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Mogette de Vendée, lingot du Nord, coco de Paimpol, chevrier de Bretagne ou du bassin parisien, le haricot blanc bénéficie d'autant d'appellations qu'il y a de régions où il est cultivé. Vous vous demandez comment cuire des mogettes au four, à la cocotte-minute, casserole, robot-cuiseur ? Voici plusieurs astuces pour réussir leur cuisson, qu'ils soient frais ou secs.
Lorsqu’ils sont frais, écossez vos haricots blancs. Il est inutile de les faire tremper, ils sont prêts à l’emploi. Lorsque les haricots blancs sont secs, vous avez le choix de les faire tremper ou non au préalable avant de les faire cuire. Il faudra dans les deux cas les rincer à l’eau froide.
Le trempage des haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
De manière à réhydrater les haricots secs, il est nécessaire de les laisser tremper dans trois fois leur volume en eau pendant plusieurs heures (de 8 à 12 heures) et de les placer au réfrigérateur pendant toute la période de trempage. N’hésitez pas à changer l’eau de trempage plusieurs fois pour éviter que les haricots blancs stagnent dans l’eau et ne fermentent. Toutes les eaux de trempage doivent être jetées.
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Vous avez également la possibilité de diminuer le temps de trempage grâce au micro-onde :
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte. Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité. D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Égouttez les haricots après leur trempage et rincez-les. Versez les haricots dans une casserole d’eau froide non salée pour ne pas que leur peau se durcisse. Couvrir. Lorsque l’eau commence à bouillir, comptez un temps de cuisson d’environ 45 minutes à tout petit bouillon. Vous pouvez saler les haricots environ 10 minutes avant la fin de cuisson.
Rincez les haricots et versez-les dans une casserole avec un grand volume d’eau froide. Couvrir et mettre à feu doux pour amener lentement à ébullition (environ 3/4 d’heure). Éteindre le feu une fois l’ébullition atteinte et laissez tiédir entre 1 h à 2 h de manière à ce que les haricots doublent de volume. Égouttez les haricots et jetez cette première eau. Versez-les de nouveau dans la casserole et couvrez-les d’un grand volume d’eau bouillante et salez. Couvrez et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, mettre à feu doux de manière à maintenir une petite ébullition durant environ 1 h.
Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson des haricots blancs de 20 minutes après trempage. Il est possible également de cuire les haricots secs sans trempage à l’autocuiseur. Versez-les dans l’autocuiseur et couvrez-les d’une grande quantité d’eau. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 40 minutes à partir du sifflement.
À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
| Méthode de cuisson | Avec trempage | Sans trempage |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 45 min | 1 à 2 h |
| Autocuiseur (vapeur sous pression) | 20 min | 40 min |
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Le haricot blanc est le légume principal pour la réalisation d’un cassoulet. Selon les recettes, ils s’accompagnera de saucisses de Toulouse, confit de canard, poitrine ou échine de porc, saucisson à l’ail, gigot, collet ou poitrine de mouton, etc.
Pour des soupes froides ou chaudes bien nourrissantes, le haricot blanc se mariera avec vermicelles, lard ou jambon sec. En salade et ou en garniture, il s’accompagnera aussi de viandes, de volailles ou de poissons.
Les haricots blancs sont une excellente source de fibres, de vitamines et de protéines, ce qui les rend parfaits pour une alimentation équilibrée, notamment dans le cadre d'un régime végétarien.
Il existe plusieurs variétés de haricots blancs, les plus connues étant le Coco de Paimpol, marbré de violet, et le Lingot, blanc et allongé.
La récolte des haricots blancs s’effectue de juillet à octobre. Vous les trouverez sur les étals vendus dans leurs cosses. Vérifiez que celles-ci sont bien fermes et sans tache. Elles ne doivent être ni flétries ni cassantes.
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