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Réussir la cuisson d’un homard n’est pas forcément évident pour tout le monde. En ces temps où la gastronomie à domicile prend de l'ampleur, nous vous proposons un défi culinaire : la cuisson parfaite du homard. Ce crustacé noble, symbole de festivités et d'épicurisme, mérite une préparation soignée.
Le homard, crustacé délicieux et raffiné, est l'un des produits phares de la gastronomie française. Il est reconnaissable grâce à son corps robuste, recouvert d'une carapace d'un bleu profond qui devient rouge lorsqu'il est cuit. Ses deux pinces sont remarquables : l'une servant à broyer les proies et l'autre utilisée pour trancher. Sa queue puissante et segmentée renferme une chair tendre et savoureuse qui fait saliver rien qu'à y penser !
En plus d’être savoureux, le homard est excellent pour la santé ! Un délice gustatif avec sa chair ferme, peu calorique et riche en Oméga-3.
Savez-vous comment choisir un homard vivant ? C'est la première étape cruciale pour garantir une cuisson impeccable. Voici quelques conseils :
Pour choisir un homard issu de la pêche durable, celui-ci doit porter, sur ses pinces, une étiquette avec le logo MSC.
Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire, afin d’éliminer toutes les impuretés.
L'élimination du homard vivant est une étape nécessaire, elle doit cependant être réalisée avec compassion et respect. Nous préconisons de le mettre au réfrigérateur pendant approximativement deux heures avant la cuisson. Une fois votre homard disposé en douceur, il est temps d'entamer la découpe. Gardez en tête que chaque incision doit être précise pour éviter des fautes regrettables. Débutez par trancher l'extrémité acérée sous la tête jusqu'à atteindre les pinces. Poursuivez ensuite sur le reste du corps jusqu'à l'extrémité de la queue.
Pour conserver toute l’onctuosité du homard, la cuisson vapeur est votre meilleure alliée. La préparation de crustacés à la vapeur exige d‘abord et surtout des produits d‘une fraîcheur irréprochable. Cette fraîcheur est garantie dans le cas de crabe ou de homard car ils peuvent être achetés vivants. Il est en revanche quasiment impossible de se procurer des langoustes vivantes.
Étant donné que la vapeur exclut tout transfert de saveurs ou d‘arômes, et que l‘on place ses crustacés dans un plat perforé, il est inutile d‘ajouter des aromates.
Pour une cuisson à la vapeur, versez 5/6 cm d’eau dans votre faitout et portez à ébullition.
Le homard ou le crabe: un four vapeur, met environ 2 min à atteindre une température de 100°C.
Si vous recherchez une méthode plus délicate et encore plus savoureuse, nous conseillons vivement la cuisson du homard à vapeur pendant presque 18 minutes pour chaque livre (450g) que pèse votre crustacé.
À la fin de la cuisson, ouvrez de suite la cocotte et disposez le homard sur un plat.
Sortez le homard et plongez le quelques instants dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Avant de démarrer la cuisson de votre homard grillé, rôti ou poêlé, vous devez l’immerger et l’ébouillanter dans une grande casserole d’eau durant deux minutes.
Pour réaliser votre grillade, côté chair, saupoudrez de sel et de poivre et versez un filet d’huile d’olive. Placez votre homard côté chair sur votre grill et cuisez-le durant 15 minutes. À mi-cuisson vous pouvez le retourner.
Vous préférez la cuisson du homard rôti ? Versez un filet d’huile d’olive ou du beurre dans la sauteuse et laissez chauffer. Retournez-les et laissez cuire à couvert durant 6 minutes. Pour le dressage, saupoudrez d’épices, comme le curry, cumin ou paprika.
Pour une cuisson à l’eau : Versez de l’eau dans un faitout, additionnez une poignée de gros sel gris et portez le tout à ébullition. Plongez les homards, la tête en premier et compter ensuite le temps de cuisson à partir du moment où l’ébullition reprend.
Après avoir maîtrisé l'art de la préparation et de la cuisson du homard, le grand final vous attend : le service. Il s'agit non seulement d'une question d'esthétique mais aussi une manière d'honorer vos invités et votre délicieux festin.
Disposez les crustacés sur un plat chaud pour maintenir leur température. Accompagnez-les avec des outils spécifiques tels que pinces à crustacés, fourchettes à fruits de mer pour faciliter leur dégustation. Du beurre fondu ou une mayonnaise maison ajoutera une touche savoureuse.
Nécessairement, prévoyez des serviettes humides sachant que manger ce met peut être salissant. Pour un repas équilibré, pensez à introduire une entrée légère avant ce plat riche. Une salade verte agrémentée de fines tranches de charcuterie serait parfaite. Elle offre un contraste plaisant et éveille subtilement les papilles aux saveurs intenses du homard.
Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Posez les deux demi-queues dans le plat de service. Les pinces du homard sont à casser avec une pince (une pince multiprise fait très bien l’affaire) .
Pour déguster un homard dans les règles de l'art, maîtriser le décorticage adéquat de ses pinces est crucial. Cette manipulation nécessite précision et finesse pour préserver la chair tendre qu'elle renferme.
Equipez-vous d'un solide casse-noix et placez-le à la base de chaque pince. Appliquez une pression mesurée jusqu'à percevoir le son distinctif du craquement. Prenez soin d'éviter toute action brusque qui pourrait propulser des fragments de carapace.
Après avoir apprécié la chair des pinces, il est temps d'expérimenter le plaisir singulier que réserve la queue du homard. Pour cela, agrippez-la solidement et tournez-la doucement pour l'extraire du corps. Une fois séparée, recourez à un couteau affilé pour découper sa coquille en deux longitudinalement afin d'exposer en totalité sa chair délicieuse.
Un obstacle récurrent est la cuisson excessive du homard, qui peut conduire à une chair caoutchouteuse. Ne minimisez pas non plus l'importance de la sélection du contenant. Assurez-vous également de ne pas omettre l'évacuation prompte du sable restant dans le corps du crustacé avant sa préparation culinaire.
Plusieurs variétés de homards peuplent nos océans mais nous allons nous focaliser sur celles fréquemment utilisées en cuisine : le homard européen (ou breton) et le homard américain (ou canadien). Le premier se distingue par sa saveur intense alors que le second possède une chair fine avec une légère touche sucrée.
| Variété de Homard | Caractéristiques | Origine |
|---|---|---|
| Homard Européen (Breton) | Saveur intense | Côtes britanniques |
| Homard Américain (Canadien) | Chair fine avec une légère touche sucrée | Canada |
Ils se distinguent par leurs aspects. Le homard canadien arbore une carapace vert foncé à orangée, tandis que le homard breton également appelé homard bleu, tient sa seconde appellation de sa carapace aux reflets bleutés.
Le homard canadien inonde les étals des marchés, car son prix est beaucoup plus abordable.
Chez nous, l’approche de l’été annonce la haute saison du homard breton qui se pêche principalement de mai à septembre, à cette période de vives-eaux où les marées atteignent une amplitude supérieure à la moyenne et l’eau se réchauffe. A l’inverse, en hiver, le homard a tendance à se protéger de la houle bine agitée et se réfugie dans les cavités des roches. Ainsi, si vous vous demandez quand acheter du homard, la meilleure période est celle allant de mai à septembre. Il est bien sûr possible d’en acheter en hiver, mais celui-ci se fera plus rare et plus cher.
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