l’autre côté. Bien veiller à entailler juste les 2 peaux. Cuire à 180 ° pendant 20 minutes environ. Le temps dépend aussi de la taille des châtaignes.
Pour éviter que votre repas ne s’apparente à une course contre-la-montre culinaire, l’option micro-ondes s’affiche avec sa plus belle auréole. Cet appareil qui révolutionne nos rythmes de vie effrénés vole encore à notre rescousse.
Les chanceux qui possèdent une cheminée chez eux pourront s’atteler à cette cuisson traditionnelle.
Cette cuisson est la plus traditionnelle et à privilégier pour griller des petites quantités (ou si l’on n’a pas de four). La poêle à trous comme celle-ci est parfaite pour griller les chataignes sur les braises d’une cheminée. Choisissez une poêle adaptée à la quantité de châtaignes. Elles ne doivent pas se chevaucher. Une poêle en fonte est parfaite. Sinon, une poêle en inox ou une vielle poêle à fond épais.
L’incision sur la peau des châtaignes est très importante. Ma mère faisait juste une petite entaille sur le côté. Mais après, bonjour pour les éplucher ! L’entaille doit découper les 2 peaux, la peau extérieure marron et la petite membrane marron claire. Bien veiller à entailler juste les 2 peaux mais pas la chair. Cuire à feu moyen avec un couvercle.
En optant pour cette cuisson, la valeur nutritive et les multiples actifs revigorants dans la chair de la châtaigne sont à leur apogée.
Bonne nouvelle : aucune décongélation préalable n’est nécessaire pour cuisiner vos châtaignes congelées ! Comptez entre 25 et 35 minutes de cuisson selon la taille des châtaignes. Le choc thermique entre la congélation et l’eau bouillante facilite grandement l’épluchage par la suite. Vous pouvez également les griller au four préchauffé à 200°C pendant 20 à 30 minutes, toujours sans décongélation. Cette méthode convient parfaitement aux châtaignes congelées avec leur écorce. Une fois cuites, enveloppez-les dans un torchon humide quelques minutes.
Cette cuisson est idéale pour réaliser des purées de châtaigne (pour accompagner un gibier) ou des soupes comme ce velouté châtaigne et courge. Ou ce gateau châtaigne chocolat. Ou encore pour la fameuse crème de marron ou confiture de châtaigne. Pour ce faire, couper les châtaignes en 2 avec un bon couteau (mais pas un couteau à sushi très aiguisé.
tags: #cuisson #marron #cocotte #minute #temps
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