Comment réussir la cuisson de votre jarret de porc : Techniques et astuces

La cuisson d’un jarret de porc peut sembler longue et fastidieuse à première vue, mais en suivant nos conseils, vous réussirez la cuisson de votre jarret à tous les coups ! Très populaire en Europe du nord et de l'est, le jarret de porc est un plat de viande de porc à l'os terriblement gourmand. Qu'on l'aime rôti au four ou braisé à la bière, avec des lentilles, du miel ou encore à l'asiatique, mieux vaut toutefois réussir sa cuisson. Tout est bon dans le cochon, dit le célèbre adage. Encore plus dans le jarret de porc.

Les différentes méthodes de cuisson du jarret de porc

Il existe deux méthodes de cuisson pour le jarret de porc : au four ou à la cocotte. La meilleure méthode est de combiner les deux types de cuisson ! Allier ces deux méthodes de cuisson permet d’obtenir à la fois une viande moelleuse et bien dorée et croustillante !

Cuisson combinée : cocotte et four

Pour que votre viande reste bien tendre, il est conseillé de la cuire à la cocotte dans un bouillon pendant environ 2h. Placez ensuite votre jarret dans un plat allant au four où il finira de cuire à 240°C pendant 20 à 30 minutes. Au four, faites bien attention à sélectionner le mode chaleur tournante pour que le jarret cuise de façon homogène.

Cuisson braisée à la cocotte

On peut cuire le jarret de porc braisé à la cocotte. Faites dorer le jarret sur toutes les faces, ajoutez oignons, carottes puis déglacez au vin blanc. Une fois le vin évaporé, mouillez au fond de veau et laissez mijoter à couvert et à feu très doux idéalement 7h. On peut également transférer la cocotte au four à 120°C pour un temps de mijotage égal. Le jarret sera alors confit et fondant.

Cuisson au four

Si vous choisissez de le rôtir au four, déposez-le dans un plat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 3 à 4h. Retournez régulièrement la pièce afin qu'elle rôtisse uniformément.

Astuces pour une cuisson réussie

Comme toutes les pièces de viande gélatineuses, le jarret a besoin de temps pour donner le meilleur de lui-même. Attention, pour que la viande ne se dessèche pas, vous devrez l’arroser de bouillon ou de son jus régulièrement. N’hésitez pas à la beurrer généreusement. Contrôlez également votre jarret lorsqu’il est au four, l’eau ou le bouillon peuvent s’évaporer, faites bien attention à toujours avoir un petit fond de liquide dans le plat.

Variantes et recettes inspirantes

Si vous cherchez de l’inspiration pour vos recettes de jarret de porc, voici quelques idées :

• Jarret de porc confit aux épices : Dans l'émission "Petits plats en équilibre", le chef Laurent Marlotte nous livre les secrets de son jarret de porc confit aux épices. Commencez par mélanger cumin, curcuma, paprika, piment de Cayenne et gingembre en poudre avec du sel, du miel d'acacia, du ketchup et du vinaigre de vin rouge. Ajoutez de l'eau à hauteur de la viande ainsi qu'un oignon coupé en 4. Enfournez 2h30 à couvert dans un four préchauffé à 220°C. Ajoutez ensuite des légumes de saison pelés et coupés en morceaux 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson.
• Jarret de porc braisé à la bière : Pour réaliser le jarret de porc braisé à la bière, la cuisson devra se faire dans un premier temps à la cocotte-minute que vous enfournerez ensuite à 180 °C pendant deux heures et demie.
• Jarret de porc aux lentilles : Depuis le XIVe siècle, les auvergnats prirent l’habitude de marier les lentilles à un ensemble de morceaux de porcs. Très rapidement, le jarret de porc aux lentilles, que l'on appelle plus communément "petit salé aux lentilles" fit le tour de la région et de la France.
• Jarret de porc sucré-salé au miel : Avis aux adeptes du sucré-salé, cette recette est faite pour vous. Ajoutez 10 cuillères à soupe de miel liquide à votre marinade avant d'enfourner. Le miel permettra de rôtir plus aisément votre pièce de viande et d'y ajouter une touche sucrée. Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes. N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
• Jarret de porc à l'asiatique : Que serait la cuisine asiatique sans son traditionnel jarret de porc ? Pas grand chose. Et pourtant, la recette n'est pas si compliquée que cela. Ajoutez de l'huile, de la sauce soja, 5 cl de Vermouth, 4 cubes fondus de bouillon de bœuf dans 1 litre d'eau, du sel et du poivre, des oignons et du gingembre dans une cocotte avec vos jarrets. Faites cuire vos jarrets pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Pendant ce temps là, émincez 1 chou chinois et faites le sauter avec le reste d'huile chaude et de l'ail. Salez et poivrez.
• Autres recettes : Pour la recette de jarret de porc au chou rouge, la cuisson du jarret se fait au four, et la poêlée de chou est cuite à part dans une poêle. Le jarret de porc à l’ail et aux échalotes est très simple à réaliser et bien relevé ! Pour une viande très parfumée, testez la recette du jarret de porc aux petits légumes.

Préparation et cuisson de base

Vous aimez le jarret de porc mais ne vous ne savez pas très bien comment procéder pour le faire cuire ? Logé dans la partie basse des pattes avant ou arrière, le jarret de porc est un morceau particulièrement savoureux, et recouvert d'une couche de couenne assez épaisse. Plat très populaire notamment en Allemagne et en Europe de l'Est, il peut être cuit à l'eau, à la cocotte ou au four.

Préparation préliminaire

Commencez par bien le rincer puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d'eau froide. Laissez les jarrets tremper 1h dans l’eau froide.

Cuisson à l'autocuiseur

Rincez le jarret et déposez-le dans la cuve de votre autocuiseur Recouvrez d'eau froide, ajoutez un bouquet garni et une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche) puis fermez l'appareil et faites chauffer. Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter environ 50 minutes.

Cuisson lente au four

Le mieux est d'opter pour une cuisson longue et assez douce, histoire de ne pas brusquer la viande ! Préchauffez le four à 100 °C et placez le jarret de porc dans une cocotte. Assaisonnez, ajoutez oignon, ail, carottes ou navets puis parsemez de thym et de laurier. Versez un fond de veau dans la cocotte et enfournez pour au moins 5 heures.

Cuisson au Cookeo

Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré. Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.

Cuisson à l'eau

Le principe est simple : plongez le jarret de porc dans une marmite d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Mettre les jarrets dans une marmite d’eau froide et porter à ébullition, cuire 8 minutes à partir de l’ébullition.

Cuisson avec légumes

Pendant ce temps, peler et laver les légumes (carottes, pommes de terre, navets, oignon, gousses d’ail). Laver le herbes aromatiques, ajouter le thym, le persil la sauge et les gousses d’ail entières avec les jarrets . Ajouter le sel et les grains de poivres, porter à ébullition puis réduire le feu laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 minutes. Ajouter les morceaux de chou, les carottes, les navets et les poireaux, laisser mijoter à petits bouillon ½ h. Laisser à nouveau mijoter 1h, puis ajouter les pommes de terre et poursuivez la cuisson 30 minutes. Lorsque les jarrets sont cuits (2 h environ en tout de cuisson selon la taille des jarrets) les débarrasser et les couper en morceaux.

Jarret de porc aux lentilles : une recette conviviale

Prêt à l'avance et bon marché, ce plat au porc et aux lentilles est le repas idéal pour recevoir. Laissez-le mijoter durant deux heures et profitez de vos invités en toute quiétude. Symbole de convivialité et de partage, le jarret de porc séduit toutes les familles par sa viande tendre et sa sauce savoureuse et réconfortante.

Préparation et cuisson des lentilles

Au bout de 1 heure, mettez les lentilles dans une grande casserole avec le reste des légumes coupés et la feuille de laurier. Après la cuisson des jarrets, égouttez-les (réservez 1 petite louche de bouillon). Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les lentilles égouttées et les jarrets, salez, poivrez, parfumez de colombo. Servez très chaud. N’hésitez pas à préparer ce grand classique en proportions généreuses. S’il vous en reste, improvisez une salade originale : désossez le jarret, coupez-le en lanières et faites-les dorer à sec dans une poêle.

Cuisson à la poêle

Dans une grande cocotte ou une poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail dans la cocotte. Verser le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Verser le bouillon de poulet dans la cocotte.

Finalisation et service

Couvrir la cocotte et la transférer au four préchauffé à 180°C. Vérifier la tendreté de la viande en piquant les jarrets avec une fourchette. Servir les jarrets de porc avec les légumes et la sauce. Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne. Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs.

Jarret de porc au vin Rossese di Dolceacqua D.O.C.

Saler le jarret, le mettre dans la poêle, le baigner du vin Rossese di Dolceacqua D.O.C. Transférer le jarret et le jus de cuisson dans un plat allant au four et placer dans le four chaud à chaleur tournante ; laisser cuire environ 1 heure en continuant à mouiller avec le vin et l'eau et en retournant de temps en temps la viande. Garnir le jarret avec le lard et sa sauce, la feuille de laurier et quelques baies de genièvre. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole à bords bas, après avoir enlevé l'ail et les herbes aromatiques. Ajouter les pommes finement tranchées et pelées et le bâton de cannelle et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

Un plat aussi savoureux se marie parfaitement avec un rouge important et corsé. L’idéal est l’Ormeasco di Pornassio D.O.C.

Peut-on préparer le jarret de porc à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer le jarret de porc à l'avance et le réchauffer doucement au moment de servir.

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