Cuisson de la Langue de Veau au Court-Bouillon : Recette et Astuces

La langue de veau est un morceau de viande très fin et peu calorique. Elle fait partie de ce qu’on appelle les abats rouges. En opposition aux abats blancs, les rouges sont vendus crus sans avoir été préparés par le boucher charcutier traiteur. C’est donc à vous que revient cette tâche.

La préparation de la langue de veau peut paraître délicate au premier abord car elle nécessite plusieurs étapes et prend du temps. Mais c’est en réalité très simple en procédant dans le bon ordre et l’investissement en temps en vaut vraiment la peine. En effet la langue de veau est beaucoup plus fine que la langue de bœuf et plus savoureuse que la langue de porc. Pensez à vérifier si votre boucher charcutier traiteur en propose régulièrement, sinon il vous suffira de lui passer commande. Car, comme les autres abats, la langue de veau crue ne se conserve pas plus de 24 h au frais.

Préparation de la Langue de Veau

Cet abat de veau doit être parfaitement nettoyé avant de commencer la cuisson. Après l’avoir bien brossée sous l’eau, placez la langue de veau fraîche à dégorger pendant 2 à 3 heures dans de l’eau claire. Vous pouvez ensuite la mettre à macérer dans de l’eau légèrement salée pour qu’elle soit plus tendre.

Attention, vérifiez bien si votre langue de veau est fraîche ou salée en saumure. Dans ce dernier cas vous devrez la faire dégorger dans de l’eau fraîche toute la nuit en changeant l’eau aussi souvent que possible pour retirer l’excès de sel.

Tableau récapitulatif des étapes de préparation

Cuisson au Court-Bouillon

L’étape suivante est le pochage : faites cuire la langue dans un court-bouillon aromatisé jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que sa peau se détache aisément. Le temps de cuisson est variable selon la taille de la langue : comptez 1 à 2 heures en cocotte traditionnelle, et 20 minutes à 1 heure à l’autocuiseur.

Voici une méthode de cuisson à l'autocuiseur :

1. Placer la langue de veau dans l’autocuiseur, couverte d’eau froide salée.
2. Porter à ébullition sans couvercle. Laisser cuire 5 min. puis la peler.
3. Dans l’autocuiseur, remplacer l’eau de cuisson par 2 litres d’eau additionnée des 2 sachets de court-bouillon.
4. Placer la langue de veau dans l’autocuiseur. Fermer et laisser cuire 1 h à partir de la rotation de la soupape.

Préparation de la Sauce

Une fois la langue cuite, vous pouvez préparer une sauce pour l'accompagner. Voici une suggestion :

1. Chauffer le beurre dans la casserole et dorer les échalotes et l’oignon.
2. Saupoudrer de farine.
3. Mouiller avec 2 louches du bouillon de cuisson. Saler, poivrer.
4. Ajouter les câpres et les cornichons coupés en rondelles sur feu doux.
5. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le jaune d’œuf.

Service et Accompagnement

Après cuisson, pelez littéralement la langue en retirant sa peau de sa base à sa pointe. Vous pouvez la servir chaude ou froide, simplement tranchée ou apprêtée via une autre recette. La langue de veau est très souvent servie avec une sauce gribiche ou ravigote.

La langue de veau peut s'accompagner d'une purée, de pomme de terre rissolées ou d'une poêlée de légumes.

Coupez la langue en tranches fines que vous servirez avec la sauce.

Conservation

Cuite, elle se garde 3 jours.

Informations Complémentaires

La langue, organe charnu, fait partie des abats rouges. Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de bœuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le tripier. La langue de porc doit cuire longuement également.

Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive. La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.

La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.

La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 heures.

Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse. Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.

Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée, ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, soubise, tomate...

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