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Vous ne savez pas comment réussir la cuisson de votre rôti de boeuf (morceau comme le rumsteak ou le filet, appelé aussi rosbif) ? Figurez-vous que, aussi loin que je m'en souvienne, je n'ai jamais cuit de rosbeef au four. J'avais toujours peur qu'il soit trop cuit ou pas assez... Et puis, je me suis lancée dans une cuisson à basse température, vous savez que je suis une adepte.
Résultat? Bin oui, extra, bien sûr. Je l'ai cuit en basse température. Résultat? Une chair juteuse, cuite à la perfection et une viande tendre à souhait.
Il en reste? Je ne sais pas si tout le monde connait cette méthode de cuisson appelée "basse température", mais je peux vous promettre que si vous la découvrez, et surtout si vous la testez, alors vous l'aurez adoptée. Pour les amateurs de viande rouge, vous serez aux anges. Cuite à la perfection. Avec son saignant uniforme, une viande juteuse et super tendre. Voilà ce que vous aurez dans votre assiette avec cette recette.
Mais parlons un peu de cette cuisson à basse température, ou cuisson lente. Depuis que je connais cette manière de cuire la viande, je dois dire que je l'utilise très régulièrement. Cela demande si peu de travail d'une part et d'autre part, la viande reste juteuse et peut patienter une heure dans le four à 60° même si elle est déjà prête. Alors avec des invités à la maison, plus de stress.
En attendant, j’adore ce process de cuisson pour les raisons suivantes:
Allez, on découvre déjà comment se régaler avec le roti.
Un intérêt non moins négligeable avec ce procédé est que votre viande ne perdra que 0,5 % de son poids, alors qu'en méthode traditionnelle vous serez au moins à 25 %.
A la maison on a décidé de consommer moins de viande qu’avant, en privilégiant la qualité à la quantité. Pour le boeuf, je suis assez intransigeante sur la cuisson: rien de pire pour moi que de servir une côte ou un rôti trop cuit, quel gâchis! C’est pourquoi j’y fais très attention, surtout lorsqu’il s’agit d’un morceau qui coûte un bras, comme le filet de boeuf.
Si vous le cuisez traditionnellement à 200 °C, vous perdez environ 250 g. En cuisson lente à 70 °C, il pèsera encore 950 g. En cuisson traditionnelle, le rôti doit sortir du four à la minute près. En basse température, il peut rester 20 à 30 minutes de plus sans conséquence.
Cette technique de cuisson est à mon sens une des meilleures existantes. Le procédé existe depuis plusieurs années, et est plutôt réservé aux professionnels, mais cela à bien changé depuis peu de temps et maintenant il est beaucoup plus facile et courant de se procurer un Thermoplongeur.
Pour ne pas le louper, il faut absolument vous équiper d’un thermomètre à sonde, que l’on peut trouver facilement dans le commerce maintenant. Moi je me suis aidée de la sonde Meat It de Mastrad, qui est sans fil et connectée à votre smartphone pour contrôler la cuisson à distance.
Je vous conseille, si ce n'est pas déjà le cas de vous munir d'un thermomètre à viande (voir photo plus bas). Vous en trouverez à petit prix même en grande surface et il vous sera très utile, même pour une cuisson standard de la viande, en cocotte par exemple. Ainsi, plus moyen de manger de la viande trop ou pas assez cuite.
Vous remarquerez que j'ai la chance d'avoir un four de dernière génération avec sonde à cœur intégrée. N'y tenez pas grande rigueur. De nos jours, vous trouverez facilement des thermomètres pour contrôler la cuisson soit à piquer directement sur le rôti, ou avec une sonde pour un affichage déporté.
Oui. C’est l’outil qui sécurise totalement la cuisson basse température.
Important: Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la saisir.
1) Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C (mode avec les deux traits en haut et en bas) avec un plat à l'intérieur pouvant contenir le rosbif (le plat doit être chaud quand le rosbif est mis au four). Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et l'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre.
Sortez le rôti 1 heure avant la cuisson. Mélangez l’huile, les herbes et le sel. Badigeonnez le rôti. Faites-le rôtir à feu vif dans une poêle, 2 minutes sur chaque face. Préchauffez votre four à 80 °C, chaleur voûte + sole. Déposez le rôti dans un plat. Enfoncez la thermosonde au cœur du rôti et faites cuire environ 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur corresponde à la cuisson souhaitée.
Frottez le rôti avec un peu de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle sur feu vif et versez-y un filet d’huile végétale. Faites-y saisir la viande sur toutes les faces, pour bien le dorer.
Déposer le rosbif dans l'huile bien chaude. Saisir le rosbif sur toutes ses faces en le retournant avec une pince. Éviter l'emploi d'une fourchette.
2) Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir à feu vif et sur chaque face la viande (pas plus de 5 minutes en tout, soit 2-3 minutes par face), juste pour qu'une croûte se forme.
En général, la cuisson est à 80°C dans le four préchauffé, à part pour la volaille (90°C). En cuisson basse température, on recommande d'utiliser la position du four avec les traits "en haut et en bas" et non avec la chaleur tournante qui apparemment sècherait un peu la viande. Pourtant je l'ai déjà fait et tout s'est très bien passé.
Il est important de préciser que le temps indiqué ci-dessous est en fonction d'un four électrique standard avec ces deux traits "en haut et en bas". Si vous utilisez la chaleur tournante, attendez-vous à ce que le temps de cuisson diminue (soit environ 30 minutes pour cette recette). C'est pour cela qu'un thermomètre à viande vous sera fort utile. Et puis, tous les fours ne sont pas identiques on le sait bien. Sans compter la viande qui n'est pas toujours la même d'une fois à l'autre. Bref.
Enfourner et cuire à basse température 80° 1h20 et 1h30, tout en vérifiant régulièrement le thermomètre à viande, jusqu'à ce la température à cœur atteigne 55° pour une viande rosée comme ici.
Insérez la sonde bien au centre du rôti et enfournez, jusqu’à ce que la température atteigne 55°C (ou 50°C ou 70°C à coeur selon la cuisson que vous préférez- voir températures en bas de la recette). Comptez environ 1H45 de cuisson.
Si vous avez un thermomètre à viande enfoncer la sonde bien dans le cœur du morceau de viande, sans aller au-delà.
3) Essayer de ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Moi je contrôle toujours la température à partir de 45 minutes de cuisson, même si c'est peu probable que la viande soit déjà cuite (mais on ne sait jamais, suivant l'épaisseur et le type de morceau). Elle doit être de 55°C à coeur. Si ce n'est pas le cas, laisser la cuisson se poursuivre et vérifier régulièrement. Si c'est déjà le cas et que ce n'est pas encore le moment de passer à table, baisser la température à 60°C. Si votre four n'est pas très réactif, laisser la porte entrouverte 5 minutes le temps que la température descende. Avec des fours modernes, il ne devrait pas y avoir de problème. Vous pouvez laisser ainsi la viande patienter durant une heure à 60°C.
Si votre rosbif est cuit avant le moment de passer à table, il suffit de baisser la température du four à 60°C.
Avec des fours modernes, il ne devrait pas y avoir de problème.
Entre 2 h et 3 h selon la taille et la forme.
Pour cette recette, j'ai cuit mon rosbif jusqu'à atteindre 55°C à coeur. A 50°C il serait bleu et à 60°C, à point. Sur la recette, j'ai programmé la cuisson de ma viande à 55°C à cœur pour obtenir cette chair saignante (50 étant parfait aussi pour plus de saignant). Vous préférez une viande bleue, aucun souci. Il suffit de paramétrer le thermomètre sur 45-50°C à cœur. Une viande cuite à point, alors ce sera 60°C à cœur. Aucun risque de rater sa cuisson avec cette méthode.
A noter que la température à cœur de la viande une fois sortie du four, avec sa chaleur résiduelle, continuera de monter de 5°environ, donc selon vos goûts de cuisson, il faudra en tenir compte pour une cuisson parfaite.
Juste avant de servir, sortir le rosbif et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur. Puis le découper en tranches fines. Et déguster avec la sauce de votre choix...
Servir bien chaud, en tranches épaisses.
Vous pouvez servir ce roastbeef avec des frites ou des pommes de terre au four, un gratin et des légumes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson : préparer les pommes de terre en frites. Les éplucher, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur, les rincer et les sécher dans un linge propre. Les cuire à la friteuse à 130° pendant 4min, les laisser reposer quelques minutes et les cuire à nouveau à 190° pendant 1 à 2 min, le temps qu'elles dorent. Sortir le rosbeef du four et le couper en tranches. Sur chaque assiette, disposer quelques tranches de rosbeef avec les frites.
NB: J'ai tenté une expérience: peler mes pommes de terre avec mon outil spécial (voir sur mon blog), super croustillantes mais difficile de les prendre dans une fourchette! alors, on a utilisé nos doigts....Si vous désirez également tenter l'expérience, il faudra les cuire à la friteuse à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
On peut avant de le cuire, le badigeonner de moutarde. Je le sers souvent avec un Beurre Maison Épicé au Basilic et à la Ciboulette ou un Beurre Maison Épicé Cerfeuil et Basilic. Et s'il reste de ce roastbeef pour le lendemain, je prépare volontiers un Sandwich au Boeuf.
Le temps de cuisson peut dépendre de votre four, mais aussi de la largeur de votre morceau, un morceau plus fin cuira forcément plus vite qu'un morceau de viande plus large. C'est pourquoi il est conseillé de contrôler la température avec un thermomètre à viande.
De la tuerie!
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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