- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le sanglier est un gibier que l'on cuisine rarement. Pourtant, il est particulièrement goûteux et savoureux. Si on vous a donné un cuissot de sanglier et que vous l’avez gardé au congélateur en attendant les fêtes, vous vous demandez peut-être comment le cuire au four sans le dessécher.
Voici un guide complet pour réussir la cuisson lente du sanglier au four, avec des conseils de marinade, des techniques de cuisson et des idées d'accompagnements.
Pour une chair délicate, préférez un jeune sanglier. Plus il sera âgé, plus cette viande maigre sera forte. Elle nécessite donc une cuisson lente et une marinade dans du vin rouge et des aromates pour être savoureuse. Au-delà de 8 ans, la viande de sanglier nécessite d’être marinée durant 2 jours.
Le sanglier se conserve très bien au réfrigérateur durant 2 à 3 jours. Elle peut même se congeler et garder toute sa saveur.
La marinade joue un rôle crucial pour attendrir la viande de sanglier et en sublimer les saveurs. Je vous recommande, comme c’est une viande au goût assez puissant, de la faire mariner dans le vin rouge avant cuisson. Cela parfume la chair, l’attendrit et évite qu’elle ne soit trop sèche.
Faut-il faire mariner le sanglier ? La réponse est ” fais comme tu veux ! “. Moi je déteste les viandes marinées au vin et je ne le fais donc jamais, c’est tout aussi bien comme ça. C’est la raison pour laquelle mes daubes provençales n’en sont jamais vraiment parce que je ne fais pas mariner la viande. Bien sûr, si ton cuissot ou ton rôti provient d’une vieille bestiole que papi ( voisin, cousin, etc…) t’a ramené de la chasse, ça risque d’être différent.
Prévoyez au minimum 12h de marinade, idéalement 24h pour une imprégnation optimale des arômes. Plongez votre rôti dans cette préparation, couvrez et réservez au réfrigérateur. Retournez la viande toutes les 6 heures pour une imprégnation uniforme.
La réussite d’un rôti de sanglier repose sur une cuisson maîtrisée qui préserve le moelleux de cette viande naturellement maigre.
Commencez par préchauffer le four à 180°C. Posez le morceau de sanglier dans un grand plat de cuisson. Tartinez-le de moutarde à l'ancienne et de miel. Salez et poivrez. Parsemez d'herbes de Provence, de feuilles de laurier et d'un gros oignon émincé finement. Enfournez pendant 2 heures pour 2,5 kg de viande.
Une autre astuce pour une cuisson ultra simple ? Enveloppez une épaule de sanglier badigeonnée d’un mélange de miel, moutarde et condiments dans du papier aluminium. Après 1 h de repos, placez la viande (toujours dans le papier alu) dans un gros plat allant au four. Laissez le cuire au four durant 1h20.
Sortez le cuissot de la marinade et séchez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Faites fondre 40 g de beurre au micro-ondes. Quand il est fondu, ajoutez l’huile d’olive, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette.
Enfournez le cuissot badigeonné pour 5 minutes de cuisson. Tournez-le et faites-le cuire à nouveau 5 minutes. Il doit être bien coloré.
Repère pratique : comptez environ 20 minutes de cuisson par 500 g. Pour un cuissot de 3 kg, on arrive à 2 heures de cuisson.
Sortez votre rôti de la marinade une heure avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Égouttez-le et conservez la marinade filtrée. Transférez ensuite au four préchauffé à 180°C pour 20 minutes, puis baissez à 150°C pour terminer la cuisson. Pour un rôti d’1kg, comptez environ 45 minutes de cuisson totale pour une viande rosée.
“N’hésitez pas à arroser régulièrement votre rôti avec son jus de cuisson. Une fois la cuisson terminée, laissez impérativement reposer votre rôti de sanglier pendant 15 minutes, enveloppé dans du papier aluminium.
Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à viande (65-70°C à cœur pour une viande rosée). “Pour un rôti de sanglier parfait, la cuisson doit être surveillée de près. Une viande trop cuite perdra toute sa jutosité et son moelleux.
La température à cœur idéale se situe entre 65 et 70°C pour une viande rosée et juteuse. Utilisez un thermomètre à viande pour plus de précision.
Quand la viande est cuite, la sortir et la découper en morceaux, cela se fait tout seul. Parsemer de la coriandre au dessus. Enlever la moitié du jus (à conserver pour d’autres préparations), ajouter la mixture et mélanger. Verser dans un plat de service.
Filtrez la marinade (enlevez carottes, oignons, herbes, etc.). Servez avec le cuissot de sanglier.
La viande doit rester moelleuse, se détacher facilement et ne pas être sèche.
Bien que possible, ce n’est pas recommandé. La marinade attendrit la viande et neutralise son acidité naturelle.
| Poids du cuissot | Temps de cuisson |
|---|---|
| 500g | 20 minutes |
| 1 kg | 45 minutes |
| 2.5 kg | 2 heures |
| 3 kg | 2 heures |
Cuisinez une délicieuse daube de sanglier longuement mijotée dans une cocotte en fonte. Vous devrez au préalable faire mariner votre viande de sanglier pendant 24 heures. Placez-la dans un grand saladier, ajoutez un oignon coupé en 4 et planté de clous de girofle, une carotte en rondelles, des gousses d'ail, des écorces d'orange, du sel, du poivre, du thym et du laurier.
Le lendemain, égouttez le sanglier. Préparez un bouillon de votre choix. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites-y revenir des oignons émincés. Ajoutez la viande et faites dorer le sanglier. Versez dessus la marinade qui fera une sauce au vin en épaississant à la cuisson et ajoutez le bouillon. Laissez mijoter pendant 5 heures en remuant régulièrement pour 2 kg de viande. A mi cuisson, vous pouvez ajouter des carottes coupées en rondelles. En fin de cuisson, ajoutez des olives noires.
Pensez à préparer des pommes de terre afin d’accompagner votre plat.
Un rôti de sanglier mérite d’être accompagné de sauces et garnitures qui sublimeront ses saveurs sauvages.
Faites réduire les échalotes avec le vin rouge et le vinaigre balsamique jusqu’à évaporation presque complète. Ajoutez le fond de cuisson et laissez réduire de moitié.
Mélangez 200g de fruits rouges (groseilles, myrtilles, cassis ou canneberges) avec 2 cuillères à soupe de miel, 10 cl de fond de cuisson, le jus d’un demi-citron et une pincée de cannelle.
L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Privilégiez des vins rouges puissants et tanniques comme un Côtes du Rhône, un Cahors, un Madiran ou un Bandol.
Vous pouvez cuire le sanglier au barbecue aussi bien sous forme de steaks qu'en cuissot coupé en tranches.
Faites mariner la viande dans un mélange d'huile d'olive, d'ail haché, de persil ciselé, de sel et de poivre. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Faites chauffer le barbecue puis faites-y cuire les steaks de sanglier sur la grille placée à mi-hauteur pendant quelques minutes seulement sur chaque face. Vous pouvez préparer un cuissot coupé en tranches de la même manière. Préparez une belle marinade avec de l'ail, de l'oignon et des herbes aromatiques. Ajoutez le vin rouge. Plongez-y les tranches de viande et réservez-les pendant 24 heures.
Vous n’avez pas de barbecue sous la main ? Aucun problème, vous pouvez tout à fait cuire votre steak de sanglier à la poêle. Faites chauffer un peu de beurre et ajoutez vos steaks préalablement assaisonnés. Après 2 minutes de cuisson sur chaque face, retirez-les de la poêle et réservez-les. Profitez du suc de la viande pour faire dorer des petits oignons et quelques légumes.
Le sanglier se marie très bien avec des saveurs légèrement acides, comme les agrumes ou certains fruits rouges.
Si vous avez préparé un grand rôti de sanglier, vous aurez peut-être des restes. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique. Les restes peuvent également être valorisés dans une salade tiède, un sandwich gourmand ou des pâtes.
tags: #cuisson #lente #sanglier #au #four #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
